20130820天天飲食官網：付洋講紅燒牛尾做法

　　本期的天天飲食官網請來了廚師付洋為我們講解紅燒牛尾的做法，紅燒牛尾是清真菜菜譜之一，以牛尾為制作主料，紅燒牛尾的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于家常味。口感：色澤油潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚。一起去看看吧!

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　　本期嘉賓介紹

　　付洋

　　1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團、上海黃浦會供職，現(xiàn)任北京有璟閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店佳員工，第七屆中國國際食品節(jié)三文魚大賽銀獎。

　　紅燒牛尾做法

　　制作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿卜50克，冬筍50克，干辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟豬油1000克，花椒1克，蔥50克。

　　制作方法：

　　1、將牛尾剝去皮，刮凈，剁成3厘米長的段，置溫水沖洗干凈，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸腌。

　　2、將胡蘿卜削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3厘米長的節(jié)，姜用刀拍松，辣椒去籽。

　　3、炒鍋置中火上，加熟豬油燒至五成熱，投進胡蘿卜、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌干水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。

　　4、另取凈炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加蔥姜煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸后改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿卜燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。

　　菜品特點：色澤金紅，咸鮮醇厚，軟爛不噻。

　　牛尾的做法大全

　　清真紅燒牛尾

　　色澤金紅，咸鮮醇厚，軟爛不噻。

　　材料

　　牛尾，香油，料酒，醬油，白糖，甜面醬，淀粉，味精，蔥段，姜片，蒜片，大料，桂皮，鹽，雞湯

　　清真紅燒牛尾的做法

　　1、尾按骨節(jié)剁成段，用水浸泡干凈，放開水鍋中煮透，撈出洗去血水。

　　2、鍋上火放香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面醬炒勻，下入料酒、醬油、鹽、桂皮、白糖、雞湯、清水、牛尾燒開。

　　3、用微火煮至九成熟時，將牛尾撈出分碼在蒸碗內，再上鍋蒸爛。

　　4、將蒸牛尾扣入盤內。

　　5、湯汁瀝在炒勺內上火，加入料酒、醬油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在牛尾上即可。

　　番茄牛尾

　　材料

　　牛尾約500克，西紅柿4-5個，輔料：燉肉料(八角花椒草果肉寇桂皮香葉干山楂片)，蔥姜蒜，鹽，料酒，醬油，黑胡椒粉，味精，香菜

　　番茄牛尾的做法

　　1.新鮮牛尾(或冷凍牛尾化開后)用冷水浸泡一小時(此步也可以換成：放入開水中焯燙兩三分鐘)。

　　2.將燉肉料裝進茶包或不銹鋼調料盒(草果和肉寇用刀輕輕拍裂).西紅柿洗凈，在頂端切十字，鍋中燒開水，放入西紅柿燙一下，撈出去皮，切碎塊。

　　3.將1的牛尾倒掉血水，沖洗干凈，放入高壓鍋中， 倒入沒過的水， 大火燒開(不加蓋)后繼續(xù)煮兩三分鐘，用細濾網仔細撇凈浮油和臟沫。

　　4.倒入料酒，保持大火，加入姜片，蔥段，調料包，　蓋上鍋蓋，上汽后，　轉小火壓30分鐘，減壓后打開鍋蓋，撈出牛尾，湯備用。

　　5.炒鍋中燒熱油，下蔥姜蒜碎炒香，放入番茄塊， 大火翻炒至全部成糊后，加入鹽和適量醬油，炒勻，蓋上鍋蓋，轉小火熬煮10分鐘。

　　6.打開鍋蓋，加入牛尾，并將牛尾湯濾掉油脂和雜質后倒入。

　　7.大火燒開后，蓋上鍋蓋，轉小火繼續(xù)燉20分鐘左右。

　　8.加入一大匙黑胡椒粉，并根據(jù)口味調入適量鹽，開大火收汁到自己喜歡的程度。

　　9.關火，加入少許味精，撒香菜碎即可。

　　小訣竅

　　1. 牛尾是牛身上活動頻繁的部位，因而其肉的味道為鮮美。同時，牛尾性味甘平，低脂肪高蛋白，富含膠質、多筋骨少膏脂，風味十足,　能益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏, 是富含多種營養(yǎng)物質的健康營養(yǎng)食品。

　　2. 調料包可以根據(jù)自家存貨進行調整，但不建議省略干山楂片，因為這是肉爛還省時的關鍵。

　　3. 西紅柿，好選用成熟多汁的，這樣的西紅柿口味偏甜，如果口味偏酸，可適當調入一點糖，調整一下口味。