20140915星尚頻道人氣美食:三瘋魚頭的做法

   

  該視頻主要文字介紹:

  口味三瘋魚頭的做法

  眾所周知,湖南人愛吃魚頭,但是傳統(tǒng)的剁椒魚頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹度快,而且魚頭的鮮味也沒有流失。

  不過,這道菜大的亮點(diǎn)還是在于調(diào)味的過程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進(jìn)行烹制,的辣味十分突出,讓年輕食客為之瘋狂。

  特別建議如果你開店湘菜館生意不是特別好,這道口味三瘋魚頭可以作為一般大眾湘菜色招牌菜。

  原料

  鳙魚頭1個(重約1千克),老姜1千克,鮮辣椒500克,白菜100克。

  調(diào)料

  腌料(鹽8克,雞粉、味精各3克,蠔油10克),熟豬油50克,自制魚頭醬20克,醬油30克,味精、雞粉各5克。

  做法

  1.魚頭洗凈,剁成10大塊,加入腌料腌制10分鐘;老姜去皮,切長條。

  2.鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香,加味精、雞粉調(diào)味,下入魚頭、自制魚頭醬、醬油,大火翻炒均勻,蓋上蓋子,大火壓3分鐘,取出。

  3.白菜掰成塊,放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底,放入壓好的魚頭,上桌后加熱食用。

  自制魚頭醬

  永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁)按照1︰1︰1的比例。

  混合注:這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣,因?yàn)槔苯泛徒挠昧刻嗔?,江浙地區(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜,兩點(diǎn)意姜和辣椒的用量減少,老姜減少為200克以內(nèi),辣椒減少至50克。

  第二,可以采用啫啫魚頭的方法來制作,即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部,將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻內(nèi),蓋上蓋子大火焗制。

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  肉汁蔬香魚頭的做法

  烹調(diào)時加入了大量的增鮮料,遮蓋了魚了蔬菜香味;二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味,潤澤了口感;三來使用了大量的瀘州老窖。

  原料

  大花鰱魚頭半個(重約1500克),五花肉條300克,增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克,鮮香菇250克)。

  調(diào)料

  腌料(鹽3克,姜、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克),色拉油800克(約耗50克),雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲干辣椒20克,花椒5克,A料(美極鮮味汁5克,鮮露8克,蒸魚豉油15克,雞汁、蠔油各6克,瀘州老窖特二曲白酒250克150克)。

  做法

  1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時,用干毛巾吸干水分,掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天,再用吸油紙包裹,入冰箱保鮮存放。

  2.客人點(diǎn)菜時,取增香料放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入煲仔內(nèi)墊底。

  3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,燒開后離火,先將五增鮮料上,然后將魚頭放入,再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上,蓋上蓋,大火燒開,用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚頭收干汁水,淋白酒,蓋上蓋子,上桌即可。

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