20140814萬家燈火：張雪亮講飲食口味對健康的影響

　　我們對一個食物的口味的了解，必須要通過我們的舌頭，舌頭是我們主要的味覺感受器官。只有味覺正常，我們才能嘗遍各種美味。而且飲食對我們的健康也有著重要的影響。下面是張雪亮專家給我們講述飲食口味對我們健康有哪些影響。

　　該視頻主要文字介紹：

　　很多人胃口很好，很有口福，享受著美味帶來的好心情。如今的社會，食物不再缺乏，有些美味對我們的健康是有壞處的，我們該如何取舍。

　　味覺

　　舌是主要的味覺感受器官。舌體表面分布著大量疣狀突起，我們稱之為舌乳頭。舌乳頭的形成使得舌表面積擴大了幾倍以增強感覺靈敏性。人體有3種不同類型的舌乳頭，每個舌乳頭由數量不等的味覺感受器——味蕾組成。

　　菌狀乳頭遍布舌的表面，主要集中在舌尖和舌兩側。每個人約有200到-400個菌狀乳頭，每個菌狀乳頭有3-5個味蕾。菌狀乳頭不僅檢測味道，對觸感和溫度感覺同樣靈敏，因此，舌尖是入口物質的“偵查尖兵”。

　　舌頭對吃進嘴里的食物先要偵查一番，食物的溫度、食物的口感都靠舌頭來分辨。舌頭上也有有很多組織結構的。

　　輪廓狀乳頭呈圓形凸起于舌表面，肉眼可見，主要分布于舌根背部。每個人只有7-12個輪廓狀乳頭，每個乳頭有幾千個味蕾。國人由于受中醫(yī)舌診誤導常自己看舌苔，把這些輪廓狀乳頭誤認為病態(tài)“疙瘩”。輪廓狀乳頭構成舌根部強大的味覺感受能力，往往對入口物質是否被接受做出后的判斷。比如，強烈苦味物質就容易刺激惡心反射。

　　葉狀乳頭也肉眼可見，主要分布在舌體邊緣上。人大約有20個葉狀乳頭，每個乳頭包含幾百個味蕾。

　　舌乳頭頂部都有一個類似漏斗的結構，進入口腔的化學物質經過唾液溶解后進入這個“漏斗”，再作用于味蕾上的味覺受體。

　　舌頭上的味蕾能感知到食物的酸甜苦辣咸五種基本味覺，不同食物對味蕾產生的刺激，然后給我們人體發(fā)出不一樣的信號。這就是味蕾的作用。

　　每個味蕾由80-100感覺細胞構成環(huán)形簇樣結構，細胞膜上不同味覺受體分別感受食物中相應化學物質的刺激，產生不同的味覺信號。雖然人類的味覺受體目前還沒有全部被證實，但至少存在酸甜苦咸鮮五種基本味覺，分別代表著H+、果糖和乳糖、生物堿類、鈉離子和氨基酸(在人類是谷氨酸和門冬氨酸)。

　　五味雜陳與味覺地圖

　　一直以來，關于舌的味覺感受有一種錯誤的說法(包括很多教科書)，稱舌的不同區(qū)域感受不同的味覺，即存在如圖所示的“味覺地圖”。

　　事實上，味蕾對于味覺感受并不具有特異性，每個味蕾都可以同時感受不同的味道。味覺感受就如同一塊調色板，依據不同食物所含的化學物質成分以及含量不同，產生不同的味覺，即五味雜陳。但是，隨著化學成分含量與濃度的不同，各種味覺感受又可以相互干擾，甚至“優(yōu)勢”味覺 可以完全掩蓋“弱勢”味覺，這也是我們使用調味品的原因。

　　舌體不同部位對于各種味覺物質敏感程度的不同，僅僅因為各個部位的舌乳頭種類和密度分布不均，而非不同部位對各種味覺感覺具有專屬性。舌尖、舌體兩側和舌根部位對各種味覺更敏感，而舌根背?部對于苦味尤其敏感。所謂的“味覺地圖”并不存在。

