20121105央視健康之路：張曄揭秘吃魚(yú)的秘密

　　編者按：平日里吃什么比較麻煩?我想有些人會(huì)想到：吃魚(yú)比較麻煩!是的，不僅麻煩，還有很多講究!今天我們就為您請(qǐng)到了營(yíng)養(yǎng)師張曄女士為大家揭秘魚(yú)該怎么吃！

　　本期嘉賓介紹

　　張曄：中國(guó)人民解放軍三零九醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任、營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作30年，長(zhǎng)期在臨床第一線工作。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　挑選：別買(mǎi)三種“問(wèn)題魚(yú)”

　　魚(yú)皮肚破損、綠色痕跡、顏色鮮艷

　　市民在買(mǎi)魚(yú)時(shí)，可以根據(jù)專(zhuān)家給出的意見(jiàn)進(jìn)行選擇。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心一名食品安全專(zhuān)家昨天向上海東方早報(bào)記者介紹，如果魚(yú)皮膚有破損、有明顯綠色痕跡，或者是顏色太過(guò)鮮艷，市民好不要選購(gòu)。為安全起見(jiàn)，富含脂肪的內(nèi)臟、魚(yú)皮甚至是魚(yú)眼等部位好不要接觸。

　　另外，如何用肉眼辨別水產(chǎn)品是否浸入了孔雀石綠，水產(chǎn)專(zhuān)家也給出了他們的意見(jiàn)：挑選魚(yú)時(shí)，一是看魚(yú)鱗創(chuàng)傷是否著色，受創(chuàng)傷的魚(yú)經(jīng)過(guò)濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面發(fā)綠，嚴(yán)重的呈現(xiàn)青草綠色。二是看魚(yú)的鰭條，正常情況下，魚(yú)的鰭條為白色，而“孔雀石綠”浸泡后的易著色;三是不要買(mǎi)通體色澤發(fā)亮的魚(yú)。中國(guó)水產(chǎn)研究所東海水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)莊平將買(mǎi)冰鮮魚(yú)的步驟濃縮成“一聞二摸三看”。莊平說(shuō)，如果購(gòu)買(mǎi)的是冰鮮魚(yú)，市民應(yīng)先“聞”，分辨其是否有腐臭味;再“摸”，確定魚(yú)的皮膚是否有彈性;再“看”魚(yú)鰓，鮮活魚(yú)和冰鮮不久的魚(yú)的魚(yú)鰓都呈鮮紅色。

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　　烹飪：魚(yú)并非越鮮越好

　　將魚(yú)剖腹洗凈———放置4-5小時(shí)

　　很多市民認(rèn)為，魚(yú)越鮮越好，并且喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)吃，認(rèn)為這樣才能保證魚(yú)新鮮又營(yíng)養(yǎng)。但是，上海食品營(yíng)養(yǎng)方面專(zhuān)家說(shuō)，這是目前市民都存在的吃魚(yú)誤區(qū)。專(zhuān)家介紹，現(xiàn)殺魚(yú)好用保鮮膜覆蓋后擱置在冷藏環(huán)境中4到5個(gè)小時(shí)。

　　魚(yú)不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃的原因是現(xiàn)殺的魚(yú)蛋白沒(méi)有完全分解，味道不夠鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分也不充分。其次，將剖腹洗凈的魚(yú)放置幾小時(shí)，毒素?fù)]發(fā)得差不多，這可降低有毒物質(zhì)對(duì)身體的危害。

　　據(jù)介紹，動(dòng)物宰殺后肌肉一般發(fā)生四個(gè)階段的變化：僵直、后熟、自溶和腐敗。僵直是在動(dòng)物宰殺后先發(fā)生的變化，在夏季一般一個(gè)半小時(shí)，冬季一般3到4小時(shí)。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象，此時(shí)的肉品不適宜作烹飪之用，口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續(xù)分解為乳酸，結(jié)締組織逐漸軟化，肉品也變得柔軟多汁，味美鮮香，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為肉的后熟。此時(shí)的魚(yú)、肉適合作烹飪?cè)?，味道好。另外，剛宰殺的魚(yú)有很多的寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，那么在常溫下或者在冰箱中儲(chǔ)存4到5個(gè)小時(shí)，會(huì)殺死一部分寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，食用起來(lái)會(huì)更加衛(wèi)生。

　　4類(lèi)人不宜吃海魚(yú)

　　孕婦、計(jì)劃懷孕者、哺乳者、嬰幼兒

　　中國(guó)水產(chǎn)研究所東海水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)莊平說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)的禁忌不算太多。細(xì)究起來(lái)，因?yàn)轸~(yú)的生長(zhǎng)周期不同，可能會(huì)對(duì)一些特殊人群產(chǎn)生影響。比如鯉魚(yú)，在春天繁殖時(shí)，體內(nèi)荷爾蒙急劇增多，用通俗的話(huà)說(shuō)就是吃后容易發(fā)，對(duì)一些體質(zhì)虛寒的人來(lái)說(shuō)不宜食用。

　　所以，處在不同時(shí)期的人要選擇適合自己體質(zhì)的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，比如孕婦、計(jì)劃懷孕女士、正在哺乳的女士以及嬰幼兒，需要注意選擇適合自己的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，好不要食用金槍魚(yú)、牡蠣、海鱸、比目白鱈魚(yú)、梭子魚(yú)等水銀含量過(guò)高的海洋魚(yú)類(lèi)，可以選擇一些營(yíng)養(yǎng)豐富的淡水魚(yú)。另外，莊平指出，一般而言，江河湖泊的魚(yú)比池塘、工廠車(chē)間的魚(yú)更加安全，不容易被藥物污染。同理，深海魚(yú)要比近海魚(yú)味美安全。

　　魚(yú)該怎么吃

　　繼“上海多寶魚(yú)查出藥物殘留超標(biāo)”之后，香港又接連曝出淡水魚(yú)查出孔雀石綠。到昨天為止，香港已全面停售了鱖魚(yú)、生魚(yú)、白鱔、泥鰍、鰻魚(yú)、鯉魚(yú)等30多種淡水魚(yú)，并暫停從內(nèi)地輸入40種淡水魚(yú)蝦蟹。面對(duì)層出不窮的水產(chǎn)品安全事件，越來(lái)越多的市民開(kāi)始關(guān)心“這魚(yú)，該怎么吃?”

　　昨天，來(lái)自上海市食品藥品監(jiān)督管理局的信息顯示，上海市市售的魚(yú)類(lèi)目前的合格率很高，市民可以放心食用。針對(duì)頻頻曝出的水產(chǎn)品安全事件，一些水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與食品安全方面的專(zhuān)家建議發(fā)起“科學(xué)吃魚(yú)革命”，“目前食品安全事件頻發(fā)，拋開(kāi)能吃什么不談，科學(xué)飲食必須引起重視”。有關(guān)專(zhuān)家介紹說(shuō)，目前市民在食用水產(chǎn)品方面存在一些誤區(qū)，比如喜歡活殺現(xiàn)吃魚(yú)類(lèi)。實(shí)際上，殺好的魚(yú)應(yīng)該冷藏4到5個(gè)小時(shí)，不但能使味道更鮮美，還能殺死部分寄生蟲(chóng)。