具體操作
用小刀取下鮑魚肉，去掉內(nèi)臟，洗凈;清湯燒開加鹽、味精調(diào)味，關火，放入洗凈的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼后放入香菜末(如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發(fā)掉)即可，此時鮑魚肉已經(jīng)斷生，且達到入味的效果，適合涼拌或者生吃。
招術4：按摩法
按摩鮮鮑更爽脆
招術5：另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內(nèi)臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘(因為鮑魚帶殼，所以蒸的時間略長一點)，蒸到“能很容易將鮑魚的肉摳下來”為準，取出鮑魚，趁熱放入盆中，倒入自來水，此時就可以去內(nèi)臟取肉了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質(zhì)會猛然一緊，鮮味就封在肉里了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來水，取肉去內(nèi)臟即可。這種方法簡單快捷，不占用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內(nèi)到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚。
炒鍋燜：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開中火燜燒4分鐘，加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水，但是鮮味不會流失，其肉質(zhì)也很鮮嫩。這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩，原汁原味。由于是帶殼加熱，鮑魚肉不會收縮。
招術6：先汆后煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作
1、將鮑魚宰殺，取肉洗凈，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時?；饟瞥?。
2、砂鍋內(nèi)放入調(diào)好的鮑魚汁、適量的花雕酒(花雕酒可去腥提鮮)燒開，下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟(用指甲掐鮑魚，很容易掐動)，撈出即可烹調(diào)入菜。
用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，香味足。
肉質(zhì)變化三部曲：軟——硬——軟
一般去殼的活鮑魚受熱后其肉質(zhì)變化分為三個階段：加熱3分鐘，口感鮮嫩;加熱4-10分鐘，變硬、變老;加熱10分鐘之后，鮑魚又變得軟嫩。
另外，活鮑魚還有一個特性：加熱后的鮑魚只要已經(jīng)取出放涼，它的肉質(zhì)就定性了，再將其入菜加熱，它也不會收縮、變硬了。
