如今的生活條件好了，以前的吃不飽變成現(xiàn)在的吃不完，那么很多家庭就把剩飯剩菜放著，留到下頓吃!這樣的吃法健康嗎?為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)诒酒诘?a href='http://thefoodoflovemovie.com/zhuanti/jiankangdcf/' target='_blank'>健康大財(cái)富節(jié)目中請(qǐng)到了食品科學(xué)博士范志紅教授，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)她是怎么講的吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹：

　　范志紅

　　范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。

　　社會(huì)職位

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，營(yíng)養(yǎng)科普工作委員會(huì)委員;中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)理事;中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事;中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。

　　衛(wèi)生部、中央文明辦健康社區(qū)行全國(guó)巡講專家，中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專家，奧運(yùn)大講堂榮譽(yù)講師，全國(guó)婦聯(lián)“現(xiàn)代婦女大講堂”主講嘉賓。

　　科普活動(dòng)

　　先后給40多家報(bào)刊雜志撰寫(xiě)食品營(yíng)養(yǎng)方面的文章600多篇，《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《保健時(shí)報(bào)》、《北京青年報(bào)》、 《法制晚報(bào)》等十多家報(bào)刊雜志的特約專家作者或?qū)谧髡摺Ｔ?ldquo;健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快樂(lè)健身一籮筐”、“健康一身輕”、“萬(wàn)家燈火”等全國(guó)多個(gè)健康類電視欄目作為主講嘉賓出鏡近二百集。

　　研究方向

　　營(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)，食品保健功能因子的提取、利用和效應(yīng)，食物營(yíng)養(yǎng)及安全性與栽培、儲(chǔ)藏、加工因素的關(guān)系。1991年以來(lái)先后教授《食品與營(yíng)養(yǎng)》、《食品化學(xué)》、《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品科學(xué)專業(yè)英語(yǔ)》等課程，1998年主講中央電大《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程。1995年獲北京市青年教師教學(xué)基本功大賽一等獎(jiǎng)，1996年獲霍英東基金教學(xué)三等獎(jiǎng)，1999年被評(píng)為農(nóng)大第一屆優(yōu)秀教師。

　　主編和參編了《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(中央電大出版社)、《食品化學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(中國(guó)農(nóng)大出版社)，《糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)》、《蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)》和《體重管理和體重控制》(譯著)等6部著作，發(fā)表論文10篇。

　　剩菜剩飯怎么吃

　　很多人都聽(tīng)說(shuō)剩飯剩菜是不能吃的，不衛(wèi)生，過(guò)夜了會(huì)有毒等等，這些話困擾了很多人?？墒乾F(xiàn)在超市的食物越來(lái)越多，家里的人口卻越來(lái)越少，三口之家、兩口之家都很常見(jiàn)，飯菜稍微多做一點(diǎn)就會(huì)剩下很多，但是如果不想剩，就按一兩個(gè)人那么做，又實(shí)在不值當(dāng)麻煩一回，所以說(shuō)家里有剩飯剩菜都是正?，F(xiàn)象。

　　一些白領(lǐng)人士也有這樣的煩惱，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃飯，單位給吃盒飯，質(zhì)量太差，而且不太衛(wèi)生，不放心，于是我就每天從家里帶飯。這帶的飯不可能是早上起來(lái)趕著做，都是頭一天晚上做好的，在冰箱里已經(jīng)放了一夜，然后再上班路上帶著，再到中午吃，怎么也要七八個(gè)小時(shí)過(guò)去了，這個(gè)算不算剩飯剩菜呢?又該怎么樣健康合理準(zhǔn)備呢?

