20130209萬家燈火節(jié)目：白常繼講魚的做法大全

　　過年吃魚有著年年有“魚”的意思，今天我們?nèi)f家燈火節(jié)目請來了高級烹飪師白常繼來給我們講解魚的做法大全。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是高級烹飪技師白常繼，講魚的做法大全。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　魚的做法大全

　　酸菜魚

　　材料：

　　淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10條、香菜1根。

　　腌魚材料：蛋清1粒、淀粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

　　做法：

　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用;

　　2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘;

　　3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段;

　　4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

　　5、待酸菜的香味炒出來以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃;

　　6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請注意附后的貼心建議);

　　7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上，好放上2根香菜即可。

　　清蒸鱸魚

　　原料：

　　處理干凈的鱸魚一條，新鮮的花椒一束。

　　調(diào)料：

　　蔥葉、姜片、香油幾滴、米醋兩滴、水半杯、番茄醬、白糖、蒜末、生抽、生粉、米酒、鹽。

　　做法：

　　1、魚內(nèi)外抹鹽，肚皮里填蔥葉、姜片，淹半小時;

　　2、延魚腹刨開，去掉魚骨，攤平魚肉，兩邊各切成數(shù)條，中間脊背部分別切斷;淋兩茶勺米酒、幾滴香油、兩滴米醋，加半杯水，裝入14寸的微波盤中。

　　3、家里的微波爐剛好極限尺寸可以斜塞下這個橢圓盤，因為不需要旋轉(zhuǎn)，就能加熱，所以只要能塞進去就可以了。 選擇粵菜第四檔Y-4(清蒸魚)，加熱15分鐘。

　　4、時間到，用微波盤內(nèi)蒸魚流出的魚汁，加番茄醬、白糖、蒜末、生抽、生粉、米酒、鹽，勾成芡汁;

　　5、做好的芡汁均勻的澆在清蒸好的魚上，就可以了;

　　6、點綴上熟玉米、熟青豆、剁椒、羅勒葉，就可以了，味道很鮮美;

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　　本期嘉賓介紹：

　　白常繼

　　高級烹飪技師，中國藥膳名師，世界美食藥膳大師。1974年從廚學藝，先后在北京西四小吃點，北京奎元館，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫滿樓，歷博皇家御膳，太廟御珍舫等單位工作?，F(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚，師承名廚高國祿先生，傳廚王自勤，朱振亞，許天明等。

　　他擅長杭州菜，中華藥膳。近年來建樹頗多，曾出版《豆腐王國》《中國菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國食品報曾開設(shè)《白師傅侃豆腐》專題欄目，《中華美食藥膳雜志》開設(shè)“八仙閣趣談”欄目?！睹朗持袊冯s志社開設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

　　他曾被評為2005年風云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京電視臺9套“四海漫游”節(jié)目采用，聘為特約主持人。老白與阿龍在每周五21點55分播出《美食美景》節(jié)目中，帶大家游古都美景，品御膳佳肴。