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酸湯肥牛,是很多川菜館的常見漢族名菜,屬于川菜。肥牛的品質(zhì)自然是第一要素,但入鄉(xiāng)隨俗以后,酸湯至關(guān)重要是湯的調(diào)味,要酸辣得恰到好處。
做法一
食材準備
肥牛400克、銀芽200克、金黃冠辣椒醬半瓶、野山椒末20克、小青紅尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精鹽、花雕酒、胡椒粉、魚露、大紅浙醋、味精、鮮湯、化雞油各適量。
制作步驟
1、肥牛用刨片機刨成薄片,經(jīng)碼味后,入沸水鍋中氽至斷生撈出;銀芽擇去兩頭留中段,洗凈后放入玻璃盤中墊底。
2、凈鍋上火,放入化雞油燒熱,投入姜蒜米爆香,接著下入金黃冠辣椒醬和野山椒末稍炒,烹入花雕酒,摻入鮮湯,同時下入香芹段和香菜稍煮。
3、然后打去所有料渣不用,再調(diào)入精鹽、胡椒粉、魚露、味精和大紅浙醋,倒入氽熟的肥牛片,便可連湯帶汁倒入裝有銀芽的玻璃盤中,后撒入新鮮的小青紅尖椒圈即成。
做法二
食材準備
原料
肥牛卷,西紅杮兩個,(洗凈后用開水燙一下,撕去皮),金針菇 ,香菜少許。
調(diào)料
凱里紅酸湯,糖,鹽,白醋,味精,野山椒(忘記拍進去了),花椒,蒜片,蔥花,姜。
制作步驟
1.鍋中燒開水,水開后關(guān)火,把洗凈的金針菇放入飛個水后盛起瀝水。
2.再次燒開水,水開后關(guān)火,把肥牛卷放入飛個水,變色就可以了,之所以要關(guān)火后飛水,就是要讓肥牛卷保持鮮嫩,如果開著火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起瀝水3.炒鍋上火,倒油,放入姜絲,蒜片,蔥花煸炒。
4.待炒出香味后,放入西紅杮煸炒,注意炒的時間長些,直到炒出濃厚的汁出來。
5.這時加入凱里紅酸湯,再翻炒幾下。
6.加入一湯碗的清水。
7.燒開后,放入少許糖,鹽,調(diào)味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁進去,但不要太早放,因為煮的時間太長會使酸味蒸發(fā)掉,如果覺得不夠酸,可再加些白醋進去。
8.稍煮片刻后,放入金針菇和肥牛,放味精,立即關(guān)火盛起。
9.炒鍋上火,倒油,放入花椒煸香后,為了不影響美觀,將煸過的花椒扔掉,將花椒油澆入做好的酸湯肥牛上,再灑上香菜就可以了。
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注意事項
1、肥??梢再I厚一些的,或者在買的時候請肉店的人現(xiàn)切,切得厚一點,煮完吃起來更有口感而且不易煮爛,成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己現(xiàn)切略薄的片,一樣很嫩。
2、如果覺得過濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩,也可以省略這個過程,但做出的酸湯肥牛不夠清爽,入口渣多,但不影響味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香,這是快手白湯的秘訣所在。這一招能彌補普通人家沒有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。
平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯后蛋碎可以不撈,當然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用,也不浪費。
4、如果喜歡比較重的酸辣味道,可以增加白醋和野山椒的用量,選用野山椒用黃色的野山椒味道更好,酸爽開胃,灰綠色的野山椒味道偏咸鮮,不適合用來做這道酸湯肥牛,否則會酸味不夠,咸味太重。
5、搭配的底料除了粉絲和金針菇,還可以放絲瓜和木耳,這樣口感更豐富,顏色也漂亮。