20130817河北衛(wèi)視家政女皇：姜波講炸醬面的做法

　　炸醬面相信很多人都吃過，炸醬面有很多做法，被各個(gè)地方創(chuàng)造出了當(dāng)?shù)氐奶厣敲春贸缘恼ㄡu面一般是怎么做出來的呢?正宗的北京炸醬面我們要怎么做?下面讓姜波專家來教教我們?cè)趺醋龀龊贸缘恼ㄡu面吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　在夏天，這個(gè)熱的季節(jié)，人們吃口飯都滿頭大汗的，所以很多人到了夏天都沒什么食欲，而人們的飲食也大多以面條為主。

　　炸醬面健康吃的秘訣：降低黃醬和甜面醬比例、少放肥肉丁、喝煮面湯、多放面碼、少放醬油、加豆腐絲補(bǔ)鈣。

　　俗話說“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”。如今馬上就到二伏，當(dāng)然就該是吃面的時(shí)節(jié)。若問那面會(huì)是什么面，毫無疑問，對(duì)于北京人來說，不是炸醬面就是芝麻醬涼面。

　　炸醬面有不同的做法，在北京，有很多裝修比較古樸的店面也會(huì)做炸醬面，那種環(huán)境下吃著炸醬面，真有種回到過去的感覺。

　　到了夏天，店里總會(huì)免費(fèi)端給客人一碗綠豆湯。說是綠豆湯，其實(shí)顏色是深紅色的，弱堿性條件下酚類物質(zhì)氧化所致。比較經(jīng)典的涼菜是姜汁豇豆、芥末菠菜和芝麻醬拌茄子，取的是姜汁和芥末之類促進(jìn)消化液分泌的作用，怕身體弱年齡大的人吃了涼菜胃腸不舒服。對(duì)涼菜有點(diǎn)擔(dān)心想吃大蒜殺殺菌也完全沒問題，因?yàn)樽郎峡偸菙[著一碟免費(fèi)的大蒜瓣。

　　不過，炸醬面才是它比較經(jīng)典的美食。它一上來就令客人眼前一亮——因?yàn)椴⒉恢皇且煌朊婧鸵坏u，而是好大一個(gè)托盤，小碟子就有七八只，里面放著黃瓜絲，焯豆角絲，焯綠豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡蘿卜絲，心里美蘿卜絲之類，還有一小碟煮青豆或煮黃豆。服務(wù)員問過是否有忌口，只需客人頜首通過，便有嘩啦叮當(dāng)一陣亂響，碟子里面的菜碼依次飛入裝面的大碗當(dāng)中，把吃炸醬面的序曲烘托得比窗外的氣溫還要熱烈。顏色是紅橙綠黃白悅?cè)搜勰浚瑺I養(yǎng)又滿足了多樣化，深色菜淺色菜都齊了，還帶著豆類。

　　其實(shí)面條的選擇也很多，雖然都是店家十分自豪的手搟面，但有不同寬窄，也可以囑咐煮成不同軟硬。年輕人多半喜歡彈性耐嚼，年齡大的就囑咐稍軟一點(diǎn)。炸醬也有肉丁醬、雞蛋醬和茄丁醬等不同品種，讓素食主義者也有機(jī)會(huì)品嘗。好的炸醬香而不膩，鮮而不咸，有醬的特殊濃郁風(fēng)味，吃過讓人久久回味。

　　根據(jù)各人的喜好，可以用炸醬兌出自己想吃的味道來，還能加些自己喜歡的配料。

　　不過，炸醬面也有它的麻煩。傳統(tǒng)的炸醬是用黃醬做的，而黃醬的咸度十分可觀。過去的大部分家庭當(dāng)中，醬偏咸點(diǎn)沒什么不好，那是為了用盡量少的醬哄著人們把盡量多的面條吃下去。而餐館的炸醬除了咸味重之外，還有脂肪太多的麻煩。傳統(tǒng)上講究肉炸醬表面上要汪著油，里面要能吃出肉丁來，這肉丁還好是用肥瘦各半的梅花肉，因?yàn)檫@樣的肉柔嫩多脂，做成炸醬才有足夠的香味?？墒牵缃癖本┦忻竦母哐獕喊l(fā)病率已經(jīng)達(dá)到30%以上，如果多來兩勺這樣咸的炸醬配著面條吃，那飽和脂肪再加大量鹽的組合，可真是太令人擔(dān)心了。

　　說了這么半天炸醬面美食，只怕看的人早已口水漣漣，著急知道怎么才能做出一餐炸醬面。這里就把一般家庭的炸醬方法和我家秘制的炸醬方法一并和盤托出，供大家參考。

　　常規(guī)炸醬方法

　　干黃醬1袋，甜面醬半袋，雞蛋2個(gè)，肥瘦肉丁100g，可以買超市切好的梅花肉丁。調(diào)料是蔥姜末。黃醬香味濃，但太咸，又干;甜面醬有甜味，也稀，配合起來用比較可口。

　　先用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，如果太干的話，加一點(diǎn)溫水讓它稀一點(diǎn)，便于攪動(dòng)。

　　雞蛋打散，加入少量淀粉和1茶匙料酒。鍋中放1湯匙油，筷子快速把雞蛋劃散，雞蛋剛凝固就馬上盛出來備用。

　　鍋洗凈，再放1湯匙油，加少量姜末，油熱之后中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出來備用。

　　煸肉出來的豬油可是非常寶貴的，趁熱就把混合好的醬倒進(jìn)去，用中火炒到醬開始冒泡，趕緊轉(zhuǎn)小火，再倒入肉丁和炒好的雞蛋，慢慢熬10分鐘，等肉味和雞蛋鮮進(jìn)入醬中，就好了。因?yàn)獒u已經(jīng)足夠咸，不用再加鹽。

　　要在意的就是控制火力，不停翻動(dòng)，千萬不要讓醬炒糊了。普通鐵鍋炒時(shí)，油少就容易糊底，相比而言用不粘鍋來炒要放心些，也可以少放油。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。