20120202央視健康之路：于康講肉該怎么選怎么吃

　　編者按：你平時喜歡吃肥肉還是瘦肉呢?那你在挑選肉的時候又會注意些什么呢?今天我們呢就請到了北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康來告訴我們我們該如何選肉吃肉!

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　本期嘉賓介紹：

　　于康：北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學會北京分會臨床營養(yǎng)學會副主任委員，中國營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)分會委員，中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會理事及顧問委員會委員，中國醫(yī)師協(xié)會循證臨床營養(yǎng)委員會青年委員兼學術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會常務理事，衛(wèi)生部營養(yǎng)標準委員會委員中國社會工作協(xié)會孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團副團長，《中國臨床營養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。

　　豬肉是否新鮮，有三個鑒別標準———顏色鮮、氣味香、手感不粘：

　　1.皮白肉硬有光澤。

　　新鮮豬肉的瘦肉部分顏色呈均勻的淡紅或者鮮紅色，切面呈大理石樣紋理，脂肪部分潔白且有光澤，質(zhì)硬且稠。不新鮮的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色，脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠。

　　2.鮮香無異味。

　　新鮮的豬肉帶著固有的鮮香氣味。而不新鮮的豬肉通常稍有氨味或酸味。經(jīng)過冷凍的豬肉，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味;過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉干枯發(fā)黑，表面有風干氧化斑點，就近聞會有淡臭味，解凍后臭味更濃。

　　3.表面不粘彈性好。

　　觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不粘手、彈性好，指壓凹陷后能立即復原，有堅實感。夏天生肉放久了，肉質(zhì)易發(fā)生變化。觸摸不新鮮的肉，摸起來會感覺表面干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差。

　　挑選生肉時，還要特別注意以下幾種情況。一是飼料所致的劣質(zhì)肉。有廢水或藥等氣味;生過病的豬，肉會有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味;二是死豬肉。胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。三是注水肉，一般呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，粗看很細嫩，質(zhì)地松軟彈性差，解凍后有大量血水流出，這種肉易被污染變質(zhì)。沒有注水的生肉切開之后用紙巾擦拭不濕，案板上也不會有血水。

　　此外，還可通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里，一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，用嘴一咬，肉很硬，肌纖維粗。

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　　營養(yǎng)價值

　　各種瘦肉所含營養(yǎng)成分相近且較肥肉易于消化。，約含蛋白質(zhì)20%，脂肪1-15%，無機鹽1%，其余水分。一般來說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。 同時含無機鹽豐富,尤以含鐵(紅色瘦肉)、磷、鉀、鈉等較多,唯含鈣較少。瘦肉也是維生素B1、B2、B12、PP的良好來源，瘦豬肉中的維生素B1含量相當高，不過，含維生素A卻很少，幾乎不含維生素C。

　　民間流傳著“肉管三天，湯管一七”的說法，即認為肉湯中的營養(yǎng)高于湯中肉的營養(yǎng)，這種看法需要糾正。肉湯中含有瘦肉中部分水溶性物質(zhì)，如無機鹽和水溶性維生素等;也有少量的水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物，如肽和一些氨基酸;還有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。這些氨基酸和含氮物質(zhì)能使湯味鮮美，它們?nèi)芙庥?，湯味愈濃，能刺激人體胃液分泌，增進食欲。但瘦肉中所含的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，仍存留在肉中，肉的營養(yǎng)價值肯定是比湯高的。因此，不應讓老年人和病人只吃肉湯，而舍棄湯里的肉。