20130809天天飲食官網(wǎng)：屈浩講姜母鴨做法

　　姜母鴨起源于泉州，是泉州的一道小吃，現(xiàn)今已經(jīng)流行到全國，它之所以如此受歡迎，與它很多獨(dú)特性質(zhì)有關(guān)，而本期的天天飲食官網(wǎng)邀請來了屈浩為我們講解這道菜的做法，做好記錄的準(zhǔn)備哦，現(xiàn)在一起去看看吧!

　　姜母鴨做法

　　主要原料紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油(以黑芝麻油為好)200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50

　　各式姜母鴨成品(20張)克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個(gè)(均為粉末狀)、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。

　　制作方法

　　1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截;老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條;豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨;干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末;香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末;鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片;鴨腸切節(jié);水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié);洋白菜切塊。

　　2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時(shí)，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

　　3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。

　　4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個(gè)小碗內(nèi)作為味碟，待用。

　　5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。

　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學(xué)文化，高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長、中國烹飪協(xié)會(huì)理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等榮譽(yù)稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時(shí)廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎(jiǎng);在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會(huì)授予“亞洲大廚”稱號的同時(shí)，獲高獎(jiǎng)“鉆石獎(jiǎng)”。

　　鴨肉做法大全

　　香芋鴨肉煲做法

　　材料

　　老鴨1只，香芋0.5只，生姜片50克，精鹽，水

　　做法

　　1.鴨肉細(xì)心鉗凈皮毛，斬成小方塊;香芋去皮，也切成方塊形狀。

　　2.油鍋燒熱，倒入生姜片，爆香;加入鴨塊，不停翻炒五分鐘，至肉色略顯金黃顏色。

　　3.此時(shí)在鍋中加入大碗清水，水量需沒過鴨肉表面三分之一。

　　4.鍋中湯水開后，改為中小火，燜三十分鐘。

　　5.當(dāng)鍋中湯水逐漸收干，約還剩下一半湯汁的時(shí)候，加入香芋塊，以及適量精鹽，攪拌均勻;待湯再次燒滾后，把所有材料換入沙煲內(nèi)，改用小火繼續(xù)煮制。

　　6.每隔一段時(shí)間用筷子適時(shí)翻動(dòng)沙煲內(nèi)的鴨肉香芋塊，以避免結(jié)底;十五至二十分鐘之后，待沙煲內(nèi)的湯汁即將完全收干時(shí)，加適量醬油，攪拌均勻著色;后加少許雞精，調(diào)好味道，即可。

　　香酥鴨肉做法

　　材料

　　鴨肉，筍干，黃酒，醋(幾滴)，姜，生抽，老抽，茴香，桂皮，糖。

　　做法

　　1.鴨肉切塊，入開水鍋中焯水，然后洗干凈。筍干浸泡一夜，切條洗凈備用。

　　2.電飯鍋內(nèi)放入鴨肉和筍干，加入上述調(diào)料，然后加水，蓋上蓋，煮開5分鐘后切斷電源，電飯鍋上用兩條毛巾蓋住(保持溫度)。

　　3.一小時(shí)后用勺子翻動(dòng)一下鴨肉，再插上電源進(jìn)行加熱，煮開后切斷電源蓋上毛巾燜一小時(shí)。

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