20130517食全食美菜譜:王海東講西湖醋魚做法

 

  魚有很多的種類,也有很多的做法,不同的做法都能將魚肉做出不一樣的美味來。今天要推薦的是西湖醋魚。這是一道非常有名的菜。下面就讓我們的王海東大廚來教教大家怎么做西湖醋魚吧。

  該視頻主要文字介紹:

  說到西湖醋魚大家應(yīng)該都有所耳聞吧,這道名菜是怎么做出來的呢?下面就一起來了解一下吧。

  西湖醋魚的做法

  材料

  草魚600克,生抽10克,高湯60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小塊,淀粉適量。

  做法

  1.草魚清洗干凈平置案板上,用鋒利的刀連魚頭片成兩大片。

  2.一定要注意把魚的內(nèi)臟都清理干凈,不然會影響做出來的口感。

  3.魚背不要切斷。

  4.并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。

  5.炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸,將相連兩大片魚入水,魚皮朝上,大火煮3分鐘后,用漏勺小心地將魚撈出,裝盤待用。

  6.留下一些煮魚的湯,然后放一些調(diào)料進(jìn)去,拌勻備用。

  7.放入姜末。

  8.大火將湯汁燒滾,依次調(diào)入雞精、鹽和大紅浙醋。

  9.后勾入水淀粉,用大勺攪動,當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁。

  10.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的魚肉上即可。

  草魚不要太大,否則口感不夠鮮嫩。煮魚時(shí),可用筷子扎一下,若是輕松扎進(jìn)去,即是熟了。

  本期嘉賓介紹

  王海東

  男,中國烹飪大師,擅長制作帶魚宴,做菜手法獨(dú)特,簡單易學(xué)。

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  西湖醋魚的由來

  清代,梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》中寫道:“西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺制。”

  西湖醋魚的歷史,源于南宋京都臨安(今杭州),得從八百多年前南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。

  宋五嫂,為南宋民間女廚師,高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖,曾嘗其魚羹,贊美不已,于是名聲大振,奉為膾魚之“師祖”。從此,宋嫂魚羹,遂揚(yáng)名于世。其后又經(jīng)名手整治,乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜,流傳至今。

  古代有人吃了這道菜,詩興大發(fā),在菜館墻壁上寫了一首詩:“裙屐聯(lián)翩買醉來,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸,魚美風(fēng)味說西湖,虧君有此調(diào)和手,識得當(dāng)年宋嫂無。”詩中便寫出了,西湖醋魚的傳說。

  梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中,說他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋溜魚,并注明了烹飪方法:選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過后沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調(diào)汁,澆在魚上,即可上桌。

  梁先生還特別強(qiáng)調(diào),“溜魚當(dāng)然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”

  從梁先生的描述之中,西湖醋魚的菜譜看著實(shí)在是簡單,不用一滴油,只是用水煮一煮,口味清淡,酸甜而不膩。

  凡是菜譜看著簡單的菜,反而要十分講究細(xì)節(jié),而且也看到了美食的高境界,其實(shí)就是本味,回歸本味,大味必淡。

王海東 西湖醋魚做法 食全食美菜譜 
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