編者按:說到云南美食就可以用3個(gè)詞概括就是自然、純、美味,因?yàn)樵颇鲜潜容^接近大自然所以都是純天然食物。云南美食都有哪些?不要著急讓專家?guī)湍阋灰恢v解云南美食吧!

  本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是王鳳岐、姜波,主題是舌尖上的云南美食,主要云南美食的特點(diǎn)、云南美食都有哪些的內(nèi)容。

  注意:

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  該視頻主要文字介紹:

  本期嘉賓介紹

  王鳳岐

  王鳳岐,男,中醫(yī)內(nèi)科專家,主任醫(yī)師、教授,國(guó)醫(yī)泰斗秦伯未嫡傳弟子。王鳳岐先生原國(guó)家中醫(yī)藥管理局辦公室主任,衛(wèi)生部中醫(yī)司教育處處長(zhǎng),世界針灸聯(lián)合會(huì)司庫(kù)、世界骨傷聯(lián)合會(huì)總監(jiān)。

  從事中醫(yī)藥事業(yè)及臨床50多年,曾負(fù)責(zé)組織全國(guó)中醫(yī)專家為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人進(jìn)行醫(yī)療保健,應(yīng)邀在日本、馬來西亞、新加坡、加拿大、南美等地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流及講學(xué),在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。并受聘于:人民醫(yī)院中醫(yī)科主任,臺(tái)灣中醫(yī)師會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧問,香港中醫(yī)師公會(huì)顧問,南美醫(yī)師協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng),中智醫(yī)師聯(lián)合會(huì)總監(jiān),馬來西亞醫(yī)學(xué)保健協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等職,是大陸第一個(gè)去臺(tái)灣訪問的中醫(yī),在港臺(tái)中醫(yī)藥界享有極高的口碑。

  著有《炎癥的中醫(yī)辯證》、《秦伯未醫(yī)學(xué)名著全書》等多部具有較高學(xué)術(shù)價(jià)值的中醫(yī)專著?,F(xiàn)為中醫(yī)之家總干事,北京太申祥和太醫(yī)館館長(zhǎng),北京中醫(yī)藥大學(xué)附屬東方醫(yī)院知名專家。王鳳岐先生的妻子,是中醫(yī)專家吳大真女士。

  姜波

  姜波,男,老北京旗人民俗美食家,國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

  北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生,北京民俗美食家,故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

  云南不可錯(cuò)過的美食

  過橋米線

  凡是來云南的游客,都不會(huì)忘記品嘗過橋米線。過橋米線由三部分組成,一是雞湯一碗,每碗不少于600克。

  二是切成片類的食品,其中包括生的薄肉片、腰片、雞片、魚片各一盤,加上處理過的豆腐皮、韭菜、綠豆芽、豌豆尖、香菜和蔥各一盤。三是米線。除了為的過橋米線,米線還有很多種吃法,有機(jī)會(huì)的話,不妨都嘗一嘗。

  紅燒雞樅

  紅燒雞樅是昆明特有的一道名菜。雞樅是云南特產(chǎn)的名貴野生食用菌,味道鮮、甜、嫩、香,簡(jiǎn)直可以和雞肉相媲美,還能養(yǎng)胃、提神。

  昆明酸腌菜

  “昆明酸腌菜,云南人愛。”昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,涼拌、爆炒,想怎么吃就怎么吃,有點(diǎn)酸酸的,很開胃的。

  酸腌菜的做法:冬春季節(jié),將青菜洗凈晾干。青菜變蔫后,切段,撒上粗鹽,拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒。裝入陶罐,封嚴(yán),腌制一個(gè)月就可以了。

  青椒松茸

  昆明名菜之一。用青辣椒、紅辣椒加蒜片與松茸片相炒,以肉湯加濕淀粉勾芡,白中綴紅綠,清香味醇厚。 小知識(shí):有“菌中之王”美稱的松茸,肉質(zhì)細(xì)嫩,甜潤(rùn)甘滑,有一種特殊香味,日本人還來這里收購(gòu),據(jù)說能延年益壽。

  宣威火腿

  宣威火腿又稱云腿,是我國(guó)特產(chǎn)“三腿”之一,早在60多年前就遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地,在中外享有盛譽(yù)。

  由于宣威火腿是季節(jié)性產(chǎn)品,每年霜降到次年立春之前為加工季節(jié),氣溫約在5℃~10℃之間為佳。云腿肉質(zhì)紅白鮮艷,具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣,且便于長(zhǎng)期保存。

