20140103快樂生活一點(diǎn)通美食:老頭醬肘子的做法

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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司

責(zé)編:劉書

發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 11:24

  歡迎大家來到快樂生活一點(diǎn)通美食,相信喜愛收看本節(jié)目的朋友都是愛好美食的,所以為了滿足大家的欲望,我們今天特別的為大家介紹老頭醬肘子的做法,大家是不是很奇怪呢?告訴你這是一家老字號(hào)做出來的醬肘子,特別好吃,一起看看吧!

  下面是該視觀看和主要內(nèi)容介紹:

  老頭醬肘子的做法

  原料:

  肘子一個(gè)(約500克)、醬油45ml、紅糖10克、冰糖5顆、鹽10克、大蔥2根、姜5片、白酒30ml。

  ?鹵水材料:

  香葉4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2個(gè)、八角2個(gè)、丁香4粒、白蔻1個(gè)。

  方法/步驟

  1肘子洗凈用剃毛刀將表面的毛發(fā)拔掉,瀝干水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時(shí),放入2片姜、2小段蔥,白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開;

  2放入肘子繼續(xù)用小火加熱,看到肘子一面便紅后翻面,繼續(xù)煮至全部上色;

  3肘子上色完成后撈出晾涼,同時(shí)在高壓鍋中放入鹵水材料,倒入上色剩余的醬油湯汁,放入晾涼的肘子,注入清水用大火燒開,撇去表面的浮沫;

  4將火力轉(zhuǎn)成中小火,放入剩余的蔥、姜、冰糖、鹽。高壓鍋上起后繼續(xù)煮30分鐘即可;

  5燉好的肘子關(guān)火后繼續(xù)放在高壓鍋中浸泡至完全涼透,然后切片即可食用,或者淋入少許香醋和紅油涼拌食用。

  注意事項(xiàng)

  先用醬油、紅糖、冰糖等材料“煎”一下肘子,是非常簡單的上色辦法,而且很有效果,經(jīng)過這一步肘子還能有效地去除腥味。放兩種糖的原因在于,紅糖可以上色,還能使肉里帶有一股淡淡的焦香味,冰糖則能使肘子外表更加透亮,家里實(shí)在沒有可以省略掉一種,但好別完全用白糖代替;

  我見過在肘子里面抹鹽、放蔥姜絲的辦法,但是我個(gè)人覺得不太好,蔥姜絲經(jīng)過長時(shí)間煮至之后已經(jīng)完全軟爛,夾在肘子里面,味道和口感肯定不好,而且這樣做肘子放置的時(shí)間也不能太長,容易變質(zhì);

  用高壓鍋能節(jié)省很多時(shí)間,也可以用一個(gè)較深的砂鍋來做,味道會(huì)更加香醇些,但是這么大的肘子少說需要兩三個(gè)小時(shí)的燉煮,大家可以根據(jù)自家情況做調(diào)整。但是有一點(diǎn)需要注意的是,好一次加入足量的水,燉煮的中途不要在添加水了,這樣會(huì)影響味道,萬不得已要加也得放開水。

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  醬肘子的做法

  秘制醬肘子

  材料

  豬肘子1只,姜5片,京蔥1根,花椒10顆,八角4顆,桂皮1塊,香葉3張,小茴香15顆,北京黃醬,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克

  做法

  1.用利刀將肘子割開一邊,取出內(nèi)部的大骨。

  2.用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻,腌制60分鐘。

  3.鍋內(nèi)燒開水,將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開,撈起洗凈備用。

  4.鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

  5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。

  6.再加入大蔥,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。

  7.鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

  8.大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘,再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。

  9.取一張紗布袋(大號(hào)的煲湯袋),將肘子皮朝下放在紗布袋上。

  10.將肘子卷起,用棉線將肘子五花大綁起來。

  11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜,第二天再取出肘子拆線。

  12.拆好的肘子再切成薄片。

  13.做辣油蘸醬,將生蒜蓉剁碎,放入鹽,粗辣椒粉放入碗內(nèi)。

  14.鍋內(nèi)燒熱2大匙油,乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻,加入生抽,麻油即可。

  小訣竅

  1.給肘子取骨的時(shí)侯要小心,只割一邊,另一邊不要割斷了,割出來的肘子肉是一大塊相連的。

  通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.

  2.取出來的骨頭不要丟,一定要和肘子肉一起燉才更香。

  3.黃醬很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放鹽了。

  4.記得開始是加蓋燉,再后半小時(shí)要開蓋燉讓水汽蒸發(fā),這樣醬汁才會(huì)濃稠入味。但注意不要讓

  水份燒干了,要剩下部分的湯汁才好。

  5.因水份放的不多,所以在醬制的時(shí)侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次,讓其均勻入味。

  6.小茴香加多了會(huì)苦,所以要注意用量。(不放也可以)

  7.炒好糖色后,加黃醬炒的時(shí)侯要用小火,動(dòng)作要快,不要燒糊了。

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