20130325食全食美視頻:石萬(wàn)榮講辣白菜做法

 

  經(jīng)??错n劇的人就會(huì)發(fā)現(xiàn),在韓國(guó),人們很喜歡吃一些腌制的食物,比如說(shuō)辣白菜?,F(xiàn)在很多的中國(guó)人也學(xué)會(huì)了腌制辣白菜。那么要怎么才能自制出好吃的辣白菜呢?下面就讓我們的石萬(wàn)榮大廚來(lái)教教大家怎么做辣白菜吧。

  該視頻主要文字介紹:

  本期嘉賓介紹

  石萬(wàn)榮

  男,1956年10月出生,北京人。中式烹調(diào)高級(jí)技師。1974年起從事餐飲業(yè),先后在勁松飯莊、北京食品公司、同慶樓飯莊供職?,F(xiàn)任北京北容酒樓經(jīng)理、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、北京烹?yún)f(xié)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)委員會(huì)。

  石萬(wàn)榮擅長(zhǎng)烹制山東菜肴,烹、炸、爆、熘等技法嫻熟。在繼承魯菜、京菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。其代表品種有“荷花魚翅”、“繡球干貝”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“山東海參”、“山東子”、“清蒸加吉魚”、“油爆雙脆”等。

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  辣白菜受到很多國(guó)人的喜歡,那么它是怎么做的呢?下面就一起來(lái)了解一下吧。

  辣白菜做法

  材料

  大白菜1棵,鹽適量,清水適量;蘋果1個(gè),梨1個(gè),中等大小白蘿卜半個(gè),中等大小洋蔥1個(gè),香蔥6、7棵,韭菜10來(lái)根;大蒜2頭,生姜1塊(半個(gè)蒜頭大小),小蝦皮30g,鹽100g,白糖50g,魚露40g,韓式辣椒粉180g,糯米粉30g+清水250g。

  做法

  1、大白菜無(wú)需清洗,剝?nèi)ネ鈱拥睦先~,縱向剖開成兩份或4份(我剖成四份,操作方便);

  2、把白菜一片一片撕下,然后在每?jī)善g放一些鹽進(jìn)去;

  3、將抹鹽的白菜放進(jìn)大盆中,加入淡鹽水沒過(guò)白菜,腌泡大半天或過(guò)夜(淡鹽水就是清水中加鹽,普通自來(lái)水即可;嘗嘗味道,略有咸味兒即可);

  4、將泡軟的白菜洗凈撈出,嘗嘗味道,略有咸味兒為佳,如果過(guò)咸,可以用清水多清洗幾遍;洗過(guò)的白菜擠干水分,盡量控干。

  5、將30g糯米粉(大約2、3大勺)加入到250g清水中,攪拌均勻后,上火,小火加熱,邊加熱邊攪拌至粘稠,關(guān)火放涼,備用;

  6、取適量的蝦皮放到一個(gè)干凈的碗中,加一些鹽水,和白菜一起浸泡一段時(shí)間;

  7、用之前撈出蝦皮切碎,再放回泡蝦皮的原汁中拌勻,備用,大蒜和生姜搗爛成泥(或用料理機(jī)打成泥),備用;

  8、韭菜切2cm的段兒、小香蔥切2cm的段兒、洋蔥切細(xì)絲,備用;

  9、蘋果、梨、白蘿卜用擦絲板擦成絲(或切成細(xì)絲),備用;

  10、將步驟6、7、8、9的所有絲絲、段段、蒜泥、姜泥及蝦皮和水,一起放進(jìn)大盆,加入魚露;

  11、加入粗鹽(或精鹽)和糖;

  12、再加入辣椒粉,戴上一次性手套(兩只手,我的另一只手在拍照哈),充分拌勻;

  13、加入涼透的糯米糊;

  14、再次充分拌勻,嘗嘗味道,比平時(shí)炒菜略咸即可,如果不夠咸可以酌量加鹽,如果覺得拿不準(zhǔn),開始加鹽時(shí)不要一次性全部加入,邊嘗邊加比較靠譜。腌料就做好了;

  15、仔細(xì)耐心逐片掀開白菜葉,將腌料均勻抹在每層白菜葉上;

  16、全部抹好后,用白菜外面的葉子將白菜頭部包裹起來(lái);

  17、碼進(jìn)密封容器(我這個(gè)還真是個(gè)泡菜盒子,當(dāng)初研習(xí)烘培時(shí),買來(lái)盛各種粉粉的,今兒終于派上正當(dāng)用場(chǎng)了!),蓋上蓋子密封。如今這個(gè)季節(jié),房間里有暖氣了,我放在了北面的陽(yáng)臺(tái)上,先發(fā)酵3、5天再移入冰箱冷藏發(fā)酵。兩天后打開蓋子,有湯汁滲出,并有氣泡出現(xiàn)。

  18、撈出一份,拍照留念,分而食之——家里留了一小碟,其余拿去辦公室,眾人皆曰下飯,味道與市售產(chǎn)品并無(wú)二至!——其余繼續(xù)密封發(fā)酵,2、3天后移入冰箱冷藏,20天后啟封。

  貼士

  1、注意事項(xiàng)和材料處理,在過(guò)程中很詳細(xì)了。只說(shuō)一點(diǎn),泡菜是一種非常健康和美味的食物,其富含的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能備受推崇,唯一常被詬病的就是亞硝酸鹽。為此,芹意特地查閱資料——辣白菜腌制兩天內(nèi)可食用,兩天后亞硝酸鹽開始增加,20天后基本消失;而且,辣白菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸等還會(huì)抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有害的物質(zhì),所以,2天內(nèi)可以嘗鮮,20天后就可以放心無(wú)憂地食用發(fā)酵過(guò)的辣白菜了!

  2、這個(gè)食譜中的腌料,搭配一棵偏大個(gè)頭的白菜,分量剛剛好;如果腌料有剩余,可以另外切幾片白菜葉,用鹽腌過(guò)“殺”水后,拌上腌料,就可以吃了;或者把剩下的半個(gè)白蘿卜切成小方塊兒,鹽腌殺水后,拌上腌料,可發(fā)酵可吃鮮,就是辣蘿卜了!

  3、材料中的魚露是一種液體狀的蝦醬,有咸味和獨(dú)特鮮味,無(wú)可替代;韓式辣椒粉,顏色鮮紅,味道甜辣,也是辣白菜獨(dú)特風(fēng)味的主要來(lái)源,用其他辣椒粉代替效果不好。一般韓國(guó)用品店中有售,沒有的話,還有萬(wàn)能的淘寶啊。

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