  宜良燒鴨

  宜良燒鴨已有600多年的歷史,足可與北京烤鴨媲美,燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種:仔鴨,肉質(zhì)細(xì)嫩,食味香甜;肥鴨油脂較多,肉質(zhì)老香,若配以蔥白、花椒或醬制品食用,那更是別具風(fēng)味,尤其以狗街燒鴨為佳。

  宜良燒鴨的制作非常考究,烘烤時(shí),以松毛結(jié)為燃料,待其燃到煙盡,適時(shí)翻轉(zhuǎn)鴨身,涂抹蜂蜜水、豬油鋪于表皮。這樣烤出的鴨,皮黃脆不焦、肉酥松軟、甜嫩離骨、非??煽凇?/p>

  在昆明很多地方都可以品嘗這道名菜,如特色餐館古鑫園內(nèi)就有,另外建設(shè)路上有一家宜良烤鴨店,經(jīng)營(yíng)很多年了,十來元一只烤鴨,全是用松枝熏烤的,生意好得不得了,限制每人每次只能買一只,還要排長(zhǎng)隊(duì),去晚了就沒了。

  傳說:宜良燒鴨并不算云南本土菜,是由南方傳過來的,相傳明代朱元璋派傅友德征戰(zhàn)云南,同時(shí)帶上了燒鴨大師傅李海山,云南統(tǒng)一后,回南京受封的傅友德被朱元璋賜死,燒鴨大師聞?dòng)嵅桓以倩啬暇?,便隱姓埋名在宜良開起了烤鴨店,宜良燒鴨便流傳至今。

  汽鍋雞

  汽鍋雞,因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋,采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色”的特點(diǎn)。

  制作時(shí),藝人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和嵌上其它顏色的陶土,經(jīng)過燒煉和用石器打磨,使之渾然一體,圖案清晰。那些用久了的汽鍋,光可鑒人,儼然是古樸典雅的民間工藝品。

  制作汽鍋雞時(shí),先將雞塊入鍋,放上佐料后,擱進(jìn)放了水的大砂鍋里,封嚴(yán)鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時(shí)。這時(shí),蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進(jìn)里面。

  既蒸熟了雞塊,又在鍋內(nèi)凝成水珠,成為湯汁。從而,使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,能保持雞的原味和營(yíng)養(yǎng)。

  云南盛產(chǎn)藥材,當(dāng)?shù)厝嗽谡糁破侂u時(shí),還愛加上一些中藥材。例如,產(chǎn)于高寒草甸山地的冬蟲夏草,冬為蟲,夏為草,富含蟲草酸、維生素、蛋白質(zhì)等,可治療肺結(jié)核、肺氣虛、肺腎兩虛,對(duì)腎虛陽萎、腰酸背疼等癥亦有療效,因而與人參、鹿茸齊名。

  三七,醫(yī)學(xué)界認(rèn)為它有治療冠心病、抗癌和提神補(bǔ)氣之效。天麻則對(duì)頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風(fēng)濕痛有顯著療效。因此,人們?cè)谡糁破侂u時(shí),常常對(duì)病下藥,分別放進(jìn)適量的冬蟲夏草、三七、天麻等,以滋補(bǔ)強(qiáng)身,祛病延年。

  曲靖蒸餌絲

  曲靖蒸餌絲,時(shí)間可以追溯到上個(gè)世紀(jì)80年代。當(dāng)時(shí)在曲靖市學(xué)院街口有一家餐館,雖然門面不大,但因該店供應(yīng)的主要小吃品種蒸餌絲制作精細(xì),風(fēng)味獨(dú)特,故每天都引得顧客盈門,幾年間便聲名大振。

  喜歡吃辣的顧客還可以自行放上油辣子,后拌勻就可以食用了。等顧客吃完餌絲,再喝上一小碗撒了蔥花的筒子骨湯,那才叫回味無窮哩!

