20120810央視健康之路：金峰談如何科學(xué)吃腌菜

　　編者按：很多人都吃過(guò)腌菜，現(xiàn)在有些超市還提供腌菜，但是有的時(shí)候我們吃的腌菜含有的亞硝酸鹽較多，不利于健康!今天我們就請(qǐng)到了中國(guó)科學(xué)院教授金峰老師為我們講一講怎樣吃腌菜更健康。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　本期嘉賓介紹：

　　金峰：中國(guó)科學(xué)院教授。

　　腌菜對(duì)健康的影響

　　腌菜帶來(lái)的問(wèn)題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石

　　蔬菜在腌制過(guò)程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長(zhǎng)期食用，就容易引起各種疾病。

　　腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

　　例如，貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高，究其原因，主要與當(dāng)?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。

　　腌菜帶來(lái)的問(wèn)題2：含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”

　　腌制類食品應(yīng)限食的原因，是在加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽。鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。

　　在腌制的過(guò)程中，腌制食品易被細(xì)菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。

　　食用了這樣的腌制食品，重者會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時(shí)，生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。

　　中國(guó)農(nóng)村里腌菜是家常菜，有些老人日常的菜里，腌菜就是主要的菜，但是高壽的也不少，證明腌菜的亞硝酸鹽的影響不如想象中的恐怖。

　　例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)。

　　腌菜如腌制不好，菜內(nèi)會(huì)直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。多吃粗制不衛(wèi)生腌菜，有潛在性致癌危險(xiǎn)。

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸中央電視臺(tái)，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，是導(dǎo)致胃癌的直接原因。

　　還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動(dòng)物食品，為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

　　腌菜帶來(lái)的問(wèn)題3：鹽分過(guò)高，影響粘膜系統(tǒng)。(對(duì)腸胃有害導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌，易潰瘍和發(fā)炎)

　　由于食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。

　　還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動(dòng)物食品，為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

　　鹽分過(guò)高，影響粘膜系統(tǒng)。(對(duì)腸胃有害導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌，易潰瘍和發(fā)炎)　由于食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。