20120624健康之路：趙霖講粽子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　編者按：說(shuō)道粽子我們每個(gè)人都知道的，每年的端午節(jié)我們都要吃粽子的，那么粽子有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?下面我們就來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任趙霖，講粽子。

　　該視頻主要文字介紹：

　　粽子又稱(chēng)“角黍”、“筒粽”，是端午節(jié)的節(jié)日食品，由粽葉包裹糯米蒸制而成。傳說(shuō)是為紀(jì)念屈原而流傳的，是中國(guó)歷史上文化積淀深厚的傳統(tǒng)食品。2010年12月，江西德安縣宋代古墓出土了兩個(gè)實(shí)物粽子，據(jù)考證，這是目前發(fā)現(xiàn)的世界上早的實(shí)物粽。早在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)“筒棕”，直到現(xiàn)在的每年五月初，中國(guó)百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子，這種風(fēng)俗也流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國(guó)。

　　端午節(jié)吃粽子，這是中國(guó)人民的又一傳統(tǒng)習(xí)俗。粽子，又叫“角黍”、“筒粽”。其由來(lái)已久，花樣繁多。

　　據(jù)記載，早在春秋時(shí)期，用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀，稱(chēng)“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟，稱(chēng)“筒粽”。東漢末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含堿，用菰葉包黍米成四角形，煮熟，稱(chēng)為廣東堿水粽。

　　晉代，粽子被正式定為端午節(jié)食品。這時(shí)，包粽子的原料除糯米外，還添加中藥益智仁，煮熟的粽子稱(chēng)“益智粽”。 米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆等，品種增多。粽子還用作交往的禮品。

　　到了唐代，粽子的用米，已“白瑩如玉”，其形狀出現(xiàn)錐形、菱形。日本文獻(xiàn)中就記載有“大唐粽子”。宋朝時(shí)，已有“蜜餞粽”，即果品入粽。詩(shī)人蘇東坡有“時(shí)于粽里見(jiàn)楊梅”的詩(shī)句。這時(shí)還出現(xiàn)用粽子堆成樓臺(tái)亭閣、木車(chē)牛馬作的廣告，說(shuō)明宋代吃粽子已很時(shí)尚。元、明時(shí)期，粽子的包裹料已從菰葉變革為箬葉，后來(lái)又出現(xiàn)用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現(xiàn)豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等等，品種更加豐富多彩。

　　一直到今天，每年五月初，中國(guó)百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子，其花色品種更為繁多。從餡料看，北方多包小棗的北京棗棕;南方則有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料，其中以浙江嘉興粽子為代表。吃粽子的風(fēng)俗，千百年來(lái)，在中國(guó)盛行不衰，而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國(guó)。

　　粽子的分類(lèi)

　　美味粽子北方的粽子，多是簡(jiǎn)單白米，或者雜以赤豆、棗子，蘸白糖食用。

　　江南的粽子名聲盛，做法也復(fù)雜，尤其是餡，變化多樣。和北方粽子的一個(gè)重大差異是，江南粽子的糯米原料，多預(yù)先用醬油浸漬，與肉餡相蒸，香味撲鼻。

　　國(guó)內(nèi)的粽子，以江南嘉興出產(chǎn)的為有名。嘉興粽子早在清代，就享有盛譽(yù)。食書(shū)記載嘉興粽子的種類(lèi)和做法：

　　“竹葉粽”：“取竹葉裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。”

　　“艾香粽”：“糯米淘?xún)簦瑠A棗、栗、綠豆，以艾葉浸米裹，入鍋煮。”

　　“甜茶粽”：“取真武山優(yōu)質(zhì)甜茶取汁用來(lái)制作粽子，其粽子色澤金黃油亮，入口潤(rùn)滑細(xì)嫩，柔軟

　　粘稠，齒頰留香，回味甘甜，去膩消食，營(yíng)養(yǎng)豐富”

　　“薄荷香粽”：“薄荷水浸米先蒸軟，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”

　　“豆沙粽”：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”

　　“蓮子粽”：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”

　　“松仁粽”：“去皮包小粽”

　　“火腿粽”：“入火腿塊包粽，火腿要金華者，精肥適均。又，肉丁包粽亦可。”

　　“蛋黃粽”：“中間一個(gè)蛋黃，蛋黃必須采用上好雞蛋，入口甜咸而不反感。”

