20130703天天飲食視頻：陳慶講新派涼菜雙拼的做法

　　夏天里，大家伙都喜歡吃涼菜，這個涼菜的名目可以五花八門啊!那么今天我們天天飲食視頻中要給您介紹的是一道叫天天飲食視頻的涼菜，下面就有請今天的掌勺大廚陳慶師傅!

　　該視頻主要文字介紹：

　　新派涼菜雙拼的做法

　　主料：番茄 藕 紫甘藍;配料：熟花生;調(diào)料：麻醬 芥子醬 白醋等;

　　做法：

　　1、把紫甘藍榨汁備用，加入白醋、鹽和蜂蜜調(diào)成粉紅色之后放入藕片，冰鎮(zhèn)腌制三小時;

　　2、把番茄用開水快速燙制后去皮冰鎮(zhèn)備用，把麻醬用溫水澥開，加芥子醬、香油、生抽、白糖等調(diào)成醬汁;

　　3、取出冰鎮(zhèn)好的藕片裝盤，把醬汁淋在番茄上，撒入少許花生碎即可。 天天錦囊為大家介紹了“百合綠豆粥”的做法：原料：白米 綠豆 百合;做法：把提前浸泡兩個小時的綠豆和白米、冰糖、百合一起放入清水中下鍋煮制，白米和綠豆的比例是二比一，冰糖只需六至七粒即可，百合要洗凈，去掉根部。

　　涼菜做法大全

　　涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。

　　制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個步驟?，F(xiàn)分別詳述如下：

　　1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊;也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面;還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

　　2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜;也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。

　　3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜;也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。

　　4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜;也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

　　5、什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

　　6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經(jīng)過全心構(gòu)思后，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案?；ㄉ淦词且环N技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故正常只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態(tài)生動，造型逼真，食用性強。

　　要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實未便是是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認為制作涼菜拼盤提供合格的原料;二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今后再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來;此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術功底和創(chuàng)意能力，才可以設計制作卓著澤搭合作理、都雅大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來。

　　這里需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經(jīng)過正常涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

　　1、墊底：就是用修切下來的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。

　　2、圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。

　　3、蓋面：就是用質(zhì)量好、切得整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。

　　此外，一些涼菜拼盤制作好今后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。

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　　本期嘉賓介紹

　　陳慶

　　絕對是中國廚師里的異類。在講究“江湖門派”的廚師界，陳慶自如地穿梭于各大“門派”之間。自詡：人緣好!他會搞場面、十分吃得開。在做菜的人里面，他懂營養(yǎng);在研究營養(yǎng)搭配的人里面，他會設計菜;在設計菜的人里面，他的烹飪手藝又很不錯。他有一個標志性的光頭，后腦勺上隔三差五就換著“LOGO”。今天是逗號、明天是字母。脖子上掛著粗粗的銀鏈子，穿著奇裝異服，笑起來眼睛都快沒有了，像個沒心沒肺、橫了吧唧的“北京爺們”，但在各大社交圈里轉(zhuǎn)完一圈后，他會真誠地說一句：其實我是個廚師。