　　進化與物種味覺偏好

　　味覺信號傳送到腦味覺中樞，產生有意識的味覺。長期進化過程中，動物在不同食物攝入體內后產生的不同效益和感受經驗，與中腦多巴胺獎賞系統(tǒng)和額葉皮質意志行為控制系統(tǒng)產生聯(lián)系，形成了不同的味覺偏好。比如人類，糖的攝入可以解除饑餓感、產生熱量，為生理活動供給能量，因而產生欣快感并鼓勵對這類食物的攝食。

　　不同物種在食物鏈中的生態(tài)位置和環(huán)境，對于味覺及味覺偏好形成起到決定性作用。人類的祖先主要生活在原始森林，是以采集植物性食物為主、采集昆蟲和狩獵小型動物為輔的雜食動物;主要能量來源是是乳汁中的乳糖和植物果實中的果糖、葡萄糖等，因而形成了強烈的甜味偏好。近十幾年來的研究甚至認為，糖是幾乎與鴉片類物質等價的成癮性“毒品”，也有學者稱之為“新型煙草”。

　　酸味物質通常來源于植物性食物的發(fā)酵與腐敗，這對于人類意味著一定的毒性或疾病(比如腹瀉);所以，人類對強烈酸味會產生“倒牙”等厭惡反應。但或許因為在進化過程中，人類編碼維生素C合成的L-古洛糖酸內酯氧化酶的基因發(fā)生突變，失去了合成維生素C的能力，需要不斷從食物中攝取這種維生素，而植物性食物富含維生素C，這又使得人產生了明顯的酸味偏好。

　　咸味代表著維護體內代謝內環(huán)境平衡的主要的鈉離子，鈉離子缺乏和過度攝入都意味著對內環(huán)境穩(wěn)態(tài)的破壞，人類因此形成了對低濃度鹽水的偏好和對高濃度鹽水的厭惡。

　　苦味是人類研究為透徹的味覺，目前至少發(fā)現(xiàn)了35種苦味覺受體亞型，意味著人類對“苦味”物質的高度敏感。植物源性食物往往或多或少含有有毒生物堿類等苦味物質，因而人類對于苦味物質更加敏感，并產生強烈的厭惡感。舌根背部對苦味尤為敏感，強烈的苦味物質可以產生惡心和嘔吐反應，以排毒或免于中毒。

　　鮮味也有人稱之為“氨基酸味”，代表著氨基酸和蛋白質。與肉食性動物比較，人類“氨基酸味”不敏感，僅對谷氨酸和天門冬氨酸可以產生鮮味覺。

　　香味或者“脂肪味”曾經被認為主要來源于脂肪類物質的質地感和嗅覺，但是近年來發(fā)現(xiàn)了相關的短鏈脂肪酸受體，或許會成為人類的第六種基本味覺。因為脂肪的高能量密度的特性，人類對于富含脂肪的食物產生高度偏好。

　　個體的口味偏好

　　對食物的味覺、嗅覺、視覺、聽覺(比如咀嚼松脆食物時產生的“咯吱”聲)、口腔內的質地感、痛覺和溫覺(比如辣和熱)、咀嚼肌和下頜骨的本體感覺(比如脆和韌)等，這些共同作用于攝食者產生的綜合感覺，我們稱之為口味。對于食物本身而言，我們稱之為“風味”。一種食物刺激攝食者產生正向感受，就稱為“美味”。

　　雖然同物種不同個體之間的味覺系統(tǒng)是相同的，但是由于不同個體的生活環(huán)境、飲食習慣、文化傳統(tǒng)不同，因而產生不同的個體口味偏好。比如俗話說的“南甜、北咸、東辣、西酸”，雖不盡然，但表明了地域對口味的影響。

