20140731天天飲食家常菜：俞世清講菌菇的做法

　　菌菇是蘑菇的一種，具有非常豐富的營養(yǎng)價值。不僅做菜好吃，而且亦可以作為其他菜的輔菜搭配，口感也不錯。今天的天天飲食繼續(xù)請到了我們的俞世清師傅給我們講做菜，他今天帶給大家的是菌菇的做法，感興趣的快來學學吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　菌菇的分類及營養(yǎng)價值

　　菌菇有很多種分類，比如金針菇、草菇、香菇、茶樹菇等等。種類不同，各自的營養(yǎng)價值也不一樣。

　　草菇的營養(yǎng)價值

　　草菇性涼，味甘，微咸。具有補脾益氣，強身，清暑熱等功效?？梢杂米龈哐獕杭澳[瘤患者的保健食物。草菇含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、維生素B1、維生素C，以及較多的磷、鈣、鐵、鈉、鉀等元素。

　　現代醫(yī)學實驗表明草菇中的異種蛋白可以殺滅體外的癌細胞，它的氮浸出物和嘌啉異種蛋白可以抑制癌細胞的生長，不但可以治療消化道腫瘤，還可以增強肝臟和腎臟的活力。

　　草菇含有具有促進腸道蠕動的多種纖維素，有助于預防腸道疾病。此外，還可以減低血糖血脂、提高人體免疫力，對糖尿病人很有好處。

　　草菇所含的蛋白質由十八種氨基酸組成，其中人體必需的八種氨基酸草菇全都具備。因此，經常食用一些草菇制作的菜肴是十分有益的。但是，脾胃虛寒的人不宜多食。

　　香菇的營養(yǎng)價值

　　香菇性平，味甘。具有補脾胃，化痰理氣，托疹戒毒，益味助食等功效。可以治療食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，瘡瘍等癥。

　　香菇含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鉀等元素，還含有多糖類、多種氨基酸、維生素B1、B2，維生素C等成分?，F代醫(yī)學實驗表明香菇能起到降膽固醇和降血壓的作用。

　　香菇中還含有“β-葡萄糖辛酸”，研究發(fā)現，該物質能抑制腫瘤的生長，具有抗癌的作用。所以多吃些香菇對預防和治療癌癥都有利。

　　有資料報導，一個人每天食用50克鮮香菇，可抑制體內癌細胞的發(fā)展，或者避免手術后癌細胞的轉移。另外，香菇還具有調節(jié)人體代謝、幫助消化、預防肝硬變和防治佝僂病的作用。

　　香菇可謂首屈一指的健康食品，它也被人們譽為“山珍之王”、“上帝的食品”，它不僅鮮嫩可口，并以它獨特的香氣吸引了眾多的人們，使之成為我們餐桌上的佳肴。經常食用香菇不但可以防治一些疾病的發(fā)生，還有強身健體、延緩衰老的作用。只是脾胃寒濕、氣滯的人要慎用。

　　金針菇的營養(yǎng)價值

　　金針菇性寒，味甘、咸。具有補肝腎，益腸胃，抗癌的功效?？梢杂脕碇委煾尾?、胃腸炎癥、潰瘍和腫瘤等癥。金針菇含有蛋白質(在所含的18種氨基酸中，8種是人體必需的氨基酸)，還含有不飽和脂肪酸、粗纖維、維生素B2、無機元素鈣、鎂、鋅、鉀等。

　　現代醫(yī)學實驗表明在金針菇中，特別是在菌柄中含有豐富的粗纖維，可以吸附人體內的膽酸，增加胃腸的運動，促進消化功能;粗纖維還可調節(jié)膽固醇的代謝，降低體內膽固醇含量，并能促進體內重金屬離子的排除;

　　所含賴氨酸和鋅也較為豐富，有促進兒童智力發(fā)育的作用。新加坡的研究人員還發(fā)現金針菇有預防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏性疾病。而日本的研究人員則發(fā)現金針菇含有一種菇菌素，這種物質具有良好的抗癌活性。

　　金針菇不但營養(yǎng)價值很高，而且經常食用有助于調節(jié)人體內血液酸堿度的平衡，降低膽固醇濃度和血液黏稠度，防治動脈硬化、高血壓、冠心病、肝炎、潰瘍等疾病，并且有利于美容和減肥。

　　金針菇不能生食，食用時一定要加工熟，這是因為在新鮮的金針菇里含有一種叫“秋水仙堿”的物質，當人食用后，這種物質容易因氧化產生有毒的“二秋水仙堿”，并對胃黏膜和呼吸道黏膜產生強烈的刺激作用，會在短時間內出現腹痛、腹瀉和嘔吐癥狀。所以，在食用時一定要注意。還有就是脾胃虛寒者也不宜多食。

　　茶樹菇的營養(yǎng)價值

　　茶樹菇性平，味甘。有健脾、止瀉、滲濕、利尿等功效。可以用來治療腎虛尿頻、氣喘、腰膝酸痛、嘔吐等癥。茶樹菇含有豐富的蛋白質，其中蛋氨酸的含量多，而且人體必需的8種氨基酸種類齊全。

　　另外，還含有碳水化合物，多糖類，維生素B族化合物，無機元素鐵、鉀、鋅和硒等?，F代醫(yī)學實驗表明茶樹菇有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊功效;其多糖類化合物能增進人體的免疫功能。

　　茶樹菇是一種高蛋白、低脂肪、即營養(yǎng)、醫(yī)療保健功能于一體的藥食兼用的名貴食用真菌。長期食用茶樹菇不但可以降低高血壓、高血脂，同時也是肥胖患者的理想食品，且有美容作用。

　　菌菇的做法

　　雙菇雜醬面的做法

　　食材

　　鮮面條適量、香菇2粒、蘑菇數朵、蔥1段、生姜1片、大蒜1瓣、黃瓜1小段、胡蘿卜1小段、五香粉適量、大醬適量、醬油少許、食鹽。

　　做法步驟

　　1. 香菇和蘑菇清洗干凈，擠干水分，分別切成小丁。

　　2. 蔥、姜、蒜切末。

　　3. 黃瓜和胡蘿卜切細絲備用。

　　4. 炒鍋放油，熱后爆蔥姜蒜。

　　5. 炒出香味后加入雙菇丁翻炒。

　　6. 加少量五香粉。

　　7. 加入大醬或甜面醬翻炒。

　　8. 滴入少許醬油。

　　9. 加少許水充分炒至湯汁粘稠即可關火。

　　10. 煮鍋中加水，水燒開后煮入面條。

　　11. 面條煮熟透后撈入碗中。

　　12. 面條上方鋪上黃瓜和胡蘿卜絲，再澆上香噴噴的炸醬即可趁熱食用。

　　雙菇炸醬面做法小貼士

　　1、炒炸醬的時候火要稍微大一點，動作快，炒出來的醬才更香。

　　2、因為大醬里已經有鹽分，所以，盡量不加或少加食鹽。

　　3、有非?？釔廴馊獾耐沧尤绻X得這樣吃還不夠過癮也可以在此基礎上少加一些肉肉來炒，但個人感覺那樣會遮蓋甚至改變這款面條的味道。

　　4、雖然說炸醬要炒油一些吃起來才香，但是，為了您的健康，請盡量控制油的用量。

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級烹調技師，北京烹飪大師。現任北京聚寶漁港面點技術總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動模范”稱號，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎;第一屆中關村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點稱號。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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