20140207健康北京視頻全集:王宜講營養(yǎng)的調(diào)味料
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責(zé)編:戴碧瑩
發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 13:31該視頻主要文字介紹:
促進(jìn)食物營養(yǎng)吸收的調(diào)味料
你對于調(diào)味料的理解也許僅僅限于調(diào)味,如果你認(rèn)為它只有這個(gè)功效那你就錯(cuò)了,有些調(diào)味料還能保護(hù)營養(yǎng),甚至促進(jìn)營養(yǎng)吸收。
在某些烹調(diào)中,調(diào)味料的作用不僅是“調(diào)味”這么簡單,它們還能起到保護(hù)營養(yǎng),甚至促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。
鹽
幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養(yǎng)成分,如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽,蔬菜就會(huì)處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是,如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽,反而會(huì)造成營養(yǎng)的損失,并且影響口感。
醋
有助促進(jìn)鈣的溶出。醋對多種營養(yǎng)素具有保護(hù)作用。首先,維生素C在酸性條件下相對穩(wěn)定。
因此,在炒豆芽或土豆絲時(shí)放醋,能在很大程度上保護(hù)維生素C不被破壞。其次,花青素在酸性條件下能保持原有色澤,抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜時(shí)可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。后,醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。
因此,燉魚湯、排骨湯時(shí),加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里,加強(qiáng)人體對鈣的吸收。
蔥、蒜、八角、花椒等香辛料
能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點(diǎn),那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì),它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時(shí)候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護(hù)菜中的營養(yǎng)成分,同時(shí)還能減少致癌物產(chǎn)生。
淀粉
有助減少蛋白質(zhì)變性。在炒菜時(shí)用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著食物,或者在炸魚、肉排時(shí)用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護(hù)膜”,避免了食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化損失。同時(shí),食物汁液不易外溢、流失,既守住營養(yǎng),又能達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。
本期嘉賓介紹
女,食療營養(yǎng)專家,現(xiàn)任中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任,從事臨床食療營養(yǎng)學(xué)30余年。
獲得的主要榮譽(yù)有全國“三八”紅旗手、北京市“三八”紅旗獎(jiǎng)?wù)?、亞洲現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、世界博古斯金獎(jiǎng)烹飪大賽(暨世界奧林匹克烹飪大賽)佳創(chuàng)意集體獎(jiǎng)、2009健康中國“中國具影響力健康教育專家”、“中華老年醫(yī)學(xué)首席知名中青年專家”。
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