根據(jù)這個(gè)特性,鮑魚的加工方式分兩類
1、將鮑魚短時(shí)間加熱之后入菜(加熱時(shí)間在4分鐘以內(nèi)),取其鮮嫩口感。
2、將鮑魚長(zhǎng)時(shí)間加熱,比如高壓、砂鍋煲等,將其加熱到香軟嫩,這樣處理后的活鮑魚口感類似發(fā)好的干鮑。
招術(shù)7:高壓法
高壓鍋壓5分鐘
具體操作
1、將鮑魚殺洗取肉,入40℃的熱水,待水溫升至70-80℃時(shí)?;饟瞥觥?/p>
2、高壓鍋內(nèi)加入調(diào)好的鮑魚汁、花雕酒,然后放入活鮑魚,上汽后壓5-6分鐘,停火取出,即可烹調(diào)菜品。
壓好的鮑魚口感很嫩,口味濃香,類似發(fā)好的干鮑。
高壓后再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚即澳洲鮮鮑,澳洲鮑魚比常見的大連鮑體型要大,肉質(zhì)偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鮑魚充分入味。
我開始制作“土豆?fàn)F澳洲鮑”這道菜時(shí),是將澳洲鮑宰殺后直接改刀成塊,然后放入高湯中燉制,結(jié)果鮑魚塊加熱后收縮幅度不一致,大小不一,賣相很不好。
經(jīng)過多次摸索,我發(fā)現(xiàn)了解決方法,將澳洲鮑(帶殼)冷水下鍋,中火加熱至90℃之后,轉(zhuǎn)小火煨1分鐘,然后去殼、去內(nèi)臟,宰殺制凈后放入高壓鍋中壓制2分鐘,此時(shí)澳洲鮑的肌肉組織充分舒張,不會(huì)回縮,再改刀成塊,形狀就很整齊。
招術(shù)8:汆水淋油法
鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚時(shí),一般只汆水不過油,我卻用熱油燙鮑魚,這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人,入口脆。鮑魚肉質(zhì)鮮嫩,一定要控制好油溫和油量。
處理過程
1、取十多個(gè)頭的鮑魚仔,用小刀沿殼撬出肉,去掉內(nèi)臟及雜質(zhì),沖洗干凈備用。
2、將鮑魚切成1毫米的薄片,鍋入水燒開至80度時(shí)關(guān)火,放入鮑魚片燙水3秒鐘,撈出鮑魚片控在漏勺里,另起鍋入底油50克燒至五成熱,淋在鮑魚片上即可。
此處為淋油而非潑油,油不能太多,能淋遍鮑魚片即可,否則會(huì)將鮑魚片燙老。
處理整個(gè)的鮑魚也是按照同樣的方法,鮑魚汆水至裙邊剛翻花時(shí)撈出,用五成熱的油淋一下。