20141017天天飲食菜譜：李鐵剛講醬汁鴨子的做法

　　醬汁鴨子是我們?nèi)粘Ｉ钪校蠹叶己芟矚g吃的一種食物。鴨子中富含豐富的蛋白質(zhì)和我們?nèi)梭w所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。那么，如何才能做出一道色香味俱全的醬汁鴨子呢?接下來就請我們的李鐵剛大廚來給我們說說醬汁鴨子的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　醬鴨子的做法

　　材料

　　1、先準(zhǔn)備半只鴨子，然后洗干凈。

　　2、老抽醬油1大匙，甜面醬1.5大匙;

　　3、油5大匙，蔥1-2條洗凈切段，姜3-4片，八角2粒，桂皮2小塊;

　　4、生抽醬油2大匙， 老抽1大匙，紹酒1.5大匙，糖2大匙(好用冰糖)，鹽1/2茶匙，水1.5杯;

　　注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。

　　做法

　　1、先把鴨子表明抹上一些醬油，然后在抹上甜面醬，放進(jìn)冰箱。

　　2、不粘鍋加油3-4大匙，置爐上開中火，鴨子用紙巾擦干，皮朝下煎黃，翻轉(zhuǎn)一面再煎煎。如果不怕起油鍋，可以將鴨子炸金黃更好。

　　3、撈出鴨子，洗凈鍋置爐上開大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滾，放入煎好的鴨子，水滾后調(diào)小火燜煮35分鐘。

　　4、然后把火調(diào)大，等到汁變得濃稠就可以關(guān)火了，在稍微冷卻一些就可以了。

　　醬汁鴨子的做法

　　1.將宰好的鴨子洗凈，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內(nèi)，用微火煮至五成熟;

　　2.將鴨塊撈出放涼水內(nèi)洗凈，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨(不可弄破鴨皮);

　　3.用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內(nèi);

　　4.然后將鴨脖子、鴨骨頭剁成差不多大小，然后擺在鴨肉上面。

　　5.鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上;

　　6.炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸;

　　7.燒沸的湯汁倒入鴨碗內(nèi)，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出;

　　8.將湯汁潷入碗內(nèi)，鴨肉扣在 盤 里;

　　9.炒勺內(nèi)放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸后，撇去浮沫，加濕淀粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。

　　烹飪技巧

　　1、鴨子脫骨后操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時皮朝下，用竹箅子托著燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子原形，不使破碎，出鍋時要充分控凈湯汁，然后再裝盤，鴨子皮朝下，完整元汁是裝盤的基本標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、炒醬汁是此菜的技術(shù)關(guān)鍵，用中小火順一方向攪動，炒香、炒紅、炒濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準(zhǔn)，并要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬汁，沒有多余的醬汁流在盤子上為好。

　　3、燉鴨子的甜面醬，要事先蒸透后使用，防止有生醬味。

　　菜品特色

　　鴨肉肥嫩，有濃郁的醬香味，色澤紅亮，熟爛不膩。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　男，北京人，享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號。被法國廚皇會授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊中，是一位享譽(yù)國內(nèi)外的烹飪大師。

　　入廚20余年，先后被評為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國廚皇會授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊中。任中央電視臺《天天飲食》及北京電視臺《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺賽六連冠得主，金牌擂主稱號，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問，國內(nèi)外多項烹飪大賽金獎得主。擅長宮廷菜、粵菜、川菜的制作，對于其它菜系及齋菜、中西合璧菜式也有獨到見解。

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