　　嘉興粽子中，又以五芳齋為著名。嘉興五芳齋的鮮肉粽四季供應(yīng)，用筷子分夾四塊，塊塊見(jiàn)肉，芬芳和潤(rùn)，酥爛嫩鮮，肥糯不膩。湖州諸老大粽子以洗沙甜粽見(jiàn)長(zhǎng)，以豆沙、豬板油丁為餡并不稀罕，難得的是豆沙是洗沙――紅小豆煮爛去殼，再加糖、熟豬油、玫瑰原汁炒至烏黑晶亮有勁，這種豆沙吃口香、潤(rùn)、細(xì)、滑。

　　在江南一帶，端午節(jié)頗見(jiàn)隆重，這種帶有濃烈民俗氣息的節(jié)日，也是形形色色的粽類(lèi)食品上市暢銷(xiāo)之時(shí)。猶記筆者幼時(shí)，逢此節(jié)日，祖母會(huì)在我的頸脖上掛一串極可把玩的微型粽子，那碧綠的粽葉和隱隱透出的清香，卻是小伙伴們相聚時(shí)的快樂(lè)話題。后來(lái)，我去過(guò)以出產(chǎn)粽子聞名的嘉興，才知此地的肉粽子果然不凡，其香糯和鮮美，至今尚無(wú)可與之相比的粽類(lèi)。

　　二十多年前游廣東的韶關(guān)，見(jiàn)到所產(chǎn)的巨大粽，可謂眼飽。那呈方形的大粽子，只要吃一只，包你捧肚叫飽，不過(guò)論滋味，仍屬平常。

　　老一輩說(shuō)，包粽的粽箬很有講究，那是一種專(zhuān)門(mén)栽種的青蘆葉或特見(jiàn)寬長(zhǎng)的竹箬，以之裹粽而煮，便可令之清香和不易變餿。

　　作為傳統(tǒng)食品，今日各地所產(chǎn)之粽可以四季供應(yīng)不絕，即如上述的嘉興肉粽，今日凡游嘉興的中外游人，均知嘗新而另買(mǎi)幾串?dāng)y歸。在本港，一些專(zhuān)售江南食品的店家，也是一年四季均有供應(yīng)自制的咸肉火腿粽或鮮肉粽，不過(guò)，論滋味，自然無(wú)法與嘉興當(dāng)?shù)厮a(chǎn)者一較也。

　　粽子怎么吃比較健康

　　注重高纖：粽子使用的糯米所需消化時(shí)間較長(zhǎng)，胃腸排空需時(shí)較久，容易造成胃酸過(guò)多、腹脹或肚子悶痛等消化不良的癥狀，若主料能以部分的雜糧米、紅豆、薏仁、山藥、芋頭或紅薯取代，不僅可增加纖維質(zhì)含量，減少腸胃負(fù)擔(dān)，更有益于健康。

　　少油低熱量：肉粽早已成為“粽族”中的主角，但它的缺陷是飽和脂肪含量高。如果能改用瘦肉，甚至以雞肉、海鮮或魚(yú)肉取代。

　　詳讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示：現(xiàn)在許多包裝粽已經(jīng)開(kāi)始標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分了。營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示包括每份重量或每100克所含的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與鈉含量，但消費(fèi)者常誤以為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示上的數(shù)據(jù)就是一個(gè)粽子提供的熱量與營(yíng)養(yǎng)素，正確的方法是以每份的重量或每100克與一個(gè)粽子的實(shí)際重量去換算。因此，養(yǎng)成閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的習(xí)慣，購(gòu)買(mǎi)符合個(gè)人需求的粽子，才能讓這個(gè)端午節(jié)既美味又健康。

　　食物搭配：端午節(jié)前后可別餐餐以粽果腹，而忘記其他種類(lèi)食物的攝取，因?yàn)轸兆右话阒荒芴峁┝箢?lèi)食物中的主食、肉類(lèi)與油脂。建議搭配時(shí)令蔬菜，餐后來(lái)一份水果。

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　　本期嘉賓介紹

　　趙霖

　　研究員，博士生導(dǎo)師，中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、國(guó)家衛(wèi)生部聘 “健康教育首席專(zhuān)家”、 中央保健委員會(huì)預(yù)防保健會(huì)診專(zhuān)家。現(xiàn)任中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)副理事長(zhǎng);中國(guó)老年保健學(xué)會(huì)理事、專(zhuān)家委員會(huì)委員;中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事;中華醫(yī)學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)理事;中國(guó)生物物理學(xué)會(huì)“鎂”研究會(huì)副主任委員;中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)微量元素與食物鏈研究會(huì)常務(wù)理事等職。