20120730食全食美菜譜:川式豬蹄鹵水的做法

         

  該視頻主要文字介紹:

  川式豬蹄鹵水的做法

  原料

  濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克,干辣椒段、干燈籠椒各500克,花椒300克、泡椒200克,老油200克,高湯25千克。

  香料包

  八角200克、桂皮150克、小茴香80克,香葉、草果、良姜各50克,肉蔻、山奈各25克,丁香10克、白蔻35克。

  制作

  將香料包、蔥姜放入高湯中,大火燒開,再下入上述調(diào)料,轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可。鹵好的豬蹄既可以當(dāng)涼菜又可以熱烹,有回味。

  操作要點(diǎn)

  1、豬蹄用水沖洗干凈,去掉指甲。

  2、豬蹄用沸水汆燙,然后趁熱放入加有糖色的水中浸泡,撈出瀝凈水。

  3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。

  4、鹵時(shí)要用小火,火候過大,豬蹄會(huì)崩裂,所以要采用少煮多燜的原則。

  特色王脆皮豬蹄的做法

  豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點(diǎn)。

  原料

  豬手1500克。紅曲粉25克,色拉油1千克(實(shí)耗50克),自鹵水1500克,椒鹽粉10克。

  自制鹵水

  取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、蓽拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克,千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克),再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克,大火燒開,改小火燒20分鐘即可。

  制作方法

  1、將豬手去毛,一劈為二,入沸水中汆制,打盡浮沫,洗凈待用。

  2、將自制鹵水燒開,放入豬手、紅曲粉,大火燒開10分鐘后,改小火燜50分鐘至爛,撈出待用。

  3、色拉油上火,燒至八九成熱時(shí),下入豬手,大火炸30秒至外表酥脆時(shí),撈起控油,撒上椒鹽粉,裝盤即可。

  關(guān)鍵:炸豬手的油溫一定要高,這樣才能保證豬手發(fā)脆,如果油溫太低,豬手會(huì)吸很多油變得軟塌。

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