20130909天天飲食家常菜：俞世清講芝麻燒餅的做法

　　很多人愛(ài)吃燒餅，尤其是芝麻燒餅，清脆酥香，一般這個(gè)會(huì)在小飯店里面買(mǎi)著吃，但是如果我們想在家里自己做著吃該怎么做呢?跟著往上視頻學(xué)習(xí)，可是效果不怎么樣!那么今天俞世清大師就要把她的獨(dú)家絕活告訴你。一起去天天飲食家常菜偷師吧!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　芝麻燒餅的做法

　　1.將面粉放入盆內(nèi)，加入酵母和水，拌和均勻，調(diào)成面團(tuán)，蓋上擰干的濕潔布，靜置發(fā)酵至面團(tuán)稍稍發(fā)起成嫩酵面。

　　2.將花椒，小茴香用鍋炒香、碾碎，加入芝麻醬、精鹽、花生油攪勻，備用。

　　3.將面團(tuán)放在案板上，放入食堿，揉勻揉透，分成小塊，揉成長(zhǎng)方形，搟開(kāi)，用手甩成長(zhǎng)片，抹上炒過(guò)的芝麻醬，卷成筒形，按扁，刷上糖色，沾上芝麻，即成燒餅生坯。

　　4.將燒餅生坯均勻地碼入烤盤(pán)內(nèi)，放進(jìn)烤爐或烤箱中，烤至表面呈金黃色，內(nèi)瓤柔軟熟透時(shí)，即可食用。

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級(jí)烹調(diào)技師，北京烹飪大師。現(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱(chēng)號(hào)，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績(jī)。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、“翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

　　燒餅的做法

　　油酥燒餅

　　材料

　　主料：發(fā)酵面團(tuán)3杯，酥油2湯匙，油10湯匙，雞蛋黃3個(gè)，白芝麻1杯

　　燙面材料：面粉2杯，熱水3/4杯，鹽1/2茶匙

　　油酥材料：油1/4杯，面粉3/4杯

　　做法

　　1.烤爐開(kāi)350F。

　　2.油酥：1/4杯油燒熱，關(guān)小火。下3/4杯面粉翻炒約5分鐘，直到面粉呈花生醬色。

　　3.燙面：1/2茶匙鹽放入2杯面粉。把3/4杯開(kāi)水慢慢倒入面粉，邊倒邊用筷子攪拌。待稍涼，把面粉揉成表面光滑的面團(tuán)。蓋上濕毛巾醒30分鐘。

　　4.工作臺(tái)撒滿面粉，把燙面和發(fā)酵面團(tuán)放在一起揉搓均勻。

　　5.把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄片。上面均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥。

　　6.把面團(tuán)左邊，右邊，上邊，下邊各向中間折1/3，一共9層。把面團(tuán)搟薄。

　　7.從一邊開(kāi)始卷面團(tuán)，卷成像舊式望遠(yuǎn)鏡形狀的長(zhǎng)圓筒，分10份。

　　8.燒餅：

　　(1).把白芝麻平鋪在盤(pán)底。

　　(2).用筷子把蛋黃液攪勻。

　　(3)..把每份面團(tuán)開(kāi)口處用手捏合。兩只手同時(shí)握住面團(tuán)，把面團(tuán)捏細(xì)。

　　(4).雙手捏住一份面團(tuán)兩端，像擰麻花一樣向相反方向擰，邊擰邊往中間合隴，形成一個(gè)中間厚，邊緣薄的粗矮園筒。用手把面團(tuán)按扁。

　　(5)..把面餅表面刷蛋黃液，把有蛋黃液的一面放入盤(pán)子沾滿芝麻。用手壓面餅表面把芝麻壓實(shí)。

　　(6).把面餅另一面也刷蛋黃液和沾芝麻。用手把芝麻壓實(shí)。

　　(7)..把爐子開(kāi)得比中火稍大一點(diǎn)。燒熱鍋，撒一湯匙油，把面餅兩面煎黃。

　　(8)..把燒餅放入烤爐，每面烤15分鐘。

　　提示：

　　1.酥油在超市烘烤材料部分購(gòu)買(mǎi)，也可以用豬油代替。

　　2.如果面團(tuán)太大，第5步驟到第8步驟可以分兩次進(jìn)行。

　　3.建議每次在盤(pán)里放少量芝麻，保證每個(gè)燒餅有一定份量的芝麻。

　　4.用油煎一下使燒餅皮酥脆，烤燒餅的時(shí)候也減少水分流失。

　　5.燒餅外表酥脆，口感很像北京燒餅。

　　6.油酥味道不夠突出，下次可以多加一倍。

　　7.餅有點(diǎn)淡，下次要多加鹽。

　　8.餅有點(diǎn)厚。這次是3杯發(fā)酵面團(tuán)∶2杯燙面，下次試2杯發(fā)酵面團(tuán)∶3杯燙面。

　　9.做得小一點(diǎn)，12個(gè)餅可能更好。