20120430cctv10健康之路：于康講豆類食品健康吃法

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，講豆類食品怎么吃。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆類中的脂肪酸以不飽和脂肪酸居多，常吃豆類食品能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。

　　因此，豆類是我們?nèi)粘Ｉ钪械募咽称?。但是，原豆中含有很多能抑制營養(yǎng)成分吸收的抗營養(yǎng)物質(zhì)，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗營養(yǎng)物質(zhì)會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。

　　而我們普通的烹調(diào)方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆?jié){等并不能破壞這些抗營養(yǎng)物質(zhì)。這就是平時我們吃進了許多的豆類食品，卻不能避免缺鐵、缺鋅和缺鈣等的原因。

　　由此可見，豆類食品雖好，但吃起來卻有講究，食之不當則發(fā)揮不了豆類食品的作用。

　　那么，怎樣吃豆類食品科學呢?

　　答案很簡單——吃豆芽。研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中蛋白質(zhì)的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%(原豆中是不含維生素C的)，維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸、總游離氨基酸等物質(zhì)的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗營養(yǎng)物質(zhì)植酸的含量比原豆或豆腐下降了 40%。

　　研究證實，豆芽對人體具有以下保健作用：

　　1、豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍。另外，中醫(yī)學認為：“五豆能補五臟”，即紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟?？煞謩e取適量的紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆，將其浸泡后使之發(fā)芽，然后將這五色豆芽一起烹調(diào)(拌或炒)食用。這是一道很好的補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容、促進生長發(fā)育的保健菜肴;

　　2、豆芽能減少人體內(nèi)乳酸的含量，可用來治療神經(jīng)衰弱;

　　3、豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力的作用;

　　4、豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用。

　　專家告訴我們，日常吃豆芽時要注意以下幾點：

　　一、在烹調(diào)豆芽時不宜多放鹽，要盡量保持其清淡。豆芽下鍋后要急速快炒，并應適當加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。

　　二、綠豆芽性寒，在烹調(diào)時應加上一點姜絲，以中和它的寒性。

　　三、在制作豆?jié){時，也應將豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆?jié){，這樣會減少豆?jié){中的植酸含量。

　　四、市場上賣的豆芽大多是用化肥和激素生發(fā)而成的，所以想吃豆芽時好是自己動手制作。在生發(fā)豆芽時，要注意不要把芽體發(fā)得過長，以芽體長到3～5厘米為宜(大約發(fā)3～5天)。豆芽并不是長得越長越有營養(yǎng)。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學會北京分會臨床營養(yǎng)學會副主任委員，中國營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)分會委員，中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會理事及顧問委員會委員，中國醫(yī)師協(xié)會循證臨床營養(yǎng)委員會青年委員兼學術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會常務(wù)理事，衛(wèi)生部營養(yǎng)標準委員會委員中國社會工作協(xié)會孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團副團長，《中國臨床營養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。