20130716天天飲食視頻：俞世清講臺(tái)灣油飯的做法

　　本期的天天飲食視頻中，我們?yōu)槟v解臺(tái)灣油飯的做法，這道菜選用糯米作為原料，做法講究，選材特別，做出來(lái)口味甚佳!下面我們有請(qǐng)現(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)俞世清大師為我們做精彩講解!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹：

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級(jí)烹調(diào)技師，北京烹飪大師?，F(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀(guān)飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱(chēng)號(hào)，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績(jī)。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

　　臺(tái)灣油飯

　　材料：

　　圓糯米或長(zhǎng)糯米3杯(如果兩種混合用更好，因長(zhǎng)糯米較干硬、圓糯米又較濕軟)

　　干魷魚(yú)1尾(前一晚先用鹽水泡開(kāi)) 瘦豬肉絲半磅

　　香菇6朵(泡軟，切絲，香菇水留用) 蝦米(中型)2大匙(泡軟，把泡的水丟棄)

　　姜末2小匙 紅蔥酥半杯 鹽1小匙 醬油6大匙 酒半大匙 麻油2大匙 雞精粉或味精酌量

　　臺(tái)灣油飯的做法：

　　1、糯米先用電飯鍋煮熟：圓糯米每杯加量杯上7個(gè)刻度的水，長(zhǎng)糯米每杯加量杯上6個(gè)刻度的水。軟硬度依各人口感決定，若不夠軟或沒(méi)熟可以稍加一點(diǎn)水拌勻再煮一次，煮好的米不會(huì)再加熱，所以一定要煮到覺(jué)得可入口為止。

　　2、香菇泡水，香菇泡到夠軟到可以切絲即可，當(dāng)然要泡軟一點(diǎn)也無(wú)妨，泡的水留下。蝦米泡軟，把水丟棄不用。泡軟的魷魚(yú)切絲(大小與香菇絲相同)。

　　3、準(zhǔn)備肉絲，可以腌一點(diǎn)醬油、米酒、糖，也可以不腌。

　　4、起油鍋爆香紅蔥酥，加蝦米、香菇絲炒香，再加肉絲、魷魚(yú)絲、鹽、雞精或味精適量(提味用)、醬油、酒、一些泡香菇的水，煮沸熄火(此時(shí)的咸淡應(yīng)該是嘗起來(lái)較咸的，因?yàn)檫€要加上糯米)。

　　5、拌入姜末，再加入煮好的糯米飯拌勻，后淋上麻油拌勻就是香噴噴的油飯了。

　　小貼士

　　1、糯米好用長(zhǎng)糯米(小牛自己另加了少許雜糧)，比較不會(huì)太粘，至少浸泡3小時(shí)以上;

　　2、如果有紅蔥頭炸成的油酥好，沒(méi)有就用紅蔥頭炸香即可;

　　3、倒入糯米燜煮的時(shí)候，加入的水量不要過(guò)多，基本和米持平即可(如果糯米浸泡的比較久，可以酌情減少一點(diǎn)點(diǎn)水)，全程用小火燜，且鍋底要厚、傳熱要好、鍋蓋密封要嚴(yán)，比如樂(lè)扣樂(lè)扣cookplus，否則會(huì)出現(xiàn)糊鍋且部分米不熟的現(xiàn)象;

　　4、如果對(duì)燜煮糯米沒(méi)有太大把握，a.可以將糯米單獨(dú)蒸熟以后拌入;b.材料炒好后和糯米放入電飯煲，加入的水量比平時(shí)少，按普通蒸飯程序操作;

　　5、切記，無(wú)論何種方法，燜煮糯米的水量要掌握好，如果使用厚底鍋燜煮，中途不可揭蓋子，否則易出現(xiàn)米飯“夾生”的情況。

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