20120315家政女皇全集：姜波講辣子雞丁的做法

　　辣子雞丁相信很多人都吃過，在我們中國很多地區(qū)，那里的人們都非常喜歡吃辣，很多人到了無辣不歡的地步。所以辣子雞丁很受一些人的歡迎。那么好吃的辣子雞丁是怎么做出來的呢?下面就讓姜波專家來講講辣子雞丁的做法吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　辣子雞丁屬于川菜的一種，這道菜被很多地方效仿，也做出了很多種口味。

　　干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。

　　辣子雞丁的做法

　　1.將雞胸肉洗凈，切掉筋和肉上的白膜。將雞胸肉切成1厘米見方的丁。

　　倒在一個干凈的盆中，加些料酒進去腌制，然后再撒些淀粉上去，這樣就可以用蓋子蓋上，10分鐘左右開啟。

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　　2.青椒去蒂去籽后洗凈，切成和雞丁同樣大小的丁。大蔥切成1厘米大小的丁。

　　3.鍋中倒入油，可以比平時炒菜的量稍多一點兒。大火加熱，待油8成熱，有煙徐徐冒出時，倒入腌制好的雞丁，快速滑散，待雞丁變成白色后，馬上撈出，將油留在鍋中。

　　4.把豆瓣醬，郫縣辣醬，大蔥和干辣椒放入鍋中，用小火加熱，炒出香味后將雞丁倒回鍋中翻炒幾下，淋入生抽，米醋，加入白糖炒勻后倒入青椒丁，再翻炒15秒鐘即可。

　　烹飪技巧

　　1、如果有不太喜歡吃辣的，就要少放些辣椒，家常菜吃的舒心就好，根據(jù)口味來進行調(diào)節(jié)。

　　2、豆瓣醬和郫縣辣醬都有咸度，因此不要放鹽，做好后你可以嘗一下，如果你覺得咸度不夠，可以酌量加一點點鹽。

　　3、在步驟(3)中，只要雞丁炒制變色，就馬上撈出來，不要炒太久，否則回鍋后再加熱，雞丁的口感就沒那么軟嫩了。

　　4、菜中青椒，可以根據(jù)你的口味換成黃瓜丁，或青筍丁等。

　　注意

　　1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。

　　2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。

　　3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言。所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。