　　我們請(qǐng)醫(yī)大二院消化科張志廣主任和254醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室李麗分別從營(yíng)養(yǎng)和健康角度分析一下，究竟怎么做對(duì)健康更有利。

　　原則

　　剩葷不剩素 涼菜都別留

　　吃剩菜，人們常擔(dān)心的一是營(yíng)養(yǎng)損失，二是不利健康。從這兩個(gè)角度看，素菜和葷菜相比，都更危險(xiǎn)。

　　亞硝酸鹽主要存在于蔬菜中，蔬菜放的時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽越容易過(guò)量。亞硝酸鹽本身有毒，如果在胃里與蛋白質(zhì)相遇，就會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。所以素菜好吃新鮮的，做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。

　　此外，素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。因?yàn)槭卟撕胸S富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過(guò)程破壞，所以蔬菜重新加熱的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)損失也更嚴(yán)重。

　　食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素，比如說(shuō)鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素人們通常會(huì)通過(guò)魚(yú)肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重。

　　所以，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。

　　需要提醒的是，不論葷素涼拌菜都不要吃剩的，因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中沒(méi)有加熱，本身就比較容易被污染，而剩菜不加熱，其中的細(xì)菌不被殺死，更容易導(dǎo)致腹瀉等不適。

　　儲(chǔ)存

　　涼透 蒙上保鮮膜放冰箱

　　剩菜保存條件一定要格外注意，一定要先涼透，然后蒙上保鮮膜放入冰箱。

　　熱菜晾涼再放進(jìn)冰箱，是因?yàn)楫?dāng)熱的食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，冰箱中濕度增加會(huì)促使霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。食物涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱外面，因?yàn)楸涞沫h(huán)境相對(duì)封閉，有一定抑菌作用。

　　不同剩菜，一定要分開(kāi)儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，好能在下一頓就吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌?？扇绻澄锎娣诺臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

　　加熱

　　海鮮放姜蒜，肉菜加點(diǎn)醋

　　除了合理儲(chǔ)存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

　　不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚(yú)蝦蟹貝不耐放，即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止食用剩菜可能引起的腸胃不適。

　　與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會(huì)隨著水分溢出，它們遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

　　米飯、饅頭等主食好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無(wú)法被殺死。所以，如果兩天還沒(méi)吃完，即使看起來(lái)沒(méi)變質(zhì)，也不要再吃了。

　　變身

　　米飯做成糊 牛肉變?nèi)馑?/b>

　　上頓吃，下頓吃，沒(méi)有新鮮感，剩菜還是容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜下頓一定要吃完，否則要堅(jiān)決扔掉。

　　吃剩菜一定要發(fā)揮想象力，讓剩菜變的好吃。

　　醬牛肉、醬肘子等簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò)。

　　煎炸魚(yú)類加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就可以改善口味，成了一道新菜。

　　家里蒸米飯多了。剩飯除了炒飯、泡飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。用這些方法處理過(guò)的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不會(huì)剩了。

　　建議

　　“帶飯族”適合帶什么菜

　　帶飯的人把要帶的菜做好放在盒子里，涼到室溫后擱到冰箱里，不要開(kāi)蓋，大限度避免空氣中細(xì)菌落到菜里。細(xì)菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃的時(shí)候徹底熱透比較安全。

　　好可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問(wèn)題都不大。

　　剩菜會(huì)產(chǎn)生什么致癌物

　　亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜，不新鮮的蔬菜才會(huì)有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的形成是細(xì)菌繁殖導(dǎo)致的。

　　為了避免剩菜產(chǎn)生致癌，炒完菜不要翻騰，避免口腔、空氣中的細(xì)菌進(jìn)入到蔬菜里。蔬菜里的細(xì)菌少了，產(chǎn)生致癌物的危險(xiǎn)了就減少了。

　　剩菜搭配怎么吃可防癌

　　制作涼拌菜的時(shí)候加點(diǎn)蒜泥，加一點(diǎn)新鮮的姜汁，加一點(diǎn)檸檬汁，加一點(diǎn)醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質(zhì)，或者直接加維生素C都有效果，因?yàn)榫S生素C、維生素E等可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會(huì)在胃里形成亞硝胺。

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