  牛肉湯泡餌

  餌這一米制品,走遍全國(guó)各地,唯云南有賣。薄薄的餌片,烤得軟軟的,本已是口味極佳的小吃,再把烤好的餌 蘸上甜醬或咸醬,撕成小片,放入濃郁、滋補(bǔ)的牛肉湯中泡上一會(huì)兒,加上辣椒、蔥花等佐料,食之自然美味爽口。

  油炸豌豆粉

  油炸豌豆粉是傳統(tǒng)民間小吃,已有了悠久的歷史。具體做法是先將質(zhì)量上乘的豌豆用水泡漲去殼,然后磨成漿,用篩子過濾,再把漿水放入鍋里用文火慢慢煮成糨糊狀冷卻后即成豌豆粉。

  用刀將豌豆粉切成小片,放入鍋內(nèi)用清香油和熟豬油混合炸,半熟后撈起來晾一晾,再重入鍋內(nèi)油炸待熟透后撈起。吃時(shí)灑上椒鹽,吃起來香脆、鮮嫩,口味佳,令人回味無窮。

  皇封名吃“大救駕”

  餌絲、餌訣在云南各地均屬非常普及的大眾化米制食品,不過就其品質(zhì)及知名度而言,騰沖餌絲、餌訣卻是其他任何地方都無法相比的,尤其是久負(fù)盛名的皇封名吃"大救駕"--騰沖炒餌塊,更是以其色、香、味、形四美并具的獨(dú)有品質(zhì)傾倒了有此口福的天下吃客。

  騰沖人將大米精加工為餌絲、餌塊,已至少有三五百年歷史??诒鄠?,南明天子朱由榔(永歷帝)當(dāng)年敗逃西陲,曾在一農(nóng)家吃下了一大缽炒餌塊,飽腹療饑之余猶覺余味無窮,于是贊嘆不已,并不無感慨地將其稱為"大救駕"。

  從此,"大救駕"便成了騰沖炒餌塊的"封號(hào)"乃至騰沖餌絲、餌塊的代名詞。

  尋根溯源,騰沖餌絲、餌塊以城東近郊胡家灣所產(chǎn)為馳名。其精制產(chǎn)品,擇料極嚴(yán),工藝亦十分考究,其突出特點(diǎn)是柔軟而有"筋骨",久煮不糊,稍燙可食,口感細(xì)糯。

  騰沖餌絲、餌快吃法多樣,可炒、可烤、可煮:"大救駕"即是先將卷軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片,配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香蕈、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成。

  其色五彩斑斕,其味滿口流香,滑嫩不膩,令人食而不知饜足;將餌塊切成餅狀在炭火上烤黃,然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉漿里,叫稀豆粉粑粑;鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋上一滾而就,叫小鍋餌絲。

  如今,騰沖餌絲這一地方名特食品早已走出高黎貢山,在春城、京城及許多大都市安家落戶,并備受食客青睞。而其新一代產(chǎn)品--"云騰快餐餌絲"則分別在1994年、1995年、1997年榮獲"云南省消費(fèi)者喜愛商品"稱號(hào)及"第三屆中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)出口商品展覽會(huì)優(yōu)秀產(chǎn)品"稱號(hào)。

  施甸三味

  施甸人擅長(zhǎng)腌漬之技,其特產(chǎn)雕梅、骨蚱蚱、水豆鼓三味,一果、一葷、一素,各以其獨(dú)特風(fēng)味令人口角生涎,食而常思。

  雕梅。采用當(dāng)?shù)靥赜兄t花大鹽梅精制而成,據(jù)考證已有二百多年的加工歷史。往昔專營(yíng)雕梅的作坊頗多,較為出名的有羅氏"甫慶昌"、張氏"瑞興號(hào)"、徐氏"會(huì)榮昌"、楊氏"永昌號(hào)"等名家,一度暢銷于滇省內(nèi)外及東南亞諸國(guó)。

  與一般消閑小吃相比,雕梅可謂頗含藝術(shù)情味的"陽春白雪",其加工工藝十分考究:精選個(gè)大體圓、熟而未透的紅花大鹽梅,剜去內(nèi)核,然后在其表面精心雕琢各種花樣,如梅線、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、寶蓋等,然后放入優(yōu)質(zhì)蜂蜜之中浸漬成品。

  由于加工的"重頭戲"是雕刻,故名雕梅。雕梅玲瓏可賞,清香撲鼻,既適度核有青果的酸鮮而又除卻了澀感,酸甜清脆,滋味悠長(zhǎng),具有開胃健脾、醒神潤(rùn)肺、生津止渴的食效。

  菠蘿紫米飯

  菠蘿紫米飯也是具有傣族特色的糯米制食品,首先要將紫糯米浸泡7-8個(gè)小時(shí),將菠蘿頂端切一個(gè)蓋,掏去菠蘿心,放入紫糯米,蓋上菠蘿蓋后放到甄鍋里煮,聞到香味后,即可開蓋食用,味道有點(diǎn)甜,且有補(bǔ)血潤(rùn)肺的功效。

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