20140416星尚頻道人氣美食:燒鴨的做法

      

  該視頻主要文字介紹:

  很久以前在嶺南地區(qū)就流傳著這樣一句話:廣州吃燒鵝,南寧吃燒鴨。南寧人自古喜歡吃鴨,這和南寧的氣候有極大關(guān)系。南寧天氣炎熱,居住于此的南寧先民認(rèn)為鴨肉清熱祛火,而鵝肉性毒,吃了會(huì)使患處愈加發(fā)炎腫脹,多食上火生瘡。

  據(jù)說(shuō),南寧早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨,皮香肉嫩,骨頭帶香。由于地域不同,形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異,南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國(guó)烤鴨的南北兩派別。

  古代燒鴨做法

  劉文燒鴨用滇麻鴨(今之北京鴨系70年代引進(jìn)),宰殺成鴨飼養(yǎng)2個(gè)月以上,為老秤2.5斤(約1500克),除去毛及內(nèi)臟并烤熟約得其半(750克)。每爐烤約10支,時(shí)間40—50分鐘,絕不提前開爐。若是兩人進(jìn)店,可賣鴨一支,一人則賣半支。每支售價(jià)約為1.5升大米(7000克)價(jià)值。每日僅燒制30余支。買主再多,也絕不多賣。食不盡興,或售罄沒(méi)吃到,俱請(qǐng)下次再來(lái),毫不遷就。其保質(zhì)重譽(yù)如此。為此,生出許多趣事,俗諺“劉文的燒鴨好吃,臉嘴難瞧”(此公高個(gè),約1.8米,馬臉,黝黑,背微駝,從無(wú)笑容,倘百年而后為公塑像,此體貌特征不可忘也),就是這樣說(shuō)開來(lái)的。

  撐筒作用

  宜良?jí)巫优f時(shí)南盤江沿岸蘆葦特多,取之甚易。每鴨用四根:兩根分撐兩翅,使能熟烤兩脅,又能使鴨胸挺然凸現(xiàn),勾掛陳展,具賣像。

  用現(xiàn)代商業(yè)的眼光看,是對(duì)商品的造型與包裝,邑中俗話說(shuō):“燒鴨脯子拎著”,指人仰首挺胸,氣宇軒昂之態(tài);說(shuō)明傳統(tǒng)京都燒鴨的商品造型久已深入人心,從而誘發(fā)享食的欲望。

  現(xiàn)今卻偷工減料,將雙翅齊根斫去,光禿禿一根肉棒,激不起食興,另外兩根葦筒一置于胸腔之內(nèi),將腔膛撐空,利于火力滲入,使胸腔內(nèi)壁并受炙烤并體液沸煮而透熟,且得鮮葦之清香;另一根稱為屁筒,葦筒須有節(jié),插屁眼內(nèi),不與腹腔貫通,免油外流。此筒功效,一在強(qiáng)化造型,二使肛腔內(nèi)壁亦得烤熟,心理感覺(jué)上,亦因葦筒的清香薰炙,不復(fù)存其宿味。而現(xiàn)今都被省棄了。

  燒鴨的選料

  劉文烤鴨,首重選料。他對(duì)鴨源的要求為苛嚴(yán),專門令其第3子劉榮逵(今已70余歲,仍健在)養(yǎng)鴨,并創(chuàng)出一整套養(yǎng)鴨技藝和規(guī)范。他人所養(yǎng)鴨子,都入不了劉文的眼。

  滇麻鴨開春孵抱,于水稻栽插后下田放養(yǎng),一人放牧300余支一群,用敞筐盛裝累疊,挑往田間,每擔(dān)四筐。幼鴨漸次長(zhǎng)大,便棄筐趕放。

  楊德春講:那時(shí)放養(yǎng)的鴨子,是要經(jīng)過(guò)教育的(注意:楊先生使用的是“教育”二字),從出殼起,每在飼喂時(shí)教以口令,使人禽相熟。

  宜良鴨界的口令統(tǒng)一是“伊來(lái)來(lái)……”,十分親切上口,不知是哪位先賢的創(chuàng)造。然而因鴨倌音色、語(yǔ)調(diào)的差異,各自的鴨群都能分辨,從不相淆。

  即使幾群幼鴨在水田中游走互混了,也無(wú)須耽心。只要各鴨倌發(fā)出口令,便會(huì)各奔其主,免去了許多的糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的小鴨,也無(wú)須下田尋找,只須頻發(fā)口令召喚,也會(huì)循聲歸來(lái)。從而又減少許多勞累。

  放養(yǎng)的鴨子能吃到蟲魚蝦蟹,維生素豐富,因此肉質(zhì)佳美,食味鮮香。稻谷初熟,相機(jī)進(jìn)哺,更能內(nèi)增“暗膘”,油水愈豐,食味更佳,是沒(méi)有污染的綠色食品。

  經(jīng)過(guò)“教育”的成鴨心理素質(zhì)穩(wěn)定,有靈性,暗膘足,這是劉文鴨源的獨(dú)有特色。他認(rèn)為:未經(jīng)教育,易于受驚恐慌、情緒波動(dòng)的鴨群會(huì)掉膘,食味必遜。

  劉文的鴨子,一大群關(guān)在籠內(nèi),宰哪支捉哪支,手到擒來(lái),同伴不怖不驚,大有臨變泰然,從容受死的大將風(fēng)度(由此可見(jiàn)禽畜的誠(chéng)樸可愛(ài)。

  古往今來(lái)許多所謂大將也者,遇受死之日大多驚惶失態(tài),變節(jié)投敵,而平素所受教育,大都丟到腦后去了。大將如此,大吏又何嘗脫得干系?財(cái)色當(dāng)前,命亦忘之,尚有何氣節(jié)操守可言?

  而貪贓之風(fēng)熾矣。古人所謂“禽獸不如”,良有已也)。鴨群夜宿,常有鼠蛇竄擾,劉家的鴨子從不驚悸,一夜相安,偶有膽怯驚叫者,劉家老三輕呼一聲,便又歸于安靜。宰殺前的鴨子,忌在黃泥田中放牧,因泥水污染皮膚,賣相不好。

  而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群,宰殺去毛后,膚色白皙,饒有彈性。宰時(shí)不搏,皮下不見(jiàn)瘀血,也是一個(gè)關(guān)鍵。今每見(jiàn)成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿,堆裝于長(zhǎng)途班車頂部。到站后,一堆堆朝下亂丟,被摔摜得屎臭毛飛,一派慘烈,有的拆翅斷腿,哀嚎盈耳;有的奄奄待斃,窒息以終。宰殺開來(lái),更是瘀斑被體,傷痕累然。如此“虐殺”而得之烤鴨,有何“暗膘”可言,必然是毫無(wú)滋味,如同嚼柴。

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