20150116家政女皇全集:姜波講驢肉火燒的做法

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責(zé)編:戴碧瑩

發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 13:30

  該視頻主要文字介紹:

  驢肉火燒是一種華北地區(qū)極為流行的漢族小吃,發(fā)源于河北省古城保定,廣泛流傳于冀中平原,其中以保定北部徐水縣的漕河地區(qū)歷史為悠久,圓形,鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面,作為河北省餐飲文化中心的保定,是中國(guó)第九大菜系——冀菜系的發(fā)源地,而處于這一河北餐飲中心的驢肉火燒經(jīng)過(guò)勤勞的保定人民多少代人不斷地發(fā)展和推廣,已經(jīng)稱為了名副其實(shí)的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。目前全國(guó)各地常見(jiàn)的驢肉火燒店就是河間驢肉火燒店。在徐水縣以及保定市的大街小巷隨處可見(jiàn)驢肉火燒的店鋪,完全融入了當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪?。河北滄州也有類似名稱食物,不過(guò)做法和味道卻大不相同。據(jù)《史書(shū)記載》驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)保定漕河,現(xiàn)在遍布燕趙大地。

  漕河驢肉先以大火后以溫火燉,配以近20種調(diào)料,烹煮時(shí)間長(zhǎng),熟度透徹,色澤紅潤(rùn),肉香而不柴,香味綿長(zhǎng),酥軟適口。據(jù)醫(yī)書(shū)載:驢肉補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)虛,阿膠滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)肺潤(rùn)燥??梢?jiàn)驢肉不僅味道鮮美,還有保健功能。近代醫(yī)學(xué)研究,驢肉是低脂肪、高蛋白食品,且鈣、磷、鐵含量也較高。漕河驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場(chǎng)享有盛名。

  驢肉火燒的做法

  驢肉

  火燒好不好,一看驢肉,二看火燒。

  驢肉應(yīng)該是陳年老湯(熬制多年而成),加秘制佐料,大鍋燉制而成佳。選用的驢肉出自是野外放養(yǎng)的小驢肉或比較肥的驢肉肉質(zhì)較好。老驢的湯香,但肉不嫩。燉制過(guò)程也有比較高的要求,首先,要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢肉不能偷工減料,比如,不要放硝鹽,硝鹽過(guò)量對(duì)人體健康不利,也影響肉的味道。其次,要掌握好火候,有時(shí)候,您吃驢肉火燒有這樣的感覺(jué),吃的驢肉不容易嚼爛,容易塞牙縫,這就跟驢肉煮的火候有關(guān)系,煮的好的驢肉,不管您的牙好不好,塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時(shí)間,但時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。后,咸淡適宜。煮的驢肉如果味過(guò)于淡,影響驢肉香味的散發(fā)。過(guò)咸,影響我們的口味。吃驢肉好的部位要根據(jù)每個(gè)人的口味與愛(ài)好不同選擇。一般說(shuō)來(lái),肋板部位比較受歡迎,夾火燒的時(shí)候,少放一點(diǎn)肥的驢肉,更香。

  火燒

  和面:和面決定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太軟,水少面硬。

  制劑:制劑就是制作面劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油,如果用的是植物油或是其他油,則都不是地道的傳統(tǒng)風(fēng)味。

  打火燒:“打火燒”是指制作火燒的過(guò)程。因?yàn)槭前阎谱骱玫拿鎰┓诺狡降椎腻?指鐺)內(nèi),然后用特制的木模打壓面劑,使之成型,過(guò)會(huì)撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序,所以叫做“打火燒”。這個(gè)過(guò)程要求活不能太急。某些大店,為了應(yīng)付比較多的顧客群,往往采用鍋底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,這就使做出的火燒大大打了折扣。后,上叉火燒。對(duì)將要熟的火燒,85%左右熟的時(shí)候,也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時(shí)候,就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上,統(tǒng)一放入火爐燒烤均勻,使成品火燒更加鼓,更加脆,更加香,包括邊上也要變成黃花色。達(dá)到這些,就是上乘的火燒了。

  還有,夾火燒時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味加上青椒,這樣吃肉少的人沒(méi)有油膩的感覺(jué)。夾好后,可以澆點(diǎn)湯,這樣更香了。

  本期嘉賓介紹

  姜波

  男,老北京旗人民俗美食家,國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

  北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生,北京民俗美食家,故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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