醬牛肉的家常做法 制作醬牛肉的材料和步驟(2)

  筋皮:焯水并冷卻后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕。

  煮湯: 鍋中放清水,大約與牛肉持平,如果牛肉過了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒過涼水,則待水開后放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度,不再放其他的調(diào)料,就是清水煮。

鍋中放清水,大約與牛肉持平

  軟爛: 牛肉遇鹽類物質(zhì)后,蛋白質(zhì)會(huì)凝固,過早放入鹽類調(diào)料,會(huì)導(dǎo)致牛肉不易軟爛,所以什么調(diào)料也不放。

  狀態(tài):牛肉入鍋后,大火煮5-10分鐘,然后改微火,要求沸而不騰,大約1小時(shí),期間勤翻動(dòng)牛肉,使之受熱均勻。

  涼制:用清水煮制1小時(shí)的牛肉,要從鍋中取出,晾涼。大約1小時(shí)。這樣的牛肉,不易切碎。鍋中的清水繼續(xù)保留,一會(huì)要倒入醬湯,進(jìn)行醬牛肉。

  醬湯:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中,糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒制冒大煙后,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可,然后再兌入其它調(diào)料。按以下比例放入調(diào)料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥姜適量。

  香料:粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:,大約1茶匙,也可參照調(diào)料的使用說明。

  醬制:將新制做的醬湯,倒入清湯中。燒開后,放入已經(jīng)晾涼的牛肉。一般真正醬制的時(shí)間,是從醬湯倒入清湯鍋中的時(shí)間開始計(jì)算。

  時(shí)間:根據(jù)牛肉的質(zhì)地和大小,醬制的時(shí)間不同,500克的腱子肉,醬制時(shí)間為1小時(shí),1000克的腱子肉,醬制時(shí)間為2小時(shí),每增加500克牛肉,時(shí)間延長30分鐘,其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,縮短30分鐘,家庭醬制的時(shí)間太長,切片容易散,好不超過3小時(shí)。這是第4天。

  浸泡:牛肉在湯中關(guān)火浸泡3小時(shí)以上,有的說泡一天一宿,這是第5天。

  沖洗:泡完之后,將湯加熱,將牛肉沖洗干凈,撈出控凈。

  保存:晾涼的牛肉表面,可刷一層香油,防止時(shí)間長了風(fēng)干。如果時(shí)間短,也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時(shí)間過長,否則肉有腐性味。

晾涼的牛肉表面,可刷一層香油

  牛肉有補(bǔ)中益氣,滋養(yǎng)脾胃,強(qiáng)健筋骨,化痰息風(fēng),止渴止涎之功效,適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用,水牛肉能安胎補(bǔ)神,黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

  結(jié)語:醬牛肉的做法其實(shí)比較簡單,清洗牛肉和調(diào)醬汁是比較重要的步驟,清洗主要是要去掉牛肉的膻味,調(diào)味具體可以根據(jù)自己的口味分配調(diào)制。家常醬牛肉就是這么制作出來的,大家可以回家試試。

醬牛肉制作步驟 醬牛肉的做法 醬牛肉的材料 
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