20140723天天飲食視頻：俞世清講如何做奶油炸糕

　　本期的天天飲食有幸請來了中華美食大師俞世清，她可是個面食大師哦，據(jù)說做的面食特別好吃。今天呢，她將為我們帶來奶油炸糕，聽起來就覺得很好吃是不是，下面就讓我們跟著這位美食大師看看到底是怎么做的，感興趣的小伙伴快來看看啊。

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　俞世清 女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級烹調(diào)技師，北京烹飪大師。現(xiàn)任北京聚寶漁港面點技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動模范”稱號，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎;第一屆中關(guān)村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點稱號。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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　　奶油炸糕的做法

　　食材：

　　面粉200克，雞蛋100克，黃油15克，開水450ml，白糖60克，香草精。

　　制作步驟

　　1. 準(zhǔn)備好所有的食材、原料。

　　2. 把450ml清水倒入一個較大的剛盆中燒開。

　　3. 水開后，一次性把干面粉倒入開水中。

　　4. 用搟面杖把面團(tuán)快速攪拌，使面粉與開水很好地融合。

　　5. 攪拌均勻后關(guān)火，放入黃油塊兒或奶油塊兒，攪拌均勻。

　　6. 攪拌到使油和面團(tuán)充分融合為止。

　　7. 當(dāng)溫度降到50-60度時，放里一枚雞蛋，換木勺快速攪拌。

　　8. 一直攪拌到蛋液充分與面相溶為止。

　　9. 攪拌均勻后，放里第二枚雞蛋，同時加入1克香草精，開始繼續(xù)攪拌。

　　10. 直至攪拌到均勻蛋面充分融合為止。

　　11. 炒勺上火注入涼油，雙手涂抹少許烹調(diào)油，把攪好的面糊像擠丸子一樣擠入鍋中，個頭大小要均勻，然后開中火，使油逐步升溫，油溫高不超過六成熱。要領(lǐng)是;要涼油下鍋，用慢火來炸。

　　12. 炸制奶油炸糕浮出油面，此時要用木筷不停滾動炸糕，使之顏色均勻著色，炸至稍有膨脹爆裂便可出鍋碼盤。

　　13. 趁熱撒上白糖便可享用。

　　奶油炸糕做法小貼士

　　1、燙面時，面和水的比例要掌握好，要一次倒入面粉快速攪勻。

　　2、使用黃油塊、奶油塊、淡奶油均可，用黃油數(shù)量，按面粉與黃油0.8%的比率投放就行。雖然放三種油都可以，但我感覺還是黃油較香。

　　3、雞蛋不可一次性加入，要一枚一枚的投放，每次都要攪勻后，使之蛋面充分融合，再放第二枚雞蛋。溫度在50-60度時投放雞蛋好。

　　4、使用香草粉或香草精均可，沒有可不放，但香氣略差。

　　5、在炸制時，要涼油下鍋，逐步升溫，高油溫不超過六成熱，使用中小火炸便能達(dá)到此效果。當(dāng)炸糕炸至浮出油面時，要用筷子尖來回使炸糕滾動，使之受熱均勻顏色均勻。

　　6、制作奶油炸糕的方法，還有把糕坯均勻做好后，再按扁過油炸的，我認(rèn)為，如面糊太軟就無法進(jìn)行按扁這道工序，只有面稍硬才可以。但是，面硬口感就不好了，還是用擠丸子的方法制作出來的好吃，面稍軟，炸出來會皮酥內(nèi)軟，吃起來十分可口。