20140729江蘇衛(wèi)視萬家燈火：劉納講豆醬怎么吃

　　中國人以及東亞人都愛吃醬。醬有兩種：面醬和豆醬。今天我們主要來講講這豆醬的好處及正確的食用方法。下面讓我們通過視頻短片看看劉納老師是怎么講的吧，感興趣的快來看看吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆醬怎么吃

　　一、熱炸醬面吃法

　　原料

　　取新鮮五花肉500g，料酒適量、小蔥適量、白糖、香油、黃豆醬、醬油以及其他配料，還有重要的掛面或者手搟面。

　　過程

　　1.將五花肉洗凈切成肉丁，把香油及其他配料放入鍋內燒熱后放入切成丁的五花肉，并加入適量溫水，炒10分鐘。

　　2.然后改用小火慢煨，蓋上鍋蓋悶一會。帶肉有了醬油的顏色，放入小蔥以及料酒，再次翻炒均勻，起鍋。

　　3.制作炸醬，放入鍋內炒熱，根據需要加入適量配料與剛剛炒好的五花肉一起攪拌均勻即可。

　　二、涼炸醬面吃法

　　原料

　　勁面王面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。

　　過程

　　1.把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。

　　2.肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。然后放醬下鍋。給上鍋蓋悶幾分鐘。直至可聞到鍋內的香氣打開鍋蓋。

　　3.改用小火慢煨，待肉丁有了醬油的顏色，溢出醬香時放入適量鹽糖，加入料酒，翻炒。

　　4.另取一鍋，把勁面王面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。

　　5.需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季吃售。做涼炸醬面，現(xiàn)在在北方都是用勁面王面條或者掛面，因為涼面要求原面條必須勁道耐煮，而且熟后還要過水，一般面條易爛，勁面王面條可以隨意煮制，而且吃起來特別勁道，面香味濃，營養(yǎng)豐富。

　　注意點

　　1.炸醬面也叫小碗干炸。

　　2.配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

　　3.干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。

　　三、又一種吃法

　　材料

　　北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

　　調料

　　油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

　　本期嘉賓介紹

　　劉納(營養(yǎng)專家)

　　劉納，1969年生于北京，先后就讀北京西城區(qū)的中古友誼小學、北京師大附屬實驗中學、哈爾濱醫(yī)科大學、首都醫(yī)科大學。曾任北京三甲醫(yī)院8年臨床醫(yī)生，研究生學習后從事高端人群全科醫(yī)療和私人保健工作，先后任加拿大使館指定醫(yī)生和衛(wèi)生部下屬緊急救援中心和高級診所負責人。

　　從2005年起一直致力于社會主流媒體的營養(yǎng)科普事業(yè)，曾在北京電視臺《健康生活》、北京科教《健康大智慧》、中央1《生活早參考》中央4《海峽兩岸》、中國教育臺、上海東方衛(wèi)視《健康一生》、湖南衛(wèi)視《百科全說》、杭州電視臺《健康起義》、甘肅衛(wèi)視《健康每一天》天津衛(wèi)視《健康大講堂》山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》等做專家嘉賓和顧問。在時尚雜志設有營養(yǎng)專欄，如《TIMEOUT北京》，《時尚先生》，《美酒與美食》，《高爾夫度假》《東方早報》《學前教育》、《天下美食》、《東方養(yǎng)生》、《生命世界》等等。

　　做法

　　1、洗凈青瓜刨成細絲，紅蔥頭去皮切碎;毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。

　　2、鹵豆干切成丁狀，雞蛋打入碗內，打散成蛋液待用。

　　3、燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。

　　4、燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒勻。

　　5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。

　　6、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散以中火煮沸，連點兩次水，撈起過冷河瀝干水。

　　7、將面條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

　　8、舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。

　　貼士

　　1、豬絞肉應選半肥瘦的為佳，烹調時會煸出豬油，用來拌面條會順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。

　　2、甜面醬是做炸醬必不可少的調料，它是以面粉為主料，經制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調味品。

　　3、甜面醬甜中帶咸，兼有醬香和酯香味，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

　　4、給炸醬調味時，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬;此外，配菜可以依個人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。

　　豆醬的營養(yǎng)與功效

　　豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調味料，它是大豆和面粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。

　　豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等,為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。

　　第一、營養(yǎng)成分

　　每100克中含：蛋白質(克)13.6脂肪(克)6.8 碳水化合物(克)17.1膳食纖維(克)1.5灰份(克)15.9維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0硫胺素(微克)0.11核黃素(毫克)0.46尼克酸(毫克)2.4維生素E(T)(毫克)0.57鈣(毫克)53磷(毫克)154鉀(毫克)772鈉(毫克)6012鎂(毫克)125鐵(毫克)16.4鋅(毫克)1.47硒(微克)10.2銅(毫克)0.62錳(毫克)1.37

　　第二、主要功效

　　一、藥理作用

　　有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效;

　　主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

　　二、食療作用

　　開胃健脾、消食去膩之功效。

　　第三、禁忌與副作用

　　一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應少食。

　　第四、飲食文化

　　1.增減食欲

　　豆瓣醬可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。

　　2.利濕消腫

　　豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功效，同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。

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