健康一身輕2013：范志紅講隔夜菜能吃嗎

　　很多人都聽過剩菜隔夜會有毒，其實(shí)剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重新加熱是什么條件。

　　無論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。

　　1、魚、肉、豆制品

　　魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題。而豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

　　2、蔬菜

　　蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細(xì)菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但蔬菜不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。

　　3、徹底加熱

　　剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

　　如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。豆制品更容易腐敗，因此好多煮幾分鐘，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養(yǎng)價(jià)值。蔬菜不適合長時(shí)間的加熱，用蒸鍋蒸傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養(yǎng)素?fù)p失較少。

　　菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

　　隔夜菜能吃嗎

　　隔夜葉菜不要吃!

　　由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

　　家庭鹵味糟貨不要隔夜吃

　　鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時(shí)令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。

　　預(yù)防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。

　　散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話好不要吃隔夜糟貨。

　　食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對“保險(xiǎn)”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。

　　海鮮品不能隔夜

　　不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。

　　魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。

　　綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時(shí)間過長，不僅蔬菜會發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。

　　涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

　　隔夜茶不能喝

　　隔夜茶因時(shí)間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。

　　隔夜銀耳能不能吃?

　　銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補(bǔ)品，但一過夜，營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。因?yàn)椴徽撌鞘覂?nèi)栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

　　隔夜開水都不能喝?

　　把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量低，適合人們飲用。

　　少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專家發(fā)現(xiàn)，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。

　　而且反復(fù)多次煮沸時(shí)間過長或超過24小時(shí)的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時(shí)的1.3倍。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。