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鍋貼和餃子是近親，有些地方把兩頭開(kāi)口的叫鍋貼，對(duì)更多的地方來(lái)說(shuō)鍋貼其實(shí)就是生煎的餃子，名震金陵的牛肉鍋貼就是典型的生煎餃子。
沒(méi)吃過(guò)牛肉鍋貼的同學(xué)可能無(wú)法想象它有多香，剛剛出鍋的鍋貼油黃噴香，底脆而不焦、皮薄而柔韌，鹵汁豐富，鮮美溢口，輕輕咬開(kāi)一個(gè)小口，牛肉的鮮香立刻噴薄而出，不說(shuō)滿街，起碼也是滿屋飄香，這時(shí)候一定要小心里面豐富的汁液流出來(lái)燙口。
對(duì)于鍋貼來(lái)說(shuō)，肉餡的調(diào)制絕對(duì)是靈魂，用上好的牛肉細(xì)細(xì)地剁成小粒，多次加入充足的液體攪打上勁，直至均勻潤(rùn)澤，這樣的肉餡才細(xì)膩而又不失嚼勁。
鍋貼餡
牛肉350克，雞蛋1個(gè)，生抽40克，蠔油20克，鹽1克，姜末10克，現(xiàn)磨胡椒粉適量，洋蔥1個(gè)(小)，芝麻油10克，高湯或清水50克。
鍋貼皮
面粉400克，熱水180克，涼水60克。
做法
1、牛肉手工切小粒，略剁。
2、牛肉餡中加入鹽、生抽、蠔油、姜末、現(xiàn)磨胡椒粉朝一個(gè)方向攪拌均勻。
3、加入一個(gè)雞蛋朝同一方向攪拌均勻。
4、分次加入高湯或者清水繼續(xù)朝同一方向攪拌至上勁，蓋保鮮膜入冰箱冷藏。
5、面粉中加入熱水，邊加邊攪拌成雪花狀。
6、加入冷水和成光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜醒面30分鐘。
7、包之前將洋蔥切小粒，拌入芝麻油。
8、牛肉餡取出加入洋蔥。
9、拌勻即成鍋貼餡。
10、醒好的面團(tuán)置案板上。
11、分割成四分。
12、取了份搓成長(zhǎng)條。
13、切成大小均等的小劑子。
14、逐個(gè)按扁。
15、搟成餃子皮。
16、取一張皮包上牛肉餡。
17、依次包好所有的小劑子。
18、平底鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，加適量油，排入鍋貼。
19、煎至底微黃時(shí)加入適量熱水。
20、加蓋，煎至水分收干，打開(kāi)將底煎酥即可。
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