20140111家政女皇：姜波講香酥雞的制作

　　雞是生活中我們常用來做食物的一種家禽，雞肉易消化，好制作，可以做成不同口味的雞肉。香酥雞應(yīng)該很多人都吃過，那么好吃的香酥雞是怎么制作成的呢。下面讓姜波專家來教教我們?cè)趺粗谱飨闼蛛u吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　現(xiàn)在這個(gè)物質(zhì)并不缺乏的年代，人們有很多途徑了解到一些美食。香酥雞傳自山東一帶，好吃的香酥雞很快就成為美食愛好者爭相追捧的對(duì)象了。

　　今天咱們就一起做一道讓你兩頰留香回味無窮的香酥雞，把這三個(gè)字的享受從“精神層次”回歸到“物質(zhì)層次”。

　　香酥雞流行于山東京津一代，其基本制作方法就是把整雞先在籠屜內(nèi)蒸熟，然后放入油鍋內(nèi)把雞皮炸得酥脆。

　　我們一般很少在家庭廚房里油炸整只雞，難度太大，還可能有危險(xiǎn)。下面就說說怎么做香酥雞翅吧。

　　香酥雞的原料

　　雞翅8只(每只雞翅應(yīng)該包含雞翅根和雞翅中)、蔥姜蒜適量、花椒八角適量、鹽適量、老抽適量、料酒適量、植物油、適量(這里用的是花生油)、飴糖、蜂蜜或者其他糊狀高糖產(chǎn)品適量(這里用的是金色糖漿(Golden Syrup)，其實(shí)就是甘蔗制糖過程中未經(jīng)精煉的中間產(chǎn)品)。

　　制作過程如下

　　第一步是雞肉的腌制，因?yàn)橄闼蛛u的烹調(diào)過程只有籠屜蒸和油鍋炸兩個(gè)環(huán)節(jié)，所以必須提前腌制使雞肉入味。把雞翅表面的水分擦干(因?yàn)殡u肉表面很可能含有沙門氏桿菌，所以好使用一次性廚房紙巾來擦，擦后將紙巾立即拋棄，避免污染其它器具)后放到一個(gè)大碗里面，放入切成段的蔥段、姜片、蒜片、花椒粒和八角。然后加入鹽和老抽調(diào)味。因?yàn)楹竺嬗幸粋€(gè)油炸的過程，下油鍋前所有的調(diào)料都必須清理干凈，所以蔥段不要切得太細(xì)，姜和蒜要切片不要切成絲，而且不要使用胡椒粉，五香粉，花椒粉等粉狀調(diào)味料，否則很難清理干凈，影響油炸的效果。用手把雞肉和調(diào)味料混合均勻，蓋上保鮮膜放在冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)入味。

　　第二步，用一個(gè)合適大小的盤子，在盤底鋪上蔥段和姜蒜片，然后把腌好的雞肉放在里面，別忘了把碗里面的醬油也澆在雞肉上面。

　　在雞肉上撒些料酒，然后就可以把雞肉放進(jìn)蒸籠里了。

　　蒸35分鐘后，就把爐灶關(guān)掉，將雞肉取出。用紙巾擦干表面的水分，將附著在雞皮上的蔥姜蒜以及花椒八角清理干凈。

　　把清理好的雞翅放在襯有烘焙紙的烤盤內(nèi)，用刷子在雞皮表面刷上一層糖漿。這個(gè)過程對(duì)于油炸著色非常重要，這些糖分在高溫下變成紅褐色的焦糖，原理就跟做紅燒肉炒糖色一樣。

　　刷糖漿的時(shí)候應(yīng)該均勻覆蓋雞翅的上下表面，避免炸的時(shí)候著色不均。刷完一次后，就用電吹風(fēng)將其吹干，為了達(dá)到較好的著色效果，應(yīng)該刷上三次糖漿。

　　第三步，用一個(gè)小鍋，在鍋內(nèi)加入足量的植物油，以能夠覆蓋雞翅為準(zhǔn)。把油鍋燒熱后放入雞翅，炸的時(shí)候注意控制火候，如果雞翅長久沒有任何變色，說明油溫過低，需要增大火力，如果油滴飛濺的厲害，說明油溫過高，需要減小火力。一般來說，很難一次就把雞翅炸到滿意的顏色，這個(gè)時(shí)候就需要先把它取出，讓所有的雞翅都在油鍋里面過了一邊之后，然后放回油鍋里面再炸，經(jīng)過兩次油炸之后，雞翅表面就變成了漂亮的紅棕色。雞翅皮下的油脂也大多流失在油鍋里面，讓雞皮變薄變脆。

　　香酥雞的制作經(jīng)過24小時(shí)的腌制，所以入味非常充分，在籠屜里面蒸熟的辦法又大限度保持了雞肉內(nèi)的水分，使其口感滑嫩，后的油炸過程則讓平平常常的雞翅平添了“香酥”的魅力，怎么樣，有沒有興趣也嘗試一下呢?

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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