竹蓀番茄湯
材料:竹蓀、綠葉菜、番茄各50克,香菇、鮮蘑菇各40克,鮮湯、精鹽、味精、姜末、香油、植物油各適量。
做法:將水發(fā)竹蓀洗凈,剪去兩頭,切成斜形塊;蘑菇洗凈切成片;水發(fā)香菇洗凈切成片;番茄去皮切片;綠葉菜洗凈切段。炒鍋上火,放植物油燒至五成熱,加入鮮湯、香菇片、蘑菇片、竹蓀塊、番茄片,燒沸后再加精鹽、味精、姜末,待湯汁沸后投入綠葉菜,略燒一會(huì),淋上香油,裝入大湯碗中即成。
竹蓀燴雞腰
材料:雞腰子(200克)、竹蓀(干)(30克)
輔料:火腿(30克)、胡蘿卜(30克)、雞蛋黃糕(30克)、萵筍(30克)
調(diào)料:鹽(5克)、味精(2克)、香油(5克)
做法
1、干竹蓀用涼水漲發(fā),淘洗干凈,再用涼水發(fā)透,撈入熱水鍋中氽后,取出改刀;
2、胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟,過涼,切成象眼塊;
3、云腿(火腿)、蛋黃糕切片;
4、雞腰清洗干凈,用雞清湯氽熟,撈入冷水中過涼;
5、用刀從氽熟的雞腰中間劃一道口,撕去薄膜,沿刀再平片為兩半,入碗;
6、雞腰碗內(nèi)加雞清湯100毫升,鹽,上籠蒸10分鐘;
7、炒鍋置旺火,注入雞清湯400毫升,依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍,燒制;
8、待燒開后撇去浮沫,將竹蓀擠去水分放入,加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味,起鍋入湯碗;
9、將蒸好的雞腰連汁倒入,淋上香油即成。
工藝提示:竹蓀用涼水泡約2——3小時(shí),脹透后,用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì),即可用涼水泡上待用。