20140120星尚頻道人氣美食:鹵鵝的做法

 

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  鹵鵝是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜,屬于潮菜系。潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝,故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。

  廣州喜歡燒制,而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主;潮汕一帶,則突出傳統(tǒng)鹵制特色。做法

  每年元宵至農(nóng)歷三月這段時(shí)間,由于“頭魁”鵝生長已經(jīng)成熟,正好應(yīng)市,潮汕各鄉(xiāng)里,有專門鹵鵝者,以供品民間的祭祀活動(dòng)。

  潮汕瀕海,出洋謀生者眾多,民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護(hù)神,每年農(nóng)歷三月二十三日的媽祖誕辰,不少鄉(xiāng)里有賽大鵝的習(xí)俗。

  各家將肥大鹵鵝擺于祠堂供桌上,相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精致,既寄托對(duì)出海謀生者和海外游子的思念和希望,也反映了農(nóng)家勤勞、殷實(shí)的狀況。

  潮人對(duì)鵝也是情有獨(dú)鐘的。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”,雁不再偶,往來不失其節(jié),飛行齊一有序,終身不改,在人們心口中是一種“貞禽”。

  但雁畢竟難尋,潮人娶妻便送一對(duì)白鵝。當(dāng)今,不少潮人的婚聘中已不再送白鵝,但對(duì)鵝的情感卻依舊。鹵鵝成為潮汕人餐桌中不可或缺之食物。

  過去,潮汕人每家每戶都會(huì)在自家做鹵鵝,首先把光鵝開腹取出內(nèi)臟,洗凈晾干,再用精鹽抹在鵝身內(nèi)外,并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

  然后把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球,放進(jìn)鹵水盆里,加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒,再加入清水,將大蒜、南姜放入光鵝腹內(nèi),以中火把鹵水燒沸,再把鵝放入鹵水盆里,大約煮一小時(shí)三十分鐘并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,反復(fù)四次,使鵝入味,然后撈起放涼待用。

  后將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上鹵汁,加上芫荽上席,配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

  而今,已經(jīng)很少有潮汕人在自家進(jìn)行這么繁瑣的鹵鵝工序了,他們從市場上買回現(xiàn)成的,還是那般地道的風(fēng)味,還是作為年末的大菜,濃郁的鹵汁味彌漫在祭祖的廳堂內(nèi),意味著迎接新年的一份莊重。

  潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝,故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。

  廣州喜歡燒制,而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主;潮汕一帶,則突出傳統(tǒng)鹵制特色。

  鹵鵝的做法

  食材

  獅頭鵝1只6000克,上醬油750克,肥豬肉250克,精鹽100克,南姜120克(可用生姜代替80克即可),冰糖50克,加飯酒90克(可用白酒代替50克即可),味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽頭50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水約5公斤。

  做法

  1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外,并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

  2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球,放進(jìn)鹵水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒(白酒),并把肥豬肉用刀切開成塊放下,再加入清水,以中火把鹵水燒沸;將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時(shí)取掉),再把鵝放入鹵水盆里,大約煮1小時(shí)30分鐘(中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,反復(fù)四次)并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,使其入味,然后撈起放晾待用。

  3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上鹵汁(加入味精),使之濕潤即成。上席時(shí)跟上蒜頭醋2碟。

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