快要過(guò)年了,在我們中國(guó),過(guò)年過(guò)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做一些面食,比如說(shuō)包包子、包餃子等,這已經(jīng)是傳承了很多年的傳統(tǒng),在做面食的時(shí)候,發(fā)面很重要,發(fā)面發(fā)的好才能做出好的面食來(lái)。那么我們要怎么發(fā)面呢?下面就讓姜波專(zhuān)家來(lái)教我們?cè)趺窗l(fā)面吧。

  該視頻主要文字介紹:

  簡(jiǎn)單的發(fā)面方法

  小蘇打發(fā)酵

  如果在面里加入一些小蘇打能讓做出來(lái)的面食口感很好,但就是會(huì)破壞面里的營(yíng)養(yǎng)成分。

  本期嘉賓介紹

  姜波

  男,老北京旗人民俗美食家,國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

  北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生,北京民俗美食家,故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

  而在日常飲食中,我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過(guò)糧食獲得,這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵得到很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的強(qiáng)烈反對(duì)。

  小蘇打就是我們常說(shuō)的堿面,在很多小吃攤和粥鋪常會(huì)用到這種物質(zhì),它可以讓熬粥的時(shí)間縮短,可以讓含很少米粒的粥里看起來(lái)粘稠,但是它同時(shí)也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無(wú)幾。

  老面發(fā)酵

  相對(duì)小蘇打來(lái)說(shuō),這顯然更好一些,這種發(fā)酵方法能保證面食的營(yíng)養(yǎng)成分不減少。

  但是這種發(fā)酵方法會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味,導(dǎo)致很多人對(duì)饅頭的口味很不滿(mǎn)意。

  酵母發(fā)酵

  酵母發(fā)酵可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的一種面粉發(fā)酵方法,蒸出的饅頭不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種,屬于單細(xì)胞微生物。

  酵母本身是可食用的,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。酵母不僅含有三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪,而且還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類(lèi),尤其是維生素B族。

  經(jīng)過(guò)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)證明,酵母里含有豐富的蛋白質(zhì),如果用來(lái)發(fā)面是非常好的。

  因此可以說(shuō),用酵母發(fā)酵蒸出的饅頭所含的營(yíng)養(yǎng)成分比起老面發(fā)酵,要高出3倍多,蛋白質(zhì)也要增加近2倍。此外,酵母里還含有硒、鉻等礦物質(zhì),有抗氧化延緩衰老,預(yù)防腫瘤和心血管疾病的作用,還能提高人體免疫力。

  一般我們常用的發(fā)面方法就是我們上面提到的三種,而至于哪種發(fā)面方法更有利于我們的生活,還是要看自己更熟悉哪個(gè)了。

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