20141017天天飲食菜譜:李鐵剛講醬汁鴨子的做法
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責(zé)編:葛宇
發(fā)表時間:2014-10-17 12:06醬汁鴨子是我們?nèi)粘I钪校蠹叶己芟矚g吃的一種食物。鴨子中富含豐富的蛋白質(zhì)和我們?nèi)梭w所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。那么,如何才能做出一道色香味俱全的醬汁鴨子呢?接下來就請我們的李鐵剛大廚來給我們說說醬汁鴨子的做法吧!
該視頻主要文字介紹:
醬鴨子的做法
材料
1、先準(zhǔn)備半只鴨子,然后洗干凈。
2、老抽醬油1大匙,甜面醬1.5大匙;
3、油5大匙,蔥1-2條洗凈切段,姜3-4片,八角2粒,桂皮2小塊;
4、生抽醬油2大匙, 老抽1大匙,紹酒1.5大匙,糖2大匙(好用冰糖),鹽1/2茶匙,水1.5杯;
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。
做法
1、先把鴨子表明抹上一些醬油,然后在抹上甜面醬,放進(jìn)冰箱。
2、不粘鍋加油3-4大匙,置爐上開中火,鴨子用紙巾擦干,皮朝下煎黃,翻轉(zhuǎn)一面再煎煎。如果不怕起油鍋,可以將鴨子炸金黃更好。
3、撈出鴨子,洗凈鍋置爐上開大中火,放1大匙油炒香剩余3料,然后放入所有4料煮滾,放入煎好的鴨子,水滾后調(diào)小火燜煮35分鐘。
4、然后把火調(diào)大,等到汁變得濃稠就可以關(guān)火了,在稍微冷卻一些就可以了。
醬汁鴨子的做法
1.將宰好的鴨子洗凈,用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開,剁去鴨嘴、鴨掌,放沸水內(nèi),用微火煮至五成熟;
2.將鴨塊撈出放涼水內(nèi)洗凈,摘去毛根,抽去鴨舌、脖筋,割去肛門和鴨臊,剁下鴨脖,剔出鴨骨(不可弄破鴨皮);
3.用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋,皮朝下放大碗內(nèi);
4.然后將鴨脖子、鴨骨頭剁成差不多大小,然后擺在鴨肉上面。
5.鴨頭劈兩半,擺在鴨脖子上;
6.炒勺放中火上,加熟豬油,燒至六成熱,加白糖炒至血紅色時,放甜面醬炒出香味,隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸;
7.燒沸的湯汁倒入鴨碗內(nèi),上籠用旺火蒸約3 小時,熟時取出;
8.將湯汁潷入碗內(nèi),鴨肉扣在 盤 里;
9.炒勺內(nèi)放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁,用旺火燒沸后,撇去浮沫,加濕淀粉勾芡,再放入熟豬油用手勺攪勻,澆在鴨肉上即成。
烹飪技巧
1、鴨子脫骨后操作要輕,不能傷皮,下砂鍋燉時皮朝下,用竹箅子托著燉爛,如沒有合適的竹箅,也可用大孔的紗布包著下鍋,其目的是保持鴨子原形,不使破碎,出鍋時要充分控凈湯汁,然后再裝盤,鴨子皮朝下,完整元汁是裝盤的基本標(biāo)準(zhǔn)。
2、炒醬汁是此菜的技術(shù)關(guān)鍵,用中小火順一方向攪動,炒香、炒紅、炒濃,以澆抹在鴨子上能掛上為準(zhǔn),并要掛均抹勻,使鴨子的表皮全部掛上醬汁,沒有多余的醬汁流在盤子上為好。
3、燉鴨子的甜面醬,要事先蒸透后使用,防止有生醬味。
菜品特色
鴨肉肥嫩,有濃郁的醬香味,色澤紅亮,熟爛不膩。
本期嘉賓介紹
李鐵剛
男,北京人,享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號。被法國廚皇會授以藍(lán)帶勛章,美食協(xié)會同時授予美食博士勛章,遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席,被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊中,是一位享譽(yù)國內(nèi)外的烹飪大師。
入廚20余年,先后被評為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師,明星大廚,被法國廚皇會授以藍(lán)帶勛章,美食協(xié)會同時授予美食博士勛章,遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席,被選入烹飪名廚錄百名廚師精英,及當(dāng)代名廚,列入北京烹飪大師名冊中。任中央電視臺《天天飲食》及北京電視臺《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺賽六連冠得主,金牌擂主稱號,挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎得主,挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師,加拿大海產(chǎn)廚藝顧問,國內(nèi)外多項烹飪大賽金獎得主。擅長宮廷菜、粵菜、川菜的制作,對于其它菜系及齋菜、中西合璧菜式也有獨到見解。
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