20150227家政女皇全集：夏天講鍋塌里脊的做法

　　該視頻主要文字介紹：

　　青海家常面食。在鍋中燜成的底部似烙餅、上部似蒸饃的面食品。

　　將發(fā)酵好的面團揉勻，摶成一個個小饅頭，或把面攤薄，澆上青油，撒上香豆粉或紅曲粉等，做成一個個小花卷。

　　放進在鍋底擦了青油的熱鍋，倒入少許水，用鍋蓋蓋嚴。然后間歇地用文火燒，以燜為主，以烙為輔，約一小時即熟。

　　貼在鍋底的一面烙成黃黃的硬底，上面則似蒸饃，膨松酥軟。

　　過去多用青稞面，現(xiàn)在也用小麥面、豌豆面或包谷面。可做成單個的，也可在鍋中把好幾個貼到一起，做成一個大鍋塌。

　　鍋塌里脊是天津市漢族特色小吃，以豬里脊、雞蛋、蔥姜末、料酒、鹽、面粉、香油、小蔥沫等為原料，制作而成，色黃鮮艷，清口鮮嫩，咸香適口。

　　本期嘉賓介紹

　　夏天

　　男，中式烹調(diào)高級技師，中國烹調(diào)高級營養(yǎng)配餐師。

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　　鍋塌里脊的做法

　　食品原料

　　豬里脊300克，雞蛋3個，蔥姜末5克，料酒15克，鹽5克，味精5克，面粉35克，香油80克，小蔥沫15克。

　　制作過程

　　一般方法

　　1、豬里脊洗凈，剔去筋膜，用刀切成長10厘米、寬7厘米的大片，再用刀剞上排列十字刀口，放入瓷盆內(nèi)，加姜蔥末，料酒、芝麻油10克、鹽、味精拌勻，腌漬5分鐘后，打入雞蛋液，拌勻。

　　2、炒鍋燒熱，放入少許芝麻油，將里脊片整齊排列在鍋內(nèi)，然后，用小火煎塌一分鐘，再翻身煎一分鐘，倒入漏勺中，控油。

　　3、炒鍋燒熱，放香油，五成熱時，投入蔥姜、炒出香味，即放入雞蛋、味精、鹽、料酒，放入煎過的里脊，煨2分鐘，放上小蔥沫，即可。

　　天津做法

　　1.將蔥、姜洗凈，均切成末淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約70克，待用將里脊去筋，切成4厘米長的薄片。

　　雞蛋打開放碗內(nèi)，加少許鹽調(diào)勻里脊片放碗內(nèi)(另用碗)，用鹽，少許雞蛋和水淀粉上漿。

　　2.用熱勺溫油，把里脊片撥散滑透原勺蔥、姜末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精找好口，下入里脊片雉入味把里脊倒入漏勺里，漏勺下邊放一個小碗接住湯汁。

　　3.另起用凈勺燒熱，加入凈油轉(zhuǎn)勻，留少許底油，放入調(diào)好的雞蛋約三分之二將里脊片倒在上面，沿勺邊打入少許油。

　　將勺置于微火上，使蛋液凝固，再加入其余的雞蛋液，澆勻在里脊片上，勺上旺火，淋油，晃動轉(zhuǎn)勺，一面煎好后即轉(zhuǎn)勺翻個，再煎另一面。

　　淋油，轉(zhuǎn)勺再翻個，使兩面金黃色，即將燜里脊片的湯汁倒入勺內(nèi)，微火稍燜，旺火收汁，視湯汁恰當時，用水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)勺，打明油，翻個，淋花椒油出勺，拖入平盤內(nèi)。