20141203人氣美食視頻:片皮烤鴨的做法

  

  該視頻主要文字介紹:

  全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料涂于生鴨之上。然后是掌握火候。火欠則生,火過則黑??竞玫镍喿由蕳椉t,鮮艷油亮,皮脆肉嫩。

  相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。

  據(jù)說,這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。

  即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

  公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn),南宋時,烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。

  其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來,據(jù)《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。

  隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴,后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展,北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

  吃法

  先把面皮攤開,再挑一片上面有脆皮的鴨肉(那樣好吃)。再把鴨肉全占上醬(甜醬,辣醬 隨便你占),好放一兩根蔥,好了,再用面皮包好,吃吧!- -||

  可以蘸醋吃,也可以煲湯喝,或者燜飯都行。

  片皮烤鴨的做法

  原料

  北京鴨1只,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅。

  做法

  1.用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間,使氣體均勻地充滿填鴨全身;這樣可使骨肉分離;

  2、取出內(nèi)臟,用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間;

  3、由刀口處灌水,從肛門處放出,反復(fù)清洗干凈為止;

  4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上,將鴨掛起;

  5、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然后用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。 使皮膚光滑緊繃,加糖可使皮脆;

  6、風(fēng)干:將鴨子吹干。 一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯,夏季4-6小時;

  7、入爐:在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水,鴨入掛爐,烤至上色成熟時出爐。

  烤鴨的溫度是關(guān)鍵!北京烤鴨選用的木材以棗木為好,其次為桃、杏、梨木。

  木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關(guān)鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據(jù)鴨壞上色情況,調(diào)整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,說明烤過火了;

  8、出爐:出爐刷油鴨子出爐后,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。蜂蜜不能涂太早的,差不多快要出爐前一小會兒就好了;

  9、將鴨切成片,食用時同蔥白段、甜面醬各少許,卷入鴨餅即可。

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