20150227健康生活：潘秋紅講紅酒瓶底為何有凹槽

　　潘秋紅

　　女，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授，博士，博士生導(dǎo)師，《中外葡萄與葡萄酒》編委兼英文編輯。

　　研究方向

　　1. 葡萄果實(shí)風(fēng)味代謝與調(diào)控：應(yīng)用現(xiàn)代分子生物學(xué)和生物信息學(xué)理論和技術(shù)手段，研究莽草酸途徑在釀酒葡萄重要口感物質(zhì)和香氣物質(zhì)合成過程中的生物學(xué)作用，以及生態(tài)因素、土壤因素和栽培技術(shù)對(duì)該途徑關(guān)鍵酶基因表達(dá)的影響及其下游風(fēng)味物質(zhì)積累的影響，探討葡萄種質(zhì)資源有機(jī)酸積累差異的分子基礎(chǔ)，揭示釀酒葡萄風(fēng)味品質(zhì)形成的機(jī)理。

　　2. 葡萄酒質(zhì)量控制：建立葡萄酒中有害副產(chǎn)物的檢測(cè)技術(shù)，應(yīng)用生物技術(shù)手段，研究葡萄酒發(fā)酵有害副產(chǎn)物產(chǎn)生的機(jī)理及其控制措施，探討葡萄酒陳釀過程中品質(zhì)劣變的主要原因，為高檔優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

　　科研項(xiàng)目

　　近五年(2006-2011)來(lái)，主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目2項(xiàng)、北京市自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)、省部級(jí)項(xiàng)目2項(xiàng)、農(nóng)業(yè)部成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目1項(xiàng)、企業(yè)橫向合作項(xiàng)目5項(xiàng)。參加國(guó)家、省部級(jí)及橫向合作項(xiàng)目10余項(xiàng)。

　　葡萄酒瓶底為何有凹槽

　　坊間一直流傳著關(guān)于紅酒酒瓶底部凹槽的傳言，一種說法是凹槽越深就說明葡萄酒的質(zhì)量越好。

　　而另外一種見解則認(rèn)為，凹槽的存在是為了減小瓶?jī)?nèi)固有空間，目的是為了以更大的瓶裝更少的酒。然而種種傳言或多或少有其根據(jù)，但卻并非是對(duì)這小小凹槽的正解。

　　凹槽的實(shí)用價(jià)值

　　紅酒酒瓶凹槽存在首先實(shí)現(xiàn)的是它的實(shí)用價(jià)值，它大的作用就是積存酒內(nèi)的沉淀物。這一點(diǎn)對(duì)于早期葡萄酒生產(chǎn)中沒有低溫結(jié)晶技術(shù)的酒農(nóng)們來(lái)說至關(guān)重要。

　　早期葡萄酒的釀造技術(shù)比較落后，在葡萄酒釀造后，需要使用木編式的濾網(wǎng)過濾酒渣和果皮，因此用瓶底凹槽處讓沉物與單寧結(jié)晶體沉淀在紅酒酒瓶直立時(shí)使沉淀物落于瓶底凹槽處，以減少高級(jí)葡萄酒液內(nèi)的雜質(zhì)。

　　一般來(lái)說，越需要長(zhǎng)時(shí)間貯存的葡萄酒，凹凸越深。

　　凹槽的存在也令瓶子在醇化過程中更容易固定。而與次相關(guān)的還有，凹槽的存在也可以令酒瓶更容易轉(zhuǎn)動(dòng)。

　　早期的葡萄酒，是需要定期滾動(dòng)的(通常是插上滾軸於瓶凹槽底處，每天兩次至三次每次20-30度圓周式之滾動(dòng)，以觸動(dòng)酒液的發(fā)酵)(外國(guó)人稱作喚醒葡萄酒沉睡中靈魂)因此，凹槽處也有插上滾軸的用處。

　　此外，凹槽還會(huì)防止酒瓶爆炸。凹槽結(jié)構(gòu)的瓶子結(jié)構(gòu)非常牢靠，凹坑的曲線使瓶子底跟瓶壁一樣牢固，香檳酒瓶的凹洞深。

　　凹槽的美學(xué)價(jià)值

　　其實(shí)，凹槽的出現(xiàn)也逐漸成為紅酒禮儀及審美上一環(huán)。在國(guó)外，正規(guī)的倒酒方法。

　　比如在一般餐廳的侍酒師為客人倒酒時(shí)，都是用大拇指扣緊酒瓶的凹槽，其余手指扶穩(wěn)瓶身，這樣倒酒顯得更加專業(yè)和優(yōu)雅。

　　不過這樣拿酒瓶的方式需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的紅酒禮儀訓(xùn)練，否則，會(huì)不小心將酒瓶摔碎。

　　而單單從美學(xué)上說，富有變化的凹槽設(shè)計(jì)更加適合對(duì)葡萄酒有美的要求的愛好者。其實(shí)，多數(shù)葡萄酒愛好者都有自己摸凹槽感受一瓶紅酒的習(xí)慣。

　　關(guān)于凹槽的一個(gè)坊間傳言是，凹槽越深越能表示一瓶酒越好。

　　其根據(jù)大概是，以凹槽的深淺區(qū)別酒的可存放年齡這一早期習(xí)慣，如平底酒瓶(俗稱為矮瓶)適合非AOC等級(jí)以下的紅酒及其他未受法國(guó)政府品質(zhì)認(rèn)證之私釀酒。

　　中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等級(jí)存放酒齡約3-7年。高深度酒瓶(一般稱高瓶)：用來(lái)存放5-10年，甚至更久年份的高等級(jí)葡萄酒。

　　但這個(gè)根據(jù)并不完全適用于當(dāng)下，因?yàn)獒劸萍夹g(shù)的革新，凹槽用于沉淀結(jié)晶物的作用已經(jīng)漸漸不那么重要，在質(zhì)量保證的前提下，酒的好壞還是在于消費(fèi)者自己的體驗(yàn)，與凹槽沒有必然聯(lián)系。