遼寧電視臺(tái)健康一身輕:于康講炒菜小技巧

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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司

責(zé)編:董妍

發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 10:39

  平時(shí)在煮飯洗米時(shí)你是否也喜歡用手使勁抓呢?可能你覺得這樣洗的干凈,其實(shí)這樣并沒有達(dá)到你想像中的干凈,反而會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流逝,敬請(qǐng)收看本期的健康一身輕聽于康老師講做飯炒菜的那些事。

  該視頻主要文字介紹:

  炒菜小技巧

  炒菜大家都會(huì),也各有各的辦法,各有各的心得,不過很多時(shí)候炒菜往往會(huì)流失菜里面的營(yíng)養(yǎng),就比如先切菜后洗菜,這種習(xí)慣就會(huì)讓蔬菜里面的維生素物質(zhì)流失,這樣的話,蔬菜不營(yíng)養(yǎng)的情況就出現(xiàn)了,還有其它等等問題需要我們了解。

  蔬菜是健康的,也是補(bǔ)充每天必須營(yíng)養(yǎng)的東西,所以說,如何炒菜也是非常有講究的事,雖然炒菜簡(jiǎn)單,但是事關(guān)重大,不能輕易對(duì)待。

  

  炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失,降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  熱鍋涼油是好的炒菜方法,油面應(yīng)正好泛起波紋,油溫在200攝氏度以下,放入蔥花不會(huì)被炸糊。

  食鹽和味精要出鍋時(shí)再放,因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。

  炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

  煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后,再將菜放入鍋中,避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

  肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后,其營(yíng)養(yǎng)素含量,除部分維生素外,一般變化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋),其維生素B1、B2等損失極小;特別是維生素B2在炒豬肝時(shí),幾無損失。

  清燉、紅燒、鹵制肉類時(shí),維生素B1與B2損失較大。

  對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說,一般煸炒三四分鐘便足夠了。

  土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊,在肉煮熟之后加入蔬菜塊,再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

  煮食蔬菜時(shí),湯中好有少量的油,以增強(qiáng)保溫作用,可迅速地把蔬菜燙熟,同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

  蔬菜炒好后,如不馬上吃,寧可讓其冷卻,吃時(shí)再重新加熱,因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫,會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

  炒菜的一些小技巧我們都已經(jīng)看到了,希望朋友們把這些小技巧運(yùn)用到生活中去,讓您的生活更加健康,菜一天三頓都有,也是值得朋友們?nèi)ブ匾暤?,所以不僅要炒出一手好菜,還要炒出一鍋有營(yíng)養(yǎng)的菜

  煮飯的注意事項(xiàng)

  在日常生活中,人們習(xí)慣用冷水煮飯。但是,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來講,煮飯宜用開水。

  谷類食物含有豐富的維生素B,它是人類膳食中B族維生素的重要來源。但是,B族維生素對(duì)高溫的耐受性較差,尤其在pH值大于7的高溫環(huán)境中更容易破壞,而且其損失的程度與燒煮的時(shí)間和溫度有關(guān),燒煮的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,B族維生素的損失也越多,反之則較少。有人曾作過研究,發(fā)現(xiàn)米飯用冷水撈后再蒸,其中維生素B1約損失67%,如用開水煮飯,由于烹調(diào)時(shí)間較短,維生素B1的損失就可大大減少。

  另外,由于城市中使用的自來水中含有一定數(shù)量的游離性余氯,在燒煮過程中,氯氣也會(huì)破壞谷物中的B族維生素,尤其是維生素B1。自來水煮沸后,水中的氯氣也隨之蒸發(fā),氯對(duì)米飯中B族維生素的破壞作用也隨之消失。因此,煮飯還是用開水好。

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  本期嘉賓介紹

  于康,北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授,主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任,出版過《臨床營(yíng)養(yǎng)治療學(xué)》、《臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師速查手冊(cè)》、《作自己的營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生》等專著。

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