20130906健康來了視頻：王旭峰講怎樣挑選牛奶

　　近牛奶這個詞比天氣還要熱，那么我們該如何挑選牛奶呢?什么樣的牛奶營養(yǎng)價值高呢?本期的健康來了視頻把超市里有的品種都搬到了節(jié)目中，病請來了專家王旭峰來為我們講解各種牛奶的好壞已經(jīng)營養(yǎng)價值，去到節(jié)目中看看吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　怎樣挑選牛奶

　　1、怎樣選擇適合自己的奶

　　即便是同一類人群，也有不同體質(zhì)，所以沒法給他們推薦統(tǒng)一的哪種奶。一般來說，我推薦純的牛奶，什么都不加。因為牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。

　　如果需要果蔬，我們可以自己吃新鮮果蔬，比陪著牛奶高溫高壓滅菌之后的果蔬效果肯定會更好，數(shù)量也要多得多。如果需要早餐，我們用牛奶配主食吃就很好，完全不必省掉主食然后喝加了一丁點麥片和大量糖的所謂早餐奶。如果需要補鐵補鋅，直接吃魚肉海鮮堅果之類就好，何必指望奶里加進去的那一丁點鐵和鋅。

　　2、如何判別奶是優(yōu)質(zhì)奶

　　不純的牛奶因為加了糖、香精、增稠劑之類，沒什么好判斷的方法。如果是純的牛奶，不要用香味或濃厚程度來評判，因為這些都是可以人工添加造出來的。

　　首先，看口感是否滑爽。經(jīng)過標準化和均質(zhì)處理的牛奶，質(zhì)感黏稠是不正常的，均勻而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的狀態(tài)。把它倒在干凈玻璃杯里，停幾分鐘，再倒出去。如果杯壁上均勻一層薄薄的掛杯，是正常的。但如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊，說明原奶曾經(jīng)有過結(jié)塊現(xiàn)象，是原料奶質(zhì)量不好的表示。

　　然后，再品味道，如果有濃香，或者發(fā)甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質(zhì)量差。加熱到還沒有沸騰的時候，就發(fā)現(xiàn)牛奶有分層或凝聚的現(xiàn)象，說明奶中微生物已經(jīng)大大超標。

　　3、有機奶比普通奶真的更營養(yǎng)更健康嗎

　　有機產(chǎn)品或AA級綠色食品需要從飼料到飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)環(huán)境全程遵守相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程，它們的安全性高得多，比如說抗生素殘留很低，農(nóng)藥殘留也很少，不會使用激素，等等。這樣，對小寶寶的安全是非常有利的。因為寶寶的肝臟沒發(fā)育成熟，解毒能力比成年人差，特別是對抗生素會比較敏感。這類產(chǎn)品生產(chǎn)的成本會高得多，產(chǎn)量卻會低很多，價格高一些是非常合理的。但有機并不意味著營養(yǎng)素含量必然高出一截，也不意味著風味比其他奶都更加濃厚。因為不能加任何添加劑，所以它的風味是自然的，不會發(fā)甜、濃香、黏稠，而是自然的滑爽狀態(tài)。

　　4、高價盒裝牛奶就好嗎

　　商家的宣傳是不能全信的。牛奶的品質(zhì)未必與價格絕對正比，因為價格的構(gòu)成當中包含了包裝、廣告、營銷費用和利潤等很多方面。一般來說，牛奶的紙盒包裝就要好幾毛錢，而這些是消費者享受不到的。大量的廣告也必須讓消費者來買單。你是否愿意買，那就是愿打愿挨的事情了。就我個人所知，沒有發(fā)現(xiàn)方盒裝的高檔奶比冰柜里的巴氏奶營養(yǎng)價值高出那么多來。

　　5、白質(zhì)和脂肪含量

　　包裝上的蛋白質(zhì)、脂肪含量，是牛奶內(nèi)在品質(zhì)的反映。牛奶蛋白質(zhì)含量高一點，的確說明質(zhì)量好一些，但是否要花兩倍價錢買高15%的蛋白質(zhì)，決定權(quán)在你手里。2.8%還是3.3%，對于一杯奶來說，只意味著1克蛋白質(zhì)，只相當于一個雞蛋蛋白質(zhì)含量的1/6而已。牛奶脂肪含量高一些，意味著它的風味、口感明顯改善。

　　作為喜好來說，多數(shù)人更愛喝脂肪多一點的奶，喝脫脂奶實在沒味道，我情愿用它來烹調(diào)，比如蒸蛋羹，配飲料，或者做面食。一杯脫脂奶和全脂奶相比，脂肪含量只減少4克，只相當于1/3湯匙的烹調(diào)油，其實在一天當中來看，起不到明顯的瘦身作用?！　?/p>

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　北京營養(yǎng)師俱樂部理事長中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長;國家高級營養(yǎng)師培訓師;營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士;搜狐吃喝美食測評團營養(yǎng)師;中國營養(yǎng)師網(wǎng)十佳營養(yǎng)講師;多家營養(yǎng)師培訓學校顧問、講師;《家庭醫(yī)學》雜志社專家團成員;《北京奧運》科普雜志編委副秘書長;CAC全國職業(yè)培訓與就業(yè)促進專家?guī)熧Y委員會膳食營養(yǎng)課程師資。

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　　鑒別牛奶優(yōu)劣

　　(1)色澤鑒別?

　　良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

　　次質(zhì)酸牛奶——色澤不均，呈微黃或淺灰色。

　　劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別?

　　優(yōu)質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。

　　次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實，有乳清析出。

　　劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口乃酸奶表面均有霉斑。

　　(3)氣味鑒別?

　　良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。

　　次質(zhì)酸牛奶——酸奶味香氣平淡或有輕微異味。

　　劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別?

　　良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。

　　次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。

　　劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。