20141223天天飲食菜譜：俞世清講銀絲卷的做法

　　銀絲卷是我們?nèi)粘Ｉ钪校蠹叶己芟矚g吃的一種食物。面食中富含豐富的蛋白質(zhì)和我們?nèi)梭w所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。那么，如何才能做出一道色香味俱全的銀絲卷呢?接下來(lái)就請(qǐng)我們的俞世清大廚來(lái)給我們說(shuō)說(shuō)銀絲卷的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　銀絲卷

　　銀絲卷是北京的一種地方小吃，很多人都喜歡吃。

　　除蒸食以外還可入爐烤至金黃色，也有一番風(fēng)味。經(jīng)常作為宴會(huì)點(diǎn)心。銀絲卷色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤(rùn)，余味無(wú)窮。炸銀絲卷則是蒸好再炸。

　　銀絲卷的做法

　　主料：白面粉。

　　輔料：黑面(蕎面)少許，酵母，油脂。

　　配料：白糖，堿。

　　做法一

　　先把面團(tuán)搓成大條，然后切成等比例的大小，放蒸籠里面蒸成饅頭。

　　或者，蓋上濕布餳發(fā)好后放在案板上，加白糖、堿水揉勻。

　　然后用抻面的方法，反復(fù)蹓條至勁頭均勻，繞搭九扣，出成面絲，橫搭于案板上，刷上油，切成約6厘米長(zhǎng)的段。

　　再將剩余的面絲頭揉合均勻，搓成條，摘成面團(tuán)，搟成橢圓形面皮，皮內(nèi)放面絲一綹，將皮邊翻折于面絲之上，兩頭包緊，呈長(zhǎng)圓形略餳，入籠蒸約15分鐘，熟后出籠，將每個(gè)一切為二，切口朝上碼于盤(pán)內(nèi)。

　　只有在切開(kāi)的時(shí)候，可以看見(jiàn)無(wú)數(shù)銀白的面絲，這才是銀絲卷。

　　做法二

　　1、將面粉、酵母、泡打粉放入容器內(nèi)混合均勻后加入水，攪拌成塊后用手揉搓成團(tuán)，再反復(fù)揉成光滑的面團(tuán)。

　　2、將面團(tuán)用掌心按扁后，把白糖放在中間，像包包子一樣捏起來(lái)后，收口向下，反復(fù)揉搓，使白糖與面均勻的結(jié)合在一起后，重新揉成光滑的面團(tuán)。

　　3、用刀將揉好的面團(tuán)一分為二，其中一半面團(tuán)揉光滑后搟成長(zhǎng)形的薄片。

　　4、在面片上刷上油以后，切成均勻的大塊，將每塊面片重疊在一起，用刀切絲，直到全部切完以后，分成大小相同的若干份絲，左右手輕捏絲的兩端稍微扭一下再拉一下。

　　5、用刀切去兩頭后分成若干份細(xì)絲卷。

　　6、取另外一半面團(tuán)，在案板上撒適量干面粉，將其揉成長(zhǎng)條后切成與細(xì)絲卷一樣數(shù)量的小面團(tuán)，切口朝上用掌心按扁。

　　7、將小面團(tuán)分別搟成橢圓形的薄片，將細(xì)絲卷放在皮上，左右折起后再將上下面皮往中心折，收口向下。

　　8、將包好的銀絲卷生胚放在干燥的盛器中醒發(fā)20分鐘。

　　9、蒸鍋內(nèi)注入2/3滿的水，鋪上籠布，大火燒烤后將銀絲卷放入，蓋蓋子繼續(xù)大火約12分鐘，蒸制好后的銀絲卷用手左右搓一下，可以使里面的銀絲松散，即可食用。

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級(jí)烹調(diào)技師，北京烹飪大師?，F(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱號(hào)，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績(jī)。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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