20140815家政女皇全集:王林講重慶江湖菜的制作
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責(zé)編:戴碧瑩
發(fā)表時(shí)間:2014-08-21 15:28重慶在我國是個(gè)很有名的城市,它的小吃的美味常常讓去過重慶的人流連忘返,對(duì)那些美食念念不忘,在重慶,很有特點(diǎn)的江湖菜備受游客喜歡。想知道正宗的江湖菜是怎么做的嗎,下面請(qǐng)王林專家來教你怎么制作重慶江湖菜吧。
該視頻主要文字介紹:
提到重慶,很多人就把它和火鍋聯(lián)系起來,當(dāng)然在全國來說,重慶的火鍋是很有名氣,但是特色的江湖菜也是一絕。
所謂江湖菜,原本是巴山蜀水之間靠碼頭尋生計(jì)、混江湖的人們常吃的菜,演變至今,麻辣鮮香的菜品保留下來,紅遍了大半中國。
“味在江湖,欲罷不能”是重慶江湖菜帶給食客們的真實(shí)感受。它既像重慶的地理一樣,大氣恢宏,有氣吞山河之勢(shì),又像重慶人的性格一樣,耿直爽快,有著江湖豪放的鮮明個(gè)性。
一道食物是否能打動(dòng)你的心,關(guān)鍵就是它的味道,再好看的菜,味道不好也只是擺設(shè)。再普通的菜,只要味道好,就是美味佳肴。
更有‘吃貨’吃江湖菜,不僅圖個(gè)味道,還有那不拘一格的美食精神?!毙≡钔跷幕频陱闹貞c請(qǐng)來的川廚說。賣地道的江湖菜,夫妻肺片、毛血旺、霸王水煮魚、回鍋牛蛙、麻婆豆腐、涼拌土雞、重慶泉水雞、歌樂山辣子雞、楊家酸菜魚等重慶江湖菜的招牌菜,一個(gè)都不能少。不但食材調(diào)料要全部空運(yùn)自重慶,而且油是來自四川簡(jiǎn)陽鄉(xiāng)野間的純天然菜籽油。這樣才能做出正宗江湖菜的味道。
江湖菜既要粗獷豪放,又需要廚師的精巧心思,加上注重川菜傳統(tǒng)技法的采用,對(duì)食材選擇、口味搭配堅(jiān)持真材實(shí)料,菜品創(chuàng)意十足。
值得一提的是干煸土豆絲、宮保豆腐等新穎的江湖菜,不僅顛覆了人們對(duì)宮保雞丁和干煸豆角的認(rèn)識(shí),而且將這兩道創(chuàng)新菜做出了一吃難忘的境界。
我們?cè)诒狈匠缘降膶m保雞丁其實(shí)也是四川的名菜之一。宮保豆腐與宮保雞丁的做法有異曲同工之妙,真是別有一番風(fēng)味。
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本期嘉賓介紹
王林
男,重慶百年江湖菜的行政主廚。
干燒鱔段
主料:鱔魚1條。
配料:泡椒3個(gè)、蒜3瓣、姜1塊、大蔥1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根。
調(diào)料:花椒20粒、香辣豆瓣醬1大勺、原味豆瓣醬1大勺、豆豉適量。
準(zhǔn)備
鱔魚斜切成段,蔥切片,芹菜、蒜苔切段,泡椒切碎,姜蒜切末;
做法
1、鍋燒熱,下寬油,油燒熱后,倒入鱔段,炸約5分鐘,期間注意翻動(dòng)幾次;
2、炸制鱔段兩端卷起,用漏勺撈出,瀝干油分;
3、另起鍋,加適量油,油燒熱后,將蔥片、蒜苔、芹菜倒入鍋中炒一下,盛出待用;
4、余油燒熱,倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香;
5、再翻入豆瓣醬和泡椒,翻炒均勻;
6、后放入炸好的鱔段,炒好的蔥片、蒜苔和芹菜,炒勻即可出鍋。
小貼士
1、炸鱔段的過程中,好用漏勺反動(dòng)幾次,使鱔段炸的更加透徹;
2、油熱之后再倒入鱔段,大火炸,可以達(dá)到外酥里嫩的效果;
3、豆瓣醬的用量可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié);
4、由于豆瓣醬和豆豉中都含有鹽分,不需再加鹽。
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