　　口味與健康飲食

　　人類祖先從食物匱乏中走來，味覺系統(tǒng)和腦內獎賞系統(tǒng)共同形成味覺偏好，這是一種巨大的生存優(yōu)勢，曾指引人類獲取維持個體生命和種群延續(xù)的營養(yǎng)物質。今天，食物供給可謂豐富充足，曾經的美味可能導致過度攝入和不健康飲食。如果對于這種味覺偏好不加以警惕和限制，曾經的生存優(yōu)勢就會不可避免地轉化成為健康威脅。

　　當代，慢性非傳染性疾病已經成為威脅人類生命的主要疾病，現(xiàn)實就是如此嚴酷。因此，2000年第53屆世界衛(wèi)生大會提出了預防和控制非傳染性疾病全球戰(zhàn)略，針對心血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病為主的NCDS展開全球性防控。NCDS危險因素包括遺傳因素、環(huán)境因素和生活習慣;其中生活習慣具有自我可控性，而健康飲食則是重中之重。

　　經過十幾年的努力，某些方面已經取得良好成果。比如美國心血管病和癌癥死亡率出現(xiàn)逐年下降的趨勢;但是，肥胖和高血壓發(fā)病率和死亡率卻持續(xù)快速升高，這已經成為嚴重的公共衛(wèi)生事件。

　　WHO統(tǒng)計資料顯示，超重和肥胖是全球引起死亡的第五大風險因素，每年導致至少280萬成人死亡;44%的糖尿病、23%的缺血性心臟病以及7-41%的癌癥歸因于超重和肥胖。美國約68%的成年人超重，35%達到肥胖標準。兒童中超重和肥胖發(fā)病率同樣快速上升，截至2011年，全球4000多萬5歲以下兒童超重;兒童中糖尿病發(fā)病率也快速上升，WHO因此于近日成了專門應對兒童肥胖問題的高級專門委員會。

　　高血壓是心血管病死亡的首位危險因素，調整后死亡歸因系數達到40%，也就是說，有40%心血管死亡是由高血壓導致。把造成這種狀況的矛頭指向了人們的“重口味”，即高鹽、高糖飲食。

　　WHO推薦的每日鈉攝入量是2000mg，折合食鹽為5g;美國和中國飲食指南推薦量是6g。問題在于，人體鈉平衡調節(jié)主要通過尿液排泄實現(xiàn)，而尿液排鈉特點是“多吃多排、少吃少排、不吃不排”。目前雖然沒有建立起人體鈉生理性需求標準，但是研究認為，如果沒有汗液額外丟失，人體每日鈉需求不超過1克。另一方面，嚴格控制鈉攝入明顯有助于血壓控制。

　　健康飲食，改變重口味

　　提高人們有關“重口味”飲食有害健康的認識，可能有助于人們主動改變自己的飲食習慣。但是，人的口味形成并非一朝一夕的事情，改變也需要長期努力。

　　對于孩子而言，從小培養(yǎng)“清淡口味”就顯得非常重要。母乳是母體血液的一種濾液，含有嬰兒生長發(fā)育的各種營養(yǎng)成分，而含量是為理想的“生理濃度”;因此，應該積極倡導全母乳喂養(yǎng)，同時強調不要隨意給孩子添加額外的糖和鹽，這有助于避免形成不良的“重口味”(糖、鈉偏愛)，更有利于保持健康飲食，孩子將受益終生。

　　本期嘉賓介紹

　　張雪亮

　　中國中醫(yī)科學院培訓中心主任，碩士研究生導師，主任醫(yī)師。中國中西醫(yī)結合學會養(yǎng)生康復專業(yè)委員會委員，中華中醫(yī)藥學會內科分會委員，北京亞健康防治協(xié)會常務理事，全國第二批老中醫(yī)藥專家學術經驗繼承人。先后從師于已故傷寒大師劉渡舟、北京四大名醫(yī)孔伯華之孫孔令詡教授。

　　擅長疾?。浩⑽覆?，腸道疾病，肝膽病，心臟病，糖尿病，發(fā)熱性疾病，咳喘，痛風，失眠，皮膚癢疹，婦科月經不調，帶下病，小兒發(fā)熱，厭食，消化不良等疾病。

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