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東北菜是指東北,包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系,因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境,東北各地的飲食高度相似,但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜、黑菜菜系的說法(事實(shí)上由于東北菜用料的選擇很特殊,只能用產(chǎn)自吉林與黑龍江的黑土平原上不能棚栽的原生食才,而且現(xiàn)今的遼菜融合了太多的其它菜系烹飪方法,所以當(dāng)前黑龍江菜才是傳統(tǒng)意義上的東北菜;現(xiàn)今也許只在黑吉兩地的農(nóng)家才吃得到)。
在“八大”菜系里面,東北菜是沒有排上號(hào)的,但這并沒有妨礙它的生意。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的廣州,東北菜也能像木棉花一樣,開得熱烈、豪邁。
東北菜的形成過程也融合了一些中國(guó)其他菜系和漢族飲食的特點(diǎn)。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆,烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、,以溜、炸、醬、燉為主要特點(diǎn),東北菜講究吃的豪爽,吃的過癮,所以色香味中的色幾乎入不得廳堂(配菜單一,一般只有兩三種食才,只用蔥、辣椒等簡(jiǎn)單調(diào)味料,所以菜色不佳)。
一般人都認(rèn)為(其實(shí)并不確切)東北菜的代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉(其實(shí)不是東北菜)、溜肉段、地三鮮、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架,殺豬菜等等,東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點(diǎn)。
材料
茄子100克,紅辣椒1/2個(gè),青辣椒3個(gè),土豆150克,生姜1小塊,大蒜5瓣,淀粉適量。
調(diào)料
食用油500克(實(shí)耗30克),精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。
做法
1.先將土豆削皮,再把土豆、茄子和辣椒洗凈,均切成滾刀塊,大小要一致,淀粉放入碗中加適量水調(diào)勻。
2.姜切沫。
3.蒜剁成茸。
4.往鍋內(nèi)放油,燒熱,把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起,瀝油。
5.鍋內(nèi)留少許底油,放入辣椒、姜末拌炒,再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調(diào)味料,出鍋前放蒜茸,淋入淀粉,勾芡盛起即可。
特點(diǎn)
地三鮮咸鮮味美,老幼皆宜。
廚師一點(diǎn)通
土豆、茄子可以同時(shí)放入油鍋炸(有的茄子比較老,可以先過一遍油)。
大拉皮的做法
主料
東北拉皮,胡蘿卜,黃瓜,黑木耳,豆腐絲。
做法
1、拉皮煮熟,用涼水泡好備用。
2、胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。
3、把肉絲,火腿絲或者榨菜絲一起拌。
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