20150319家政女皇全集：盧曉光講嘎巴菜的做法

　　盧曉光

　　男，國際烹飪名師。

　　天津嘎巴菜，當(dāng)屬大福來地道。

　　“大福來鍋巴菜”是歷史久遠(yuǎn)、有名的。大福來店鋪，地處天津市紅橋區(qū)，該區(qū)聚居著18個少數(shù)民族。其中回族人口有4.48萬(當(dāng)時)，占全市回族人口數(shù)量的百分之五十，是回族聚居區(qū)。

　　紅橋區(qū)是歷史悠久的老城區(qū)，它既是天津近代工商業(yè)的搖籃，津菜的發(fā)祥地，又是天津清真小吃的搖籃。

　　作為天津民族風(fēng)味小吃的代表之一，大福來鍋巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福來為豪。

　　“大福來鍋巴菜”創(chuàng)始人姓張，是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。

　　由張?zhí)m夫婦創(chuàng)制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡時所賜。

　　它源于山東煎餅，創(chuàng)制于清乾隆年間，正式定型于清朝光緒年間，傳承至今。

　　津味嘎巴菜是很有特色的天津特色小吃,津味嘎巴菜以香干 為主要材料,烹飪的做法炸為主,口味屬于清香味,你也一起跟著美食杰網(wǎng)站為您提供菜譜一起做特色小吃吧 !

　　嘎巴菜(俗稱“鍋巴菜”)是天津獨有的地方風(fēng)味小吃，至今已有300年歷史。開業(yè)于清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優(yōu)質(zhì)原料，多味混合制作，在競爭中獨占鰲頭，自樹一幟。

　　投料、制作，質(zhì)量精益求精，使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛。

　　嘎巴菜的做法

　　(1)將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然后，用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。

　　(2)將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。

　　(3)制鹵時，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時，下大料面、面醬，倒入醬油，開鍋后倒入盆內(nèi)。

　　再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后，倒入醬油，下大料面、五香面、姜末、堿面，待鹵湯開后，用水團粉勾芡，倒入容器內(nèi)。

　　(4)用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水?dāng)囋谝黄?，加味精調(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。

　　(5)另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆，倒入開水中煮。開鍋后，倒入醬油、味精，再開鍋后，撈出香干，后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。

　　(6)食用時，將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi)，適當(dāng)攪拌，盛入碗內(nèi)，并根據(jù)各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。

　　特點

　　色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺瀉。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，倍受歡迎。

　　制作要領(lǐng)

　　煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁;

　　鹵汁應(yīng)稀稠適當(dāng)，清淡不粘糊;

　　隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。