20120124cctv10健康之路：范志紅講腌鹵制品的危害

　　編者按：春節(jié)快到了大部分人家都開始腌制各種的食物，孰不知腌制的食品里含有大量的致癌物質(zhì)，而且還容易導(dǎo)致食物中毒，下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講腌制品的危害。

　　該視頻主要文字介紹：

　　食物鹵煮太久會使?fàn)I養(yǎng)流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加腎臟負擔(dān)。而且，醬鹵肉制品為了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。

　　香港中文大學(xué)生物及化學(xué)系副教授陳竟明表示，食物經(jīng)高溫加熱會有氧化現(xiàn)象，時間太久會產(chǎn)生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等。

　　臺灣輔仁大學(xué)食品科學(xué)系教授陳炳輝說，雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產(chǎn)物的含量做出限定，但是，“如果反復(fù)鹵煮，或數(shù)十年不換鹵汁，就可能產(chǎn)生過量的致癌物質(zhì)”。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院任發(fā)正教授也告訴記者，鹵肉制品反復(fù)加熱所產(chǎn)生的有害物，會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說，鹵味加熱時間不應(yīng)超過3小時，而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物。

　　應(yīng)堅持進食谷物類主食

　　對于飲食的品類與結(jié)構(gòu)，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，概述了飲食的主要組成內(nèi)容。其中，以谷類為主食品，肉類為副食品，用蔬菜來充實，以水果為輔助。人們應(yīng)該根據(jù)需要，兼而取之。這樣調(diào)配飲食，才會營養(yǎng)均衡，有益于健康。春節(jié)期間，常見以進食蛋白、脂肪類為多，間或有水果等攝入，但就餐時淀粉類攝入偏少，反而于餐間多食堅果、糕點等零食，結(jié)構(gòu)紊亂，必致身體受損。尤其注意在飲酒時，應(yīng)補充足量的碳水化合物，減少酒精性肝病的發(fā)生，飲酒的同時吃些蔬菜水果，也可減輕肝臟的負擔(dān)。

　　過年期間少吃腌鹵食品

　　新鮮、清潔的食物，其營養(yǎng)成分很容易被消化、吸收，對人體有益無害。食物清潔，可以防止病從口入，避免被細菌或毒素污染的食物進入機體而發(fā)病。因此，飲食物要保證新鮮、清潔。春節(jié)期間，要避免進食較多腌漬鹵制食品，以防增加心腦血管疾病及腫瘤等的發(fā)病概率;而剩菜剩飯，易于誘發(fā)急性消化系統(tǒng)疾病，應(yīng)當(dāng)盡量避免或有選擇地食用。涼菜、水果適量食用有利于改善飲食結(jié)構(gòu)，但要注意衛(wèi)生。并且，生冷難消化的食物進食過多，容易加重腸胃負擔(dān)，影響食欲，妨礙正常飲食要素的攝入，需要從總量上加以控制。

　　亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，用量被嚴格限制，一次食入0.3克至0.5克的亞硝酸鈉即可引起中毒，甚至死亡。專家表示，亞硝酸鹽與血溶蛋白結(jié)合后，就不再與氧氣結(jié)合了，就會發(fā)紺、惡心、嘔吐等缺氧狀態(tài)較為常見。

　　據(jù)了解，腌菜、腌肉、變質(zhì)的殘剩菜等均含有較多量的亞硝酸鹽，施用氮肥的新鮮綠葉蔬菜如青白菜、韭菜、菠菜里也含有亞硝酸鹽。專家提醒，建筑工地和單位食堂要加強對工業(yè)用亞硝酸鹽的管理;夏季要慎重購買熟肉制品特別是街邊出售的腌制品，吃用腌制咸菜時要買夠時間的，超過15天以上的。尤其是農(nóng)村自己腌制的，一定要夠時間才食用，否則容易出問題。

　　專家提醒，進入5月后，氣溫升高，往往是食物中毒高發(fā)期，一旦發(fā)生任何不明原因的中毒，應(yīng)及時到醫(yī)院就診。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。