20150505天天飲食家常菜：石萬榮講小排的做法

　　在我們的日常生活中，很多人都喜歡吃小排，小排是一種不錯的食物。豬小排富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，讓人一吃就喜歡。那么如何才能做出一道色香味俱全的小排呢?就請我們的石萬榮專家來給我們說說幾種做小排的方法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　本期嘉賓介紹

　　石萬榮

　　男，1956年10月出生，北京人。中式烹調(diào)高級技師。1974年起從事餐飲業(yè)，先后在勁松飯莊、北京食品公司、同慶樓飯莊供職?，F(xiàn)任北京北容酒樓經(jīng)理、中國烹飪協(xié)會會員、北京烹?yún)f(xié)副秘書長、中國藥膳研究會烹飪專業(yè)委員會。

　　石萬榮擅長烹制山東菜肴，烹、炸、爆、熘等技法嫻熟。在繼承魯菜、京菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。其代表品種有“荷花魚翅”、“繡球干貝”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“山東海參”、“山東子”、“清蒸加吉魚”、“油爆雙脆”等。

　　豬小排營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)和脂肪酸。豬小排怎么做好吃?來學(xué)豬小排的8種家常開胃吃法吧，保證你吃到停不下。

　　蜜汁小排

　　主料：豬小排 (400克)

　　調(diào)料：蔥段姜片 (各少許)、熟白芝麻 (少許)、黃冰糖 (15克)、生抽醬油 (1湯匙)、草菇老抽 (1茶匙)、黃酒 (1湯匙)

　　先將豬排骨洗干凈，然后去掉水;

　　鍋中燒熱油，爆香蔥段、姜片，下入小排煸炒至變色;

　　依次加入清水、生抽醬油、草菇老抽、黃酒、黃冰糖熬至湯汁收干;

　　因為醬油的本身就有咸味，所以一定要根據(jù)自己的口味少加一點鹽。

　　小竅門

　　這道菜中要用到生抽和老抽兩種醬油，生抽能夠帶出排骨中的鮮味，而老抽則能夠給排骨上色，紅潤的色澤加上鮮美的口感，將香甜的醬燒味道發(fā)揮到極致。

　　叉燒排骨

　　主料：豬小排 (500g)、叉燒醬 (60g)

　　調(diào)料：油 (適量)

　　小排先用清水侵泡半小時后洗凈，叉燒醬準(zhǔn)備好。

　　把叉燒醬放進(jìn)排骨里充分抓勻，蓋上保鮮膜放入冷藏室腌制12小時以上。

　　鍋中倒油，開中火。

　　然后將油燒熱好了之后，在放入已經(jīng)腌制好的排骨炒熟。

　　再倒一小碗清水，蓋上鍋蓋小火燒40分鐘，中途要多次翻炒，以免干鍋。

　　湯汁收干后即可出鍋。

　　盛入碗內(nèi)即可享用。

　　小竅門

　　好頭天晚上把排骨腌制好，第二天中午燒

　　浸泡排骨時，中途換3次水

　　在燒制排骨時，要時常翻炒，以防糊鍋

　　白菜粉條燉排骨

　　主料：大白菜 (適量)

　　調(diào)料：豬小排 (適量)、粉條 (適量)、蔥姜蒜 (適量)、紅燒醬油 (適量)、生抽 (1小勺)、甜面醬 (1大勺)、白糖 (1小勺)、鹽 (適量)、使用油 (適量)、開水 (適量)

　　豬小排提前浸泡去血水，沒時間可以焯水;

　　大白菜洗凈，用手撕成適口大小的片;

　　起炒鍋，熱鍋入涼油，小火慢煎排骨至表面金黃，下入蔥姜蒜爆出香味兒;

　　加入適量紅燒醬油和甜面醬，翻炒均勻至排骨上色;

　　加入適量開水和洗凈的粉條(粉條可提前泡軟，沒時間就洗洗直接放，鍋中多加水多燉一會兒就行)，轉(zhuǎn)大火煮開后調(diào)成中小火，燉至排骨酥爛、粉條軟爛;

　　下入白菜片，翻炒均勻，繼續(xù)燒開燉至白菜軟爛(自己喜歡的口感);

　　加入適量生抽和鹽調(diào)味;

　　后加少許白糖提鮮，翻炒均勻，關(guān)火起鍋即可。

　　小竅門

　　1、排骨可浸泡、也可焯水，看自己習(xí)慣和喜歡;

　　2、粉條可提前泡軟再入鍋，也可以直接入鍋 ，調(diào)整好水量即可;

　　3、開水要一次加足，盡量避免中途加水;

　　4、白菜的口感隨自己喜歡掌控火候，喜脆的少燉一會兒，喜歡軟爛的多燉一會兒即可。