蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蕎麥功效與作用你知道嗎(2)

  脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸含量多,占脂肪酸總量的75%,還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外,還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。

  蕎麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人民生活質(zhì)量的提高,食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化,蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

  營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià):根據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家黎黍勻分析,蕎麥預(yù)防疾病指數(shù)為109.75,能增強(qiáng)人體防病能力,利于疾病的快速康復(fù);生命力指數(shù)為 9.08,有增強(qiáng)人體生命力作用,還可使抵抗疾病的能力獲得提升。

  1、蛋白質(zhì)

  苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質(zhì)總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)??嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異,造成了面食品加工特性的差異??嗍w粉的面筋含量很低,

苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物

  近似豆類蛋白,蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。

  2、氨基酸

  苦蕎中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好??嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克,比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦蕎含量每100克為1.014克,為小麥含量0.429克的2.36倍,為水稻0.745克的1.36倍,為玉米含量0.47克的2.16倍,為甜蕎0.5484克的1.84倍。

  在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物易缺少的賴氨酸,苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量,苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍,并高出大米含量的15%。

在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎

  3、蛋白質(zhì)質(zhì)量

  優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富,氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前,國(guó)際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià),化學(xué)分值越高,蛋白質(zhì)越易消化,質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求優(yōu)的氨基酸組分,化學(xué)分值為100,以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn),比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。

  苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋接近,賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%,遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報(bào)道:苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為:80-92(小麥為70,大米為50)。所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。

  歐盟漢斯(M.HAAS,1994)認(rèn)為,蕎麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,化學(xué)分為81。而且,在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。

苦蕎麥的功效與作用 蕎麥的功效與作用